Quelles tendances pour la restauration en 2024 ?

Regardons les choses en face : les tendances en matière de restauration sont aussi inconstantes que les caprices d’avril. Pourtant, comme au printemps, certaines tendances reviennent en force.

Dans nos prédictions des années précédentes, la livraison de repas, la vente à emporter et le manger sain décollaient avant de définitivement s’installer l’année dernière. 

Les deux dernières années ont démontré la capacité des restaurateurs à s’adapter à des inconnues conjoncturelles (crise sanitaire COVID, hausse des coûts matière première) ou plus structurelles (pénurie de personnel, conscience environnementale).

Il est donc intéressant de mettre en miroir ce que l’année dernière nous a appris avec les tendances food et restauration qui devraient se confirmer à l’aube de cette nouvelle année 2024 : 

• Inflation : des répercussions qui continueront en 2024
• La (pénurie de) personnel exige une meilleure planification
• Le développement durable et la lutte contre le gaspillage alimentaire continue de gagner du terrain
• La vente à emporter et la personnalisation client très sollicités
• Financement : des solutions alternatives existent
• Le data mining : le recours croissant aux données pour optimiser ses opérations
• La montée en puissance des formules d’abonnement au restaurant
• Lutte contre le no-show: des outils pour lutter contre ce fléau

Inflation : des répercussions qui continueront en 2024 

En pleine crise sanitaire, le terme restauration 2.0 a été inventé . Le nom de baptême d’un secteur qui s’était complètement réinventé et adapté à une nouvelle réalité. Entre-temps, cette nouvelle normalité faite de masques, de fermetures et de restrictions semble n’être qu’un mauvais souvenir. Mais le chemin de la reprise que nous attendions avec impatience s’est révélé être pavé de nids de poule et d’obstacles. 

Si le secteur de la restauration dispose d’une dose tout aussi solide de détermination, de créativité et de persévérance pour s’en sortir, les challenges sont nombreux : si, d’après une étude de Food Vision, le marché de la restauration commerciale a connu un regain de forme sur le premier trimestre 2023 par rapport à 2022 (+16% en valeur),  9 restaurateurs sur 10 doivent jongler avec une inflation qui se maintient à un niveau élevé et une hausse des prix de l’énérgie qui impactent leur activité.

En 2023, plus des deux tiers des restaurateurs indépendants et des chaînes (64%) ont ainsi dû augmenter leurs prix pour faire face à cette nouvelle réalité.

Le corollaire de cet ajustement ? Un tiers des consommateurs prévoient de réduire ou de supprimer leur sortie au restaurant, contre 26% en 2022.

Malgré tout, l’optimisme n’est pas à ranger au placard : d’après la même étude, l’attachement des Français au secteur de la gastronomie reste forte avec plus de 85% d’entre eux qui prévoient de se rendre au moins une fois dans un restaurant sur l’année à venir. 

La (pénurie de) personnel exige une meilleure planification

Face à des factures d’énergie qui se répercutent sur tout un chacun, certains clients y feront face en allant moins souvent au restaurant et d’autres chercheront un revenu supplémentaire dans une activité à mi-temps ou partielle : une opportunité que certains restaurateurs ont déjà saisi en embauchant des candidats avec un emploi du temps flexible.

Dans un monde où les travailleurs permanents sont malheureusement devenus une denrée rare, les travailleurs flexibles (et les étudiants travailleurs) constituent une bouée de sauvetage bien nécessaire. Les employés qui ne peuvent travailler qu’un ou deux services, soirées ou journées par semaine sont-ils idéaux ? Non. Cela rend-il votre planification plus complexe ? Sans aucun doute. Mais si vous êtes seul, vous ne pouvez ramer qu’avec les pagaies dont vous disposez.

C’est pourquoi il est important pour les entrepreneurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui doivent faire face à une pénurie de personnel d’adopter une attitude flexible et de donner aux employés potentiels leur mot à dire dans leur planning hebdomadaire et mensuel. Si vous ne le faites pas, il pourrait devenir encore plus difficile de dénicher – et de conserver – du personnel.

Autre évolution : un coût du personnel en hausse (dû à une indexation des salaires) qui vient ajouter un autre défi de taille. En période de pénurie de personnel et d’augmentation des coûts de la main-d’œuvre, une planification efficace de son personnel vaut son pesant d’or. 

Des logiciels de gestion et planification du personnel comme Skello permettent par exemple de gérer les plannings,  registres du personnel, temps de présence et les ressources humaines en une solution unique de gestion du travail du personnel, le tout connecté en temps réel au logiciel de caisse des restaurateurs.

Développement durable et lutte contre le gaspillage alimentaire

Les consommateurs sont de plus en plus conscients de la manière, du lieu et de la nature de leur consommation. En particulier chez les millennials – la génération qui représente actuellement 23 % de la population mondiale et qui a également le plus grand pouvoir d’achat – cette appétence pour le respect de l’environnement est la plus perceptible. 

Avant de venir manger, ils souhaitent savoir ce qu’il y a dans la marmite, au sens figuré comme au sens propre. S’il n’y a rien de mal à inclure des plats végétariens ou végétaliens dans votre menu, aujourd’hui, la durabilité va beaucoup plus loin. 

Travailler selon les principes de la filière courte, cuisiner avec des produits d’origine locale ou biologique, mais aussi une politique de déchets réfléchie, voire sans déchets, un intérieur upcyclé, une verdure plus fonctionnelle que décorative, le jardinage vertical, la numérisation de votre administration et de vos factures, des lave-vaisselle frugaux, des ampoules LED et des cuisinières à induction économes en énergie, … les possibilités sont infinies. 

En plus d’un impact positif sur le gaspillage alimentaire (les restaurants jettent près de 2 millions d’invendus alimentaires chaque année, d’après Statista), les restaurateurs sont de plus en plus nombreux privilégier les circuits d’approvisionnement courts proches de chez eux : les initiatives de commerce et d’achat local gagnent du terrain, fluidifiant la chaîne d’approvisionnement et ne faisant que profiter à l’économie locale.

À l’instar du jeune chef Éloi Spinnler, à la tête du restaurant bistronomique Orgueil, labellisé 2 macarons Écotable, qui s’attelle à sourcer des produits de saison et locaux dans une démarche éco-responsable. En plus des matières premières retravaillées pour éviter tout gaspillage alimentaire, l’équipe veille à ce que chaque étape du parcours de vie des aliments limite les pertes au maximum à travers du tri sélectif, une production maison ou encore une synergie entre les cartes.

Silo, client de Lightspeed étoilé au Michelin, est le premier restaurant au monde à ne produire aucun déchet. De l’assiette à la vaisselle, en passant par le mobilier, chaque élément du restaurant  est issu d’une volonté de respect de l’environnement. 

“Le zéro déchet n’existe pas sans un réseau de fournisseurs qui sont tout aussi engagés que nous dans cette cause. Pour atteindre l’objectif “zéro déchet”, tous les produits livrés au restaurant sont livrés dans des récipients réutilisables et consignés tels que des cageots, des seaux et des urnes.”

Pour aller plus loin, découvrez 5 astuces pour limiter le gaspillage alimentaire dans votre restaurant.

Personnalisation et vente à emporter en vogue

L’évolution des préférences et des modes de consommation du consommateur moderne est en constante évolution : de plus en plus d’établissements à service rapide se concentrent principalement sur la vente à emp

orter ou la livraison en semaine et aux heures de service, plutôt que sur la restauration le soir et le week-end.

Souvent, ces établissements choisissent également d’offrir à leurs clients la possibilité de personnaliser complètement la composition de leurs plats, en plus de leur offre limitée. Wraps, rouleaux, bols, hamburgers, salades et sushis : si vous constatez que les clients souhaitent plus souvent personnaliser les plats selon leurs propres préférences, pourquoi ne proposer que des plats fixes ? 

Une fois de plus, la flexibilité s’avère être la solution pour s’accommoder des envies clients.

Mais l’inverse est également vrai : les restaurants qui construisent leur identité et leur réputation en faisant de leur concept leur propre marque, avec une image travaillée, une approche, une cuisine et un menu spécifiques se démarquent. La majorité des consommateurs souhaitent de la commodité, de la personnalité/personnalisation et de la flexibilité. En d’autres termes, ils veulent manger quand ils veulent, ce qu’ils veulent et, surtout, où ils veulent.

Et si le nombre d’adeptes de la restauration à domicile a considérablement augmenté ces dernières années, il est également devenu évident que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration semble avoir une relation amour-haine avec les services de livraison. Malgré une nouvelle source de revenus et l’élargissement de la base clientèle, les lourdes commissions et le manque de contrôle sur la qualité des plats livrés sont des éléments qui rebutent de nombreux restaurateurs.

L’une des solutions ? Garder le contrôle sur la rentabilité et la qualité des plats à la livraison en organisant son propre service de livraison.

Autre tendance de fond amorcée en 2021 : la recherche d’expériences culinaires qui sortent de l’ordinaire.  Un nombre grandissant de clients veulent dépenser de l’argent pour des expériences, plutôt que pour des choses matérielles : une tendance que de nombreux restaurateurs se sont déjà appropriée. Dîner dans le noir, sur un volcan en éruption ou encore dans le ciel : expériences multi-sensorielles et plaisirs gustatifs sont liés. Plus terre à terre, le restaurant gastronomique Hémisphère propose à des convives de dîner dans des dômes au sein d’un château.

La recherche d’un financement accessible 

Prêts garantis par l’État, reports de cotisations sociales ou encore mesures de soutien exceptionnelles ont permis aux restaurateurs de se maintenir à flot pendant la période post-Covid.

Face à la disparition de ces mesures, le secteur de la restauration s’est tourné vers des moyens de financement plus traditionnels pour financer leur activité ou recourir à des solutions temporaires :  prêts bancaires traditionnels, les microcrédits, crédits fournisseurs, business angels, crowdfunding, etc.

Pourtant, de nombreux restaurateurs se heurtent souvent à de nombreux obstacles : s’il n’y a pas de vérification stricte de la solvabilité, les demandes sont difficiles et prennent du temps. Les prêts gagnant-gagnant sont intéressants, mais ils ne peuvent être obtenus qu’auprès d’investisseurs privés. Le crowdfunding est également une option que choisissent de nombreux restaurateurs ayant des projets d’expansion, mais la mise en place d’un projet prend également beaucoup de temps et n’est pas nécessairement adaptée aux projets à long terme.

Pour dénicher un financement plus rapide et accessible, des solutions alternatives existent comme Lightspeed Capital, un programme d’avance de fonds délivré en deux jours ouvrables. 

Pour y recourir, les clients de Lightspeed peuvent rapidement et facilement faire une demande via le back-office de leur compte. Et comme l’équipe de Lightspeed a déjà accès à votre historique de ventes et à votre chiffre d’affaires, elle peut savoir en un clin d’œil si vous remplissez les conditions requises. Une fois votre demande approuvée, le montant est versé sur votre compte dans les deux jours ouvrables. 

À la différence des prêts bancaires traditionnels, le remboursement s’opère selon le montant du chiffre d’affaires généré par vente : aucun échéancier à respecter, vous ne remboursez cette avance de fonds seulement si vous chiffrez !

Le data mining : le recours croissant aux données pour optimiser ses opérations

“Alors que les restaurants ont pris le train du numérique pour améliorer le confort de leurs clients et gérer leurs opérations, les possibilités d’exploiter le potentiel des données saisies sont illimitées. Ignorer ces opportunités peut s’avérer dangereux“, rapporte la Harvard Business Review en octobre 2023.

L’accès à des données synthétiques et compréhensibles représentent une force motrice en 2024 : un outil comme Lightspeed Advanced Insights compile et transmet aux restaurateurs des des données prêtes à l’emploi et des mesures concrètes pour augmenter leurs revenus et optimiser leurs opérations via des données objectives et fiables.

Lightspeed Advanced Insights relie les points de données entre eux en les collectant vis tous les pans d’activité des restaurateurs (habitudes de consommation des clients, performance du menu et du personnel, écoulement des stocks).

Grâce à ce travail de fourmi, les restaurateurs ont accès à une vaste gamme de fonctionnalités agissant sur plusieurs leviers :  

• Matrice de performance : à travers une catégorisation en quatre quadrants, les restaurateurs disposent de données synthétiques sur la performance actuelle de leurs menus (plats les plus populaires, rentabilité, pourcentage de ventes générées, etc.
• Ventes : une heatmap des revenus horaires indique les périodes les plus chargées de la journée et de la semaine et représente une boussole dans la planification de son personnel.
• Performance du personnel : identifiez vos meilleurs éléments, planifiez votre personnel aux heures adéquates et mettez en place des opportunités de formation pour générer une meilleure productivité.
• La création de profils clients étoffés : fidélisez et personnalisez la relation clientèle avec des profils clients alimentés par les données collectées lors de leur passage : ticket moyen, plats commandés, fréquence de visite, méthodes de paiements, etc – ajustez votre stratégie en toute connaissance de cause. 
• Récapitulatif journalier : recevez chaque matin un récapitulatif des performances de la veille sur les indicateurs clés de votre choix dans un format digeste et intuitif – toutes les données brutes sont converties en recommandations concrètes objectives. 
• Une gestion multi-site fluidifiée : toutes les données des différents sites sont remontées et centralisées dans la base de données, permettant une meilleure identification des bonnes pratiques réplicables dans d’autres établissements.

Dalia group (à la tête de deux restaurants spécialisés dans la cuisine méditerranéenne Dalia et Jolia) a pu compter sur les rapports de performance exhaustifs et exploitables de Lightspeed pour optimiser leurs opérations. 

Pour Julien Casbas, COO de Dalia Group, « on sait ce que l’on vend, à quel prix, et quel est le montant des tickets moyens. ».

De plus, avec l’intégration de partenaires comme comme Dvore ou Yokitup via une API configurée, Dalia Group a pu relier leurs points de données et disposer d’une vision à 360 degrés de chaque pan de leur activité. 

La montée en puissance des formules d’abonnement au restaurant

Né aux États-Unis, le concept d’abonnement au restaurant a traversé l’Atlantique au cours de l’année écoulée et s’est imposé dans des pays comme la France et le Royaume-Uni. 

Face à une hausse des coûts matière première et à une possible raréfaction des sorties restaurants à l’avenir,  les restaurateurs cherchent à sécuriser des revenus récurrents, pour compenser leurs pertes éventuelles. Pour l’essentiel, les abonnements aux restaurants sont basés sur le même modèle que les abonnements aux plateformes de streaming en ligne telles que Netflix, Disney et YouTube, ainsi qu’aux salles de sport et aux activités sportives. 

Un modèle déjà fortement implanté dans les habitudes de consommation des Français : plus de deux Français.es sur trois (71%) ont déjà souscrit à un abonnement en 2020, tous services confondus (streaming, livraison, etc) d’après une étude d’Harris Poll).

Le principe est le même : les clients peuvent, avec ou sans engagement, débourser un montant mensuel pour bénéficier de certains avantages qui leur sont réservés. Le concept vise à encourager la fidélité et la rétention des clients en leur offrant des services ou des produits à un prix inférieur – à condition qu’ils renouvellent leur comportement d’achat.

L’enseigne de restauration rapide Prêt à Manger s’est engouffrée dans la brèche : pour 25 euros par mois (sans engagement), les clients peuvent savourer jusqu’à cinq de leurs boissons préférées chaque jour (thés, chocolats, cafés, etc).

Lutte contre le no-show : des outils pour lutter contre ce fléau

Le “no-show” consiste à ne pas se présenter au restaurant malgré une réservation. Résultat d’un oubli ou marque d’incivisme, les réservations non honorées frappent l’ensemble de la profession, à l’image de ce chiffre sans équivoque : d’après un bilan publié sur le site de réservation en ligne la Fourchette, le taux de réservations non honorées a crû de 20% par rapport à la période d’avant-Covid. 

Un chiffre aux effets tangibles pour les restaurateurs : revenus en baisse (un manque à gagner qui peut s’établir à 15 % par service selon une étude menée par Zenchef), pertes alimentaires et marges impactées, service chamboulé, sans parler des conséquences psychologiques pour les équipes de devoir refuser des clients pour se retrouver face à des tables vides. Un constat précédemment partagé par le chef triplement étoilé Guy Savoy : “cela crée un malaise en salle avec les convives qui se demandent pourquoi ils ont eu du mal à avoir une table alors qu’il y a des tables vides.”

Pour lutter contre ce fléau, de nombreux restaurateurs à l’image du restaurant doublement étoilé au Michelin la Scène imposent une empreinte bancaire  : concrètement, les outils de réservation en ligne demandent au moment de la réservation le numéro de carte bancaire qui sert de prépaiement d’une partie de l’addition en amont de la réservation – assurant à coup sûr le déplacement des clients !

Autre possibilité pour éviter ces annulations de dernière minute : la mise en place d’envois de rappels automatisés par SMS ou emails, à l’image d’outils de réservation en ligne comme Zenchef ou Guestonline qui proposent cette fonctionnalité à leurs clients en programmant les envois à une date ou heure fixée par le restaurateur.

Des tendances de restauration 2024 amenées à perdurer

Pénurie de personnel, vente à emporter, lutte contre le gaspillage alimentaire, abonnements, recours aux données ou mesures anti no-show sont quelques-unes des tendances (non exhaustives) pratiqués par le secteur de la restauration qui s’amplifieront en 2024.

L’adoption d’outils tech poussés et personnalisés (commande en ligne, réservation en ligne, livraison)  marque un virage vers une automatisation des tâches plus manuelles et un recentrage de l’activité des restaurateurs vers leur cœur de métier : l’hospitalité et le service client. 

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