Le restaurant gastronomique le Pont de Brent s’appuie sur les rapports de performance de Lightspeed
Le chef Antoine Gonnet et sa compagne Amandine Pivault ont tous les deux repris le restaurant gastronomique le Pont de Brent* en avril 2022 : une étoile au Michelin plus tard, ils continuent de ravir leur clientèle, à Montreux, sur les rives du lac Léman avec des mets gourmands. Une histoire et une ambition familiale que Lightspeed est fier d’accompagner au quotidien.
Établissement
Produits
Emplacement
Montreux
Une mythique institution reprise par deux passionnés
Avant de reprendre le Pont de Brent, Antoine Gonnet et Amandine Pivault ont voyagé et travaillé dans différentes maisons. Un parcours formateur qui leur a permis d’acquérir une précieuse expérience en cuisine et en salle.
Munie d’un CAP et d’un brevet professionnel, Amandine Pivault travaille dans des établissements prestigieux tels que l’hôtel Hoh-I Nor***** à Val Thorens avant de faire ses gammes au Chabichou***** à Courchevel. Antoine Gonnet se forme quant à lui auprès de grands chefs étoilés : Pierre Orsi à Lyon, Arnaud Donckele à Saint-Tropez (la Vague d’Or***), avant d’être promu second de cuisine dans le restaurant du chef Michel Rochedy et de son chef exécutif Stéphane Buron au Chabichou à Courchevel.
Sa rencontre avec Amandine Pivault est le point de départ d’une collaboration fructueuse et des succès futurs : tout d’abord, avec la reprise, fin 2018, du restaurant le 42 à Champéry pour lequel ils obtiennent dès 2020 une étoile au Guide Michelin et la note de 16 au Gault & Millau et enfin, au printemps 2022 avec la reprise de l'institution gastronomique suisse Le Pont de Brent suite au départ du chef Stéphane Décotterd.
Un passage de flambeau brillamment réussi : suite à la fermeture du restaurant à l’automne 2021, le couple s’est hissé à la réputation de leurs prédécesseurs (Gérard Rabaey et ses trois étoiles puis Stéphane Décotterd et ses deux étoiles) en se voyant décerner une étoile au Guide Michelin et une note de 17 au Gault & Millau quelques mois à peine après leur arrivée.
Une carte fréquemment renouvelée avec un respect de la saisonnalité
Avec une capacité de 30 couverts par service, le restaurant étoilé choie chaque client avec le plus grand professionnalisme et la même attention au détail que pour l’approvisionnement des ingrédients et la préparation des plats.
La saisonnalité des produits sélectionnés est un principe directeur fondamental qui conduit le chef dans la création de ses recettes; ces principes se reflètent dans une carte évolutive au gré des saisons avec un renouvellement de la carte tous les deux mois.
Au menu, on retrouve différentes variétés de poissons pêchés dans le Lac Léman voisin comme la féra du Lac et émulsion à la fleur de sureau ou provenant de la pêche Bretonne, le carpaccio de St Jacques au yuzu-ponzu et caviar.
La recherche d’une amélioration continue
L’exigence d’un restaurant étoilé au Michelin impose une exigence constante, que ce soit dans le service client ou dans la qualité des plats. Pour répondre à cette exigence, l’établissement souhaitait s'appuyer sur un logiciel de caisse avec des rapports de performance détaillés et compréhensibles pour évaluer précisément la performance de ses menus et prendre les mesures adéquates si nécessaires.
Avec les nombreuses responsabilités inhérentes à leurs fonctions, tant en salle qu’en cuisine, une solution de caisse intuitive et simple à prendre en main s’imposait dans l’esprit du chef et de la maîtresse de salle, pour qui « le gain de temps est primordial pendant le service : cela nous donne la possibilité de passer plus de temps avec nos clients et de leur apporter des recommandations personnalisées. »
Autre besoin impérieux formulé par le duo : la nécessité de pouvoir se reposer sur un support opérationnel et réactif en cas de pépins : « c’est une chose très importante pour nous car nous voulions éviter de perdre du temps à chercher le bon interlocuteur : c’était la croix et la bannière auparavant pour avoir une personne au bout du fil.»
Des rapports de performance compréhensibles
Le logiciel de caisse tout-en-un Lightspeed Restaurant a permis à l’établissement étoilé de déceler rapidement les meilleures ventes avec des graphiques comparatifs fluides et facilement compréhensibles.
« En sélectionnant sur une période donnée, nous avons une vision claire de nos produits stars les plus vendus et ceux en perte de vitesse. Nous proposons par exemple trois fromages différents : avec Lightspeed, nous avons pu constater que la faisselle ne se vendait pas et l’avons donc retiré du menu. »
Un outil d’aide à la prise de décision qui permet également d’identifier les opportunités de vente additionnelle : « les rapports de caisse mettent la lumière sur les accords mets-vin qu’il serait opportun de pousser et de nous activer plus sur de la vente additionnelle. »
« Notre ancien logiciel de caisse était limité dans ses fonctionnalités : avec Lightspeed, nous pouvons créer et gérer nos articles de manière intuitive et disposer de rapports personnalisés qui guident nos décisions au quotidien. »Amandine Pivault, gérante le Pont de Brent*
Prise en main intuitive et support réactif
Qu’il s’agisse de mettre à jour les menus, de consulter les rapports ou de prendre les commandes, Lightspeed Restaurant a constitué une aide précieuse avant, pendant et après le service : « le gain de temps a été très important : par exemple, pour consulter les rapports de vente, j’ai simplement à cliquer dans le back-office sur le rapport dédié.»
Combiné à un support disponible et réactif, Lightspeed Restaurant s’est imposé comme la solution idéale pour accompagner le Pont de Brent vers un niveau d’excellence constant.
Une ambition dévorante, mais toujours axée sur la satisfaction client
Si l’obtention d’une deuxième étoile représente une ambition et « un chemin naturel », le duo de gérants n’en fait pas une obsession maladive au quotidien : « on ne met pas la pression tous les jours à nos équipes en se disant qu’à la moindre erreur, on n’aura jamais deux étoiles. ».
Une ambition dans un coin de la tête, mais qui ne doit pas se concrétiser au détriment de l’expérience client : « on respecte nos envies et nos choix Si cela vient à fonctionner, tant mieux, mais le plus important est que nos clients ressortent satisfaits et qu’Antoine et moi prenions du plaisir dans notre quotidien. »
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