Le restaurant la Micheline* s’appuie sur le logiciel de caisse-tout-en Lightspeed
Le restaurant la Micheline* s’est vu attribuer sa première étoile au guide Michelin en octobre 2022. Sous la direction du chef Andres Arocena en cuisine et de la directrice opérationnelle Camille Grange, le restaurant genevois fait salle comble à chaque service. De la personnalisation client aux rapports analytiques de vente, Lightspeed accompagne l’établissement depuis son ouverture en 2020.
Établissement
Produits
Emplacement
Genève
Un jeune chef à l’ambition dévorante
En cuisine, on retrouve le jeune chef basque Andres Arocena, le chef exécutif du restaurant étoilé la Micheline et de Cucina Bar, une table Méditerranéenne située dans le quartier de gare des Eaux-Vives. Leur ascension fulgurante est presque prédestinée, comme la vitesse des trains sur les rails; le restaurant Micheline tire, en effet, son nom du premier train SNCF reliant Annemasse aux Eaux-Vives qui roulait alors sur des pneus Michelin.
Le jeune chef part s’aguerrir et se former dans diverses maisons étoilées en Europe : sous la direction du chef Martin Berasategui à Arzak*** à San Sebastian, chez Gérald Passedat au Petit Nice*** à Marseille ou encore auprès d’Edgard Bovier, à la Table d’Edgard*, avant de reprendre les rênes du restaurant de la Micheline.
Localité et saisonnalité : le motto du chef
Au sein de la Micheline et sous l’impulsion du chef basque, les recettes suivent toutes une ligne directrice claire : des menus qui font la part belle aux produits de qualité, travaillés de manière créative et absolument surprenants.
Le restaurant offre aussi la possibilité de savourer des menus dégustation en 5 ou 6 services, midi et soir. Le midi, un menu en 3 temps est également proposé : très efficace pour les clients pressés !
Rapidité du service, personnalisation client et optimisation de la performance
« Avec près de 100 couverts par jour », d’après Camille Grange, gérante opérationnelle du restaurant, le restaurant avait besoin d’une solution de caisse intuitive, efficace et facilement paramétrable – que ce soit pour la gestion des tables, des sièges ou la prise de commande.
Autre besoin : le niveau d’exigence d’un restaurant étoilé au Michelin implique de personnaliser la relation clientèle avec des plats et suggestions adaptés aux goûts et attentes de chaque client.
Enfin, l’établissement souhaitait pouvoir s’appuyer sur des rapports de performances détaillés et personnalisés pour identifier la performance spécifique de chacun de leurs plats, planifier le personnel et booster les ventes de vin; en effet la carte des vins « comptabilise plus de 300 références et crus de producteurs suisses, français ou encore espagnols. »
Une fluidité à tous les niveaux avec Lightspeed Restaurant
La prise de commande mobile sur Ipad a fait gagner un temps considérable au personnel de salle lors des moments les plus intenses du service : « avec les Ipads, le service est vraiment très rapide et efficace : de l’ouverture des tables aux transferts ou au suivi des commandes, tout est connecté avec le logiciel de caisse.»
Norme d’un restaurant étoilé au Michelin oblige, l’exigence de qualité doit transparaître dans les plats servis mais également lors du service où la prise de commande doit être un sans faute : « dans un restaurant étoilé au Michelin comme la Micheline, on ne peut pas se permettre de redemander qui a commandé le poulpe ou l’agneau. Nous nous devons d’avoir un suivi très précis de la prise de commande: la prise de commande par siège de Lightspeed nous permet d’assigner chaque commande au client adéquat.»
Une gestion des commandes personnalisée et millimétrée qui s’adapte parfaitement aux menus dégustations proposés par le restaurant, qui nécessite une organisation irréprochable avec « cinq ou ou six plats » par menu.
« Dans un restaurant étoilé au Michelin comme la Micheline, on ne peut pas se permettre de redemander qui a commandé le poulpe ou l’agneau. Nous nous devons d’avoir un suivi très précis de la prise de commande : la prise de commande par siège de Lightspeed nous permet d’assigner chaque commande au client adéquat. »
Lightspeed Payments : un encaissement fluide et des rapports de paiement automatisés
Pour fluidifier ses encaissements, l’établissement s’est doté de terminaux de paiement intégrés avec Lightspeed, qui lui permettent d’encaisser les clients à table, sans avoir besoin de manuellement insérer le montant de l’addition – une procédure rapide et des erreurs de saisie évitées.
L’addition est remontée au logiciel de caisse directement, pour une compilation et ventilation automatisée des rapports de paiement (ticket moyen par service, pourboires, méthodes de paiement, etc), là aussi source de gain de temps dans la clôture de caisse de fin de journée.
Résultat : « Lightspeed Payments nous permet de disposer d’un suivi simplifié depuis le back-office Lightspeed et d’éviter les erreurs de caisse grâce à l’automatisation. »
Personnalisation de la relation client : un indispensable levier de fidélisation
Avec près d’une centaine de couverts journaliers, il peut être difficile de mémoriser les habitudes et demandes particulières de chaque client – d’autant plus s’ils ne sont pas réguliers.
Avec les Ipads, le personnel de salle peut consulter et enrichir le fichier client en quelques clics : de l’historique des commandes aux requêtes particulières en passant par les éventuelles allergies, tout est consigné dans le profil client.
Une aubaine pour personnaliser la relation, fidéliser et même parfois surprendre les habitués : « le profil client constitue une aide précieuse pour identifier l’historique des menus commandés et proposer des plats complémentaires que les clients sont susceptibles d’aimer, ce qui serait compliqué si on opérait avec du service papier. »
Une planification du personnel basée sur des rapports fiables et personnalisés
L’un des challenges du restaurant étoilé était de mieux planifier son besoin en personnel (en cuisine et en salle) en fonction du nombre de couverts par service et selon la période de l’année.
Avec les rapports de performance personnalisés accessibles depuis le backoffice Lightspeed, Camille Grange dispose d’une vision très claire des performances passées sur tel jour, tel mois ou telle période précise : « Lightspeed établit des moyennes de vente par jour, ce qui nous permet de comparer quels jours performent le moins et de procéder à des ajustements ».
La comparaison avec les années passées sur la période estivale engendre une meilleure planification du personnel : « l’an passé sur le mois de juillet, on avait l’habitude de faire plus de couverts, donc cela me permet de calculer le personnel dont j’ai besoin pour la même période.»
Des rapports d’activité qui permettent également de déceler les périodes creuses : « j’ai regardé cette année quelle semaine a été la plus calme : je sais que l’année prochaine, je fermerai le restaurant cette semaine là précisément pour les vacances.»
Des ratios et objectifs de ventes clairs
Le restaurant s’est appuyé sur les rapports de performance mensuels pour challenger les ventes de certaines de ses catégories de produits, comme le vin : « en passant plus de temps dans les analyses, on s’est rendu compte que les ventes de vin ne représentaient pas assez dans notre notre chiffre d’affaire global : avec plus de 300 références, on souhaite que nos crus s’établissent à un pourcentage de vente plus élevé qu’actuellement. »
Une ambition matérialisée par des premiers chiffres encourageants, avec « une augmentation considérable des ventes d’alcool sur la saison en cours. »
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