Pourquoi les restaurants échouent-ils ? Évitez ces 13 erreurs

Il n’est pas facile de réussir dans le secteur de la restauration.

Une étude de l’université d’État de l’Ohio sur les taux d’échec des restaurants a révélé que 60 % des restaurants ne dépassent pas leur première année et que 80 % d’entre eux ferment dans les cinq ans suivant leur ouverture. 

Avec la période actuelle liée à la crise sanitaire, les restaurateurs disposent d’une marge de manœuvre encore moins importante du fait d’une trésorerie limitée et d’un avenir incertain.

Il est donc d’autant plus important de se focaliser sur les bonnes pratiques à mettre en place pour éviter de mettre la clé sous la porte.

Il est généralement reconnu que, pour lancer un restaurant, il faut une vision, un emplacement idéal et beaucoup de capitaux, et que, pour rester en activité, une direction avisée, un personnel avec un minimum d’expérience et un menu alléchant sont tous des bonnes pratiques à adopter.

Mais pourquoi les restaurants échouent-ils ? Des chercheurs de l’université Cornell ont découvert que les principales raisons de l’échec des restaurants sont évitables. 

Nous nous sommes donc entretenus avec des propriétaires de restaurants et des experts et avons dressé une liste des raisons pour lesquelles les restaurants échouent et comment surmonter ces obstacles.

La bonne nouvelle : tout ce qui figure sur cette liste peut être évité en y réfléchissant bien en amont de l’ouverture de votre restaurant.

Pourquoi les restaurants échouent-ils ? 

1. Manque de vision
2. Pas assez d’expérience dans le secteur de la restauration
3. Pas assez de capital d’exploitation
4. Mauvais emplacement
5. Méconnaissance de la santé financière de votre établissement 
6. Prix et planification des menus inefficaces
7. Manque d’adaptation
8. Vouloir surfer sur les dernières tendances
9. Taux élevé de rotation du personnel 
10. Des plats et un service inconsistant
11. Pas assez de clients réguliers
12. Mélange de la famille et de l’entreprise
13. Hygiène insuffisante

Pourquoi les restaurants échouent : 13 raisons possibles

1. Manque de vision

Selon l’étude de l’université Cornell intitulée « Pourquoi les restaurants échouent », les restaurants ferment parce que leur équipe dirigeante n’a pas de vision claire pour le restaurant. 

La mission et la vision d’un restaurant ne se limitent pas à son concept et à son menu – ils doivent être également au centre de chaque décision commerciale. La mission et la vision orientent les initiatives de marque, inspirent le service à la clientèle et créent une culture d’entreprise.

Comment réussir :

Afin de prendre des décisions commerciales conformes à la mission de votre restaurant, vous devez rédiger une déclaration de mission claire pour votre restaurant. La façon la plus simple de le faire est de vous demander pourquoi vous voulez ouvrir votre restaurant.

Disons que votre rêve est d’ouvrir un restaurant de tacos. Si la raison pour laquelle vous voulez ouvrir ce restaurant est de devenir riche, alors vous risquez de vous engager dans un chemin sinueux et prendre de mauvaises décisions pour atteindre votre objectif.

A l’inverse, si vous vous lancez dans cette aventure pour faire partager avant tout les saveurs et la culture de ce mets mexicain où vous conservez une attache, alors votre vision sur le long terme va imprégner votre menu (recettes familiales et plats classiques) et les valeurs de votre restaurant (hospitalité, chaleur, générosité, etc.).  Ces valeurs inspireront ensuite toutes vos décisions commerciales, de la façon dont vous traitez vos clients (à la manière d’une famille) à l’aspect de votre logo et de votre décoration intérieure. 

Si vous voulez créer un restaurant prospère, vous devez prendre le temps de définir une vision et une mission claires pour votre entreprise. 

2. Pas assez d’expérience dans le secteur de la restauration

Kristen Corral, copropriétaire du restaurant Tacotarian de Las Vegas, affirme qu’un manque d’expérience dans le secteur de la restauration peut conduire à la croyance naïve que le succès viendra tout seul.  « J’ai vu beaucoup d’aspirants entrepreneurs faire l’erreur de penser que parce qu’ils sont de bons cuisiniers, ils seront d’excellents restaurateurs » , dit Corral.

En effet, être un excellent cuisinier ne signifie pas nécessairement être un bon gestionnaire de restaurant. Bien souvent, il faut plusieurs années de travail dans les tréfonds du monde de la restauration pour connaître tous les tenants et aboutissants du secteur.

Par exemple, si vous ne savez pas comment gérer les finances d’un restaurant (et que vous n’embauchez pas les bonnes personnes qui savent le faire), vous risquez d’échouer même si vous servez d’excellents plats. Un certain nombre de restaurants étoilés se sont retrouvés en faillite à cause d’une mauvaise gestion financière sur le long terme.

Les plats de votre menu doivent être proposés à des prix stratégiques afin que les recettes couvrent le coût des marchandises vendues (COGS), la main-d’œuvre et les frais généraux.

« Posséder un restaurant requiert toutes sortes de compétences, notamment en matière de gestion d’entreprise, de gestion financière, marketing, etc. Si vous ne possédez pas toutes ces compétences, il est important de mettre en place ou recruter des personnes qui les possèdent. Sinon, il sera très difficile de réussir. » 

3. Un capital d’exploitation insuffisant

Le coût médian de démarrage d’un restaurant est de 100 000 euros.

Ouvrir et exploiter un restaurant coûte cher. D’innombrables propriétaires de restaurant font souvent l’erreur de dépenser tout leur argent pour ouvrir un bel espace avec décor Instagrammable et des appareils de cuisine flambant neufs, mais n’ont ensuite pas les revenus nécessaires pour faire face à leurs dépenses.

« Je pense que souvent, les nouveaux propriétaires de restaurant sont hyper-concentrés sur le fait de rendre leur nouvel établissement parfait visuellement sans penser à ce qui se passe après l’ouverture des portes. Tous les restaurants ne rencontrent pas un succès immédiat. Les propriétaires doivent disposer d’un capital opérationnel suffisant pour garder les lumières allumées et les portes ouvertes jusqu’à ce qu’ils obtiennent un flux régulier de clients. Si les entrepreneurs dépensent tout leur capital au départ, ils peuvent facilement échouer dès la première année », explique M. Corral.

Comment réussir :

L’ouverture d’un restaurant entraîne de nombreuses dépenses : du bail, des rénovations et de l’équipement de cuisine aux frais de main-d’œuvre, en passant par le marketing et les coûts des aliments.

Nous vous suggérons de commencer par la base pour déterminer le capital de départ nécessaire. L’emplacement de votre restaurant déterminera tout, depuis le nombre de clients que vous pourrez servir (et le revenu potentiel par service) jusqu’au nombre d’employés que vous devrez embaucher et le coût des dépenses courantes comme le chauffage.

4. Mauvais emplacement

Comme le dit le vieil adage : emplacement, emplacement, emplacement. 

L’endroit où vous décidez de vous installer a un impact considérable : il aura une incidence sur vos coûts de main-d’œuvre, vos factures utilitaires, votre marketing et vos frais généraux. 

Si vous tenez compte de facteurs tels que le coût de la location d’un espace commercial, les permis, les rénovations et les inspections du bâtiment, trouver le bon quartier pour ouvrir un restaurant est une étape critique qui peut dicter la rentabilité future de votre restaurant. 

Comment réussir : 

Tom Scarda, PDG et fondateur de The Franchise Academy, affirme que les restaurateurs ne doivent pas sous-estimer l’importance d’une recherche approfondie de l’emplacement d’un restaurant. C’est probablement la décision la plus importante qu’un restaurateur puisse prendre. 

Pour dénicher l’emplacement idéal, évaluez-le en fonction de ces facteurs :

• Les concurrents : Combien y a-t-il d’établissements similaires au vôtre dans cette zone ? 
• La circulation piétonne : Le quartier est-il densément peuplé ? Pouvez-vous compter sur des clients de passage ou devrez-vous investir davantage dans le marketing pour attirer les clients ? 
• Clientèle : le quartier est-il connu pour attirer le type de clients que vous visez ? Votre clientèle cible vit-elle dans ce secteur ? 
• Ambiance : Visitez le quartier de jour et de nuit. Votre établissement s’intègre-t-il dans l’ambiance du quartier ?
• Accessibilité : L’espace commercial est-il facile d’accès par les transports publics ? Y a-t-il un parking ? 

Assurez-vous que l’emplacement de votre restaurant est attrayant et accessible pour votre clientèle cible, qu’il y a suffisamment de passage pour vous occuper à chaque service et que la population du quartier correspond à votre clientèle cible. 

Une fois votre emplacement ciblé, vous devez déterminer le nombre de clients que l’espace peut accueillir confortablement et le revenu que vous devez réaliser par service pour couvrir toutes vos dépenses.

5. Méconnaissance de la santé financière de votre établissement 

Une autre raison pour laquelle les restaurants échouent réside dans une méconnaissance réelle de la santé financière de leur établissement : les restaurateurs peuvent mal interpréter les comptes de pertes et profits ou les rapports de paie et dépenser au-delà des moyens de l’établissement, ce qui finit par nuire à leurs marges bénéficiaires. 

Comment réussir : 

Examinez régulièrement les rapports détaillés de votre système de caisse. Prenez des décisions commerciales basées sur des données plutôt que sur des suppositions, et utilisez vos rapports pour vous assurer d’atteindre vos objectifs.

Si les chiffres ne sont pas votre tasse de thé, faites appel à une personne compétente pour vous aider. Rester au fait de vos chiffres et prendre des décisions commerciales intelligentes est ce qui sépare les cuisiniers et chefs passionnés des propriétaires de restaurant qui réussissent.

Le Restaurant Et Toque! a utilisé les rapports détaillés de ventes de Lightspeed pour identifier les ingrédients les plus rentables et maintenir son activité

6. Une tarification et une planification des menus inefficaces 

En règle générale, environ un tiers des recettes d’un restaurant est affecté au coût des marchandises vendues (COGS). Un autre tiers est utilisé pour couvrir les frais de main-d’œuvre, et le reste des recettes doit couvrir les frais généraux tels que le loyer et les factures de consommation courantes.

Une fois que le coût des marchandises vendues, les frais de main-d’œuvre et les frais généraux sont payés, ce qui reste est le bénéfice. Le restaurant moyen ne réalise en moyenne qu’un bénéfice de 2 à 6 %.  

Ces marges bénéficiaires sont très étroites, tout comme la marge d’erreur. Par conséquent, les prix des menus et les coûts des aliments sont deux critères importants à prendre en compte pour le succès d’un restaurant. 

Comment réussir : 

Le prix de chaque plat du menu doit couvrir toutes les dépenses du restaurant et dégager un bénéfice.  

Pour vous aider à identifier les prix de vos plats, suivez les étapes suivantes :

• Commencez par calculer le pourcentage idéal de votre coût alimentaire 
• Faites un audit ensuite des prix des plats de votre menu 
• Réévaluez le prix de vos plats pour vous assurer que vous réalisez un bénéfice sur chaque vente.

Le gaspillage alimentaire est également une cause importante de perte de revenus. Essayez d’incorporer les mêmes ingrédients dans plusieurs plats pour réduire le gaspillage alimentaire. N’oubliez pas : L’argent dépensé en ingrédients gaspillés est essentiellement une perte. Compensez les pertes dans la mesure du possible.

7. Incapacité à s’adapter 

Vous avez peut-être hérité d’un restaurant qui appartient à la famille depuis deux générations mais qui a du mal à attirer une nouvelle vague de fidèles. Aujourd’hui, un restaurant qui ne s’adapte pas est voué à l’échec.

Comment réussir : 

Cherchez des moyens d’innover tout en restant fidèle à la mission et à la vision de votre restaurant. Voici quelques façons de mettre à jour un restaurant désuet :

• Mettez-vous en ligne ou restez à la traîne. Votre restaurant dispose-t-il d’un site web ? Le menu est-il facile à trouver et à lire en ligne ? Votre restaurant dispose-t-il d’une fiche Google My Business ? Votre restaurant est-il actif sur les médias sociaux ? Si vous avez répondu “non” à l’une de ces questions, il est temps de faire entrer votre restaurant dans l’ère numérique. 
• Mettez votre menu à jour. Plus que jamais, les clients recherchent des restaurants qui peuvent s’adapter à des restrictions alimentaires. Vous n’êtes pas obligé de transformer votre restaurant de barbecue en restaurant végétalien, mais votre restaurant peut devenir plus attrayant pour les clients ayant des restrictions alimentaires en indiquant sur les menus les mentions végétarien, végétalien, sans gluten, sans produits laitiers, etc.
• Adoptez une technologie moderne et efficace. Il existe des solutions technologiques pour chaque aspect du secteur de la restauration. Procurez-vous un système de caisse qui peut vous fournir des données susceptibles de changer votre activité. Lancez-vous dans la livraison ou la vente à emporter pour toucher davantage de clients. Mettez en place un programme de fidélisation dans votre restaurant pour transformer les clients de la première heure en habitués.

Le restaurant Popular à Bruxelles utilise une solution de caisse moderne pour gérer son restaurant

8. Vouloir surfer sur des concepts tendance…non durables

Les tendances comme le froyo, les cupcakes et le matcha vont et viennent. Les restaurateurs prennent le train en marche et ouvrent des boutiques de froyo en libre-service, des boulangeries de cupcakes ou des cafés matcha lorsqu’ils deviennent populaires, ce qui entraîne une hyper-saturation de ces concepts. Lorsqu’il y a beaucoup de concurrence, votre restaurant doit se démarquer pour survivre.

Comment réussir : 

Méfiez-vous de ne pas vous lancer dans la restauration juste pour profiter d’une tendance. Faites vos recherches et assurez-vous que la localisation de votre futur établissement n’est pas sursaturée par des concepts similaires.

Si vous décidez d’opter pour un concept à la mode, assurez-vous d’être prêt à surpasser vos concurrents. Faites preuve de créativité dans votre marketing. Embauchez et gardez les meilleurs talents, en particulier pour les postes de direction.

9. Taux élevé de rotation du personnel

Avec un taux annuel de rotation du personnel de 70%, il n’est pas étonnant que trois restaurateurs sur cinq citent le recrutement comme l’une des principales contraintes dans la gestion d’un restaurant. 

Il peut en effet être compliqué de dénicher et de conserver un personnel de restauration expérimenté. Les salaires sont souvent relativement bas, les emplois dans le secteur sont souvent considérés comme des emplois temporaires plutôt que des carrières sur le long terme et les possibilités d’emploi dans d’autres restaurants ne manquent jamais.

Comment réussir :

Avez-vous trouvé l’équipe de vos rêves ? Assurez-vous qu’ils restent pendant un moment dans votre restaurant en augmentant les salaires (ou même en passant d’un salaire au pourboire à un salaire) et en offrant des possibilités de développement professionnel. Lorsque vous investissez dans votre personnel, la productivité et la motivation de ce dernier se décuplent, se répercutant sur la santé financière de votre établissement. 

10. Des plats et un service inconsistants

La réputation d’un restaurant est extrêmement importante. Les clients se fient aux avis des autres clients parce que ces avis valident leur choix d’essayer (ou d’éviter) votre restaurant. 

Un service et une nourriture de qualité constante sont donc la clé d’avis positifs ; favorisez une culture de travail où chaque employé se sent investi et engagé dans la réussite du restaurant. Vos clients ne reviennent pas à cause de la qualité de votre menu ?  Changez la composition de vos plats ou recrutez de meilleurs cuisiniers.

Comment réussir : 

En supposant que la qualité de votre service et de votre nourriture soit au top, la prochaine chose que vous pouvez faire pour convaincre davantage de clients de réserver en ligne est de répondre aux avis négatifs en ligne.

Selon ReviewTrackers, 44,6 % des consommateurs sont plus susceptibles de se rendre dans un établissement qui répond activement à leurs avis négatifs en ligne. Assurez-vous de répondre de manière exhaustive à vos clients sur les sites d’avis et mettez en avant vos avis positifs : ils constituent la preuve sociale que votre restaurant est un bon choix.

11. Pas assez de clients réguliers

Ce n’est un secret pour personne que la fidélisation des clients est importante pour la réussite à long terme d’un restaurant. Vous devez vous constituer une base de clients fidèles tout en attirant des nouveaux venus (d’où l’importance de recueillir des avis et critiques positifs !).

Si la qualité de vos plats et l’excellence de votre service sont deux composants essentiels pour fidéliser les clients, des incitations et un programme de fidélisation peuvent encourager vos clients encore hésitants à revenir régulièrement dans votre établissement.

Selon le cabinet de conseil en management international Bain & Company, une hausse de votre clientèle régulière de seulement 5 % peut accroître vos revenus de 75 % en moyenne.

Les programmes de fidélisation peuvent vous aider à encourager les visites répétées. Comme ils sont synchronisés avec les profils des clients du logiciel de caisse du restaurant, les restaurateurs peuvent personnaliser les offres. Par exemple, ils peuvent créer une campagne automatisée envoyée le jour de l’anniversaire d’un client où celui-ci reçoit une promotion spéciale par email. 

Exploitez un programme de fidélité pour créer des offres personnalisées et encourager vos clients les plus fidèles à revenir.

Café Cup 28 utilise les préférences pré-enregistrées associées aux profils de leurs clients pour leur proposer des offres personnalisées.

12. Mélanger famille et entreprise

Selon une étude de la Commission européenne, en Europe, les sociétés familiales représentent  plus de 60 % des entreprises et 40 à 50 % des emplois.

Cependant, selon l’université Cornell, lorsque la famille s’immisce dans les affaires, le risque d’une fermeture du restaurant dans les 5 ans est plus élevé : l’étude a révélé que  « les propriétaires de [restaurants] qui réussissent sont célibataires, divorcés ou parviennent à équilibrer leur vie familiale et professionnelle », tandis que  « les propriétaires qui échouent ne sont pas disposés à faire les sacrifices familiaux [nécessaires pour gérer un restaurant] ». 

Comment réussir : 

Faites appel à des personnes extérieures à votre cercle familial.

En effet, si votre famille possède un restaurant, il peut être difficile de céder le contrôle et de faire confiance à des personnes extérieures à votre famille pour gérer votre établissement. Cependant, la délégation est cruciale pour le succès et la longévité du restaurant.

Par exemple, engagez du personnel pour s’occuper des opérations quotidiennes de votre restaurant afin de laisser votre équipe dirigeante familiale libre de se concentrer sur des tâches plus importantes qui peuvent faire croître l’entreprise. En permettant un meilleur équilibre entre vie professionnelle et familiale, cela peut avoir un impact positif sur la gestion de votre établissement.

13. Une hygiène insuffisante 

Crise sanitaire ou pas, un manque d’hygiène dans votre établissement peut avoir des répercussions dramatiques : intoxications alimentaires, critiques négatives ou encore pertes de clients. 

Si vous envisagez d’ouvrir un restaurant prochainement, il est obligatoire qu’au moins un membre de votre personnel suive une formation hygiène alimentaire adéquate pour connaître les processus et suivre les réglementations en vigueur.

Avec la crise de la COVID, d’autres mesures peuvent être également bénéfiques pour éviter de faire fuir vos clients (une fois les restaurants rouverts) : 

• Mettrez à disposition du gel désinfectant à l’entrée et sortie de votre restaurant
• Prévoyez du matériel de désinfection pour après chaque passage de client
• Respectez les mesures de distanciation sociale entre chaque table
• Remplacez les menus papiers (source de bactéries) avec des menus digitaux ou accessibles par QR code

Quel est le pourcentage de restaurants qui échouent ?

Une étude de Cornell sur les taux d’échec des restaurants a révélé que 30 % de tous les restaurants font faillite au cours de leur première année. 

Lorsqu’il s’agit de restaurants indépendants (par opposition aux chaînes appartenant à des entreprises), les chances de passer le cap de la première année d’activité ne sont que de 10 %. Sept restaurants sur dix ferment après trois à cinq ans d’activité. 

Bien que les chances de survie ne jouent pas en faveur du restaurateur, ces chiffres sont un excellent encouragement au travail et à la ténacité. Une fois qu’un restaurant a dépassé sa cinquième année d’activité, il a de grandes chances de rester ouvert pendant au moins une décennie.

En ne tombant pas dans le piège des mauvaises décisions ci-dessus pouvant amener un restaurant à échouer, vous augmentez vos chances de passer le cap des cinq premières années d’activité. Bien que l’exploitation d’un restaurant ne soit jamais exempte de défis, vous rencontrerez et survivrez à de nombreux obstacles au cours de ces cinq premières années et serez en mesure de les surmonter avec plus de facilité la prochaine fois que vous les rencontrerez.

Pourquoi les restaurants échouent-ils ? Pas de fatalité en prenant les bonnes décisions 

Avec une forte concurrence, des taux de rotation du personnel élevés et des marges bénéficiaires réduites, il n’est pas étonnant que la plupart des restaurants échouent dans la première année qui suit leur ouverture.

Heureusement, vous pouvez apprendre des erreurs des restaurateurs qui vous ont précédé et les éviter pour augmenter la durée de vie de votre restaurant et passer ce cap des 5 premières années.

Vous envisagez d’ouvrir un restaurant et vous avez besoin d’aide pour le gérer ? Contactez nos experts dès aujourd’hui pour découvrir comment Lightspeed peut vous aider.