Ouvrir un restaurant en sous-effectif : comment s'adapter au manque de personnel ?

L’une des composantes clés d’un business plan est de pouvoir planifier et d’établir une liste de ses besoins en personnel en amont de l’ouverture de son restaurant. Le business plan permet aux restaurateurs de cadrer les principales attentes liées au personnel (tant en terme du nombre d’embauches que des profils à recruter en passant par le processus de recrutement et de formation). Or, ouvrir son restaurant en France en 2023 impute de devoir juguler avec une pénurie de personnel qui ne semble pas tarir : seulement 67% des offres d’emploi en restauration étaient pourvues durant les fêtes de fin d’année. 

Comment se lancer en restauration lorsque le vent semble ne pas tourner en faveur des restaurateurs ? Quelles astuces et stratégies adopter pour limiter voire tourner à son avantage cette situation ? 

Pénurie de personnel dans la restauration : état des lieux en France 

Si la pénurie de main d’œuvre dans la restauration semble fluctuer selon la région et la situation économique locale, le chiffre avancé de 200 000 restaurateurs qui manque à l’appel dans la profession ne désemplit pas.  

Salaires relativement bas, conditions de travail difficiles et une concurrence accrue pour les travailleurs qualifiés expliquent en partie le désenchantement du secteur. Depuis l’apparition de la crise sanitaire du Covid,  l’hôtellerie-restauration a perdu près de 10% de ses travailleurs, soit 230 000 personnes entre 2020 et 2021. Un chiffre qui peut rebuter certains restaurateurs à se lancer : pour autant, si les inconvénients sont indéniables, il existe pourtant des avantages à ouvrir son restaurant dans un contexte de pénurie de personnel.

Ouvrir son restaurant en période de pénurie de personnel : ce qu’il faut savoir  

Ouvrir un restaurant dans un contexte de pénurie de personnel : quels avantages ?

Il y a plusieurs avantages à ouvrir un restaurant dans un contexte de pénurie de personnel :

• Opportunités de recrutement pour les personnes qui cherchent à se lancer ou se reconvertir : face à la pénurie, les restaurateurs n’ont d’autre choix que d’élargir leur panel de candidats; quitte à se tourner vers des profils atypiques qui sortent du lot et ne disposent pas forcément du bagage diplômant. Avec une solide formation, votre futur commis ou serveur “atypique” pourra très bien faire l’affaire ! Plusieurs études tendent à montrer que le recrutement de profils hors des sentiers battus tendent à booster le moral et la productivité des employés alentour.
• Innovation technologique : les restaurants qui ouvrent dans un contexte de pénurie de personnel peuvent être plus enclins à adopter des technologies pour automatiser certaines tâches et améliorer l’expérience client, comme la réservation numérique, la prise de commande digitale à table ou les paiements sans contact. Ou comment transformer une contrainte en force.
• Meilleure gestion du personnel  : là aussi, les restaurants qui ouvrent dans un contexte de pénurie de personnel peuvent être plus enclins à adopter des pratiques de gestion efficaces pour maximiser l’utilisation de leur personnel et minimiser les coûts.
• Différenciation du restaurant  : les établissements peuvent être en mesure de se différencier de leurs concurrents en offrant des expériences uniques et en utilisant des technologies innovantes pour améliorer l’expérience client. 

Ouvrir un restaurant dans un contexte de pénurie de personnel : quels inconvénients ?

Évidemment, il ne s’agit pas d’effacer ou de fermer les yeux sur les inconvénients d’une pénurie de personnel : 

• Difficultés à recruter : la pénurie de personnel peut rendre difficile le recrutement de personnel qualifié pour certains postes, ce qui peut entraîner des coûts supplémentaires pour le recrutement et la formation du personnel.
• Coûts supplémentaires : là encore, la pénurie de personnel peut entraîner des coûts supplémentaires pour les restaurants, comme des heures supplémentaires pour le personnel existant ou des coûts liés au recrutement et à la formation de nouveaux employés.
• Stress pour le personnel : le manque de main d’oeuvre de personnel peut entraîner un stress supplémentaire pour le personnel existant, qui peut être amené à travailler des heures supplémentaires pour compenser les absences et les départs.
• Pression sur la qualité du service : qui dit manque de bras, dit tendance à répartir les tâches. Or, une charge de travail trop importante se répercute for sur la qualité du service et le temps consacré individuellement à chaque client.
• Risque de burn-out : en plus de l’impact évident sur la qualité du service, un restaurant qui tourne en sous-effectif risque d’entraîner surmenage et burnout. 

En somme, ouvrir un restaurant dans un contexte de pénurie de personnel peut entraîner des difficultés pour le recrutement, des coûts supplémentaires, du stress pour le personnel et une pression sur la qualité du service. Il est donc important pour les restaurateurs d’avoir des stratégies pour faire face à ces inconvénients.

Comment s’adapter à la pénurie de personnel sans restreindre son activité : le rôle clé des outils tech

La réservation numérique : un outil qui déleste le personnel d’une tâche chronophage et permet de mieux planifier ses besoins en personnel

Ouvrir son restaurant en sous-effectif ne signifie pas nécessairement devoir réduire sa voilure. Le lancement d’un restaurant en période de pénurie de personnel nécessite d’adapter son offre en fonction de la capacité d’accueil de ses clients.

Avec un système de réservation numérique, les restaurateurs peuvent automatiser leur processus de réservation : fini la nécessité de gérer manuellement par téléphone les réservations – avec un système de réservation en ligne commeZenchef, par exemple, toutes les réservations sont synchronisées en temps réel avec le logiciel de caisse du restaurant et permettent d’ouvrir une table automatiquement en se connectant au plan de salle. 

Autre avantage : l’amélioration de l’expérience client. Rien de pire pour les clients que de devoir arriver au restaurant et se voir refuser une table par manque de personnel. Avec un système de réservation en ligne, les clients n’ont plus qu’à sélectionner la plage horaire et le nombre de couverts en quelques clics pour réserver une table.

Enfin un système de réservation en ligne permet de mieux planifier ses besoins en personnel : en restreignant le nombre de couverts disponibles, les restaurateurs peuvent mieux anticiper leurs besoins en personnel, éviter des surcoûts et réduire les heures supplémentaires non planifiées, ce qui peut être un facteur de stress pour les employés.

Pour en savoir sur les avantages de se doter d’une solution de réservation en ligne dans son restaurant, lisez cet article.

La prise de commande digitale à table

La prise de commande digitale représente un allié précieux pour les restaurateurs face à un manque de personnel récurrent.

En plus d’être écologique (au revoir les impressions papiers multiples) et peu encombrante, les outils de QR code allègent la charge de travail du personnel en automatisant la prise de commande et donc en évitant des allées et venues incessantes entre la cuisine et la salle. Résultat : un personnel libéré qui peut se concentrer sur la qualité du service client !  

De plus, l’utilisation d’un outil de QR code booste le ticket moyen des restaurateurs : nos données ont révélé que les clients de Lightspeed en Australie qui commandent via une technologie QR dépensaient en moyenne 25 % de plus que les clients commandant via un service traditionnel à table.

Majoritairement adopté par les Français (plus de 70% d’entre eux plébiscitent le QR Code au restaurant selon une étude menée par le cabinet Roland Berger en 2022), il fait désormais partie intégrante des modes de consommation. En s’intégrant au logiciel de caisse des restaurateurs, un outil de prise de commande mobile à table commeLightspeed Order Anywhere envoie toutes les commandes directement en production, évitant les allées et venues entre la cuisine et la salle. Un gain de temps considérable pour le personnel de salle et les clients !  

Pourquoi utiliser un outil de planification de personnel pour faire face au manque de personnel dans la restauration ?

Là aussi, un outil de planification du personnel permet d’aborder les premières semaines d’ouverture dans une plus grande sérénité. Un outil comme Skello permet aux restaurateurs de planifier efficacement leur main-d’œuvre en fonction de leurs besoins, évitant des coûts de main-d’œuvre additionnels.

Des désistements de dernière minute ? Les outils de gestion du personnel permettent d’envoyer un SMS ou email à la personne en standby : une meilleure gestion des remplacements et de l’affectation des employés qui réduit les malentendus de dernière minute et permet d’assurer un service en toute sérénité.

Les outils de gestion de personnel vont désormais un cran plus loin : en s’intégrant dans les logiciels de caisse des restaurateurs, ils ressortent des données plus quantitatives sur les performances du personnel (ventes réalisées par heure ou par service, absences, etc) et permettent d’ajuster ou de corriger certains problèmes plus difficilement repérables.

Comment un logiciel de caisse tout-en-un comme permet-il aux restaurateurs de mieux planifier son personnel ?

Un logiciel de caisse tout-en-un comme peut aider les restaurateurs à mieux planifier leur personnel en leur fournissant des données sur les tendances de fréquentation et les heures les plus occupées. Cela permet aux gestionnaires de mieux comprendre les besoins en personnel en fonction de la demande, afin de s’assurer qu’ils ont suffisamment de personnel pour gérer les périodes de pointe.

De plus, un logiciel de caisse tout-en-un peut également intégrer des fonctionnalités de planification de personnel, comme la gestion des horaires et des vacances, ce qui facilite la planification de l’équipe. Il peut également permettre aux employés de signaler leur disponibilité en ligne, ce qui facilite la coordination des horaires et des remplacements.

En outre, un logiciel de caisse tout-en-un peut également offrir des fonctionnalités de gestion des performances, comme les statistiques de ventes et les indicateurs clés de rendement (KPI), qui permettent aux gestionnaires de suivre les performances de leur personnel et de prendre des décisions informées sur la planification de leur personnel.

En somme, un logiciel de caisse tout-en-un peut offrir une variété d’outils pour aider les restaurateurs à planifier efficacement leur personnel en fonction de la demande, et de suivre les performances pour maximiser les résultats.

Recrutement du personnel dans la restauration lorsqu’on débute : comment s’y prendre ?

Comment attirer du personnel qualifié lorsqu’on ouvre un restaurant ? 

Alors que certains restaurateurs redoublent d’ingéniosité pour combler leurs besoins en recrutement, il existe un certain nombre de bonnes pratiques à mettre en place pour maximiser ses chances de recruter les candidats idéaux, malgré un contexte de pénurie :  

• Salaires et avantages compétitifs : horaires flexibles, assurance mutuelle généreuse ou autres avantages (repas gratuits, flexibilité des horaires, congés, etc) peuvent faire la différence.
• Opportunités de développement professionnel : offrir des opportunités de développement professionnel, comme des formations et des plans de carrière, peut aider à attirer du personnel qualifié qui souhaite évoluer dans leur carrière.
• Bonne réputation : disposer d’une bonne réputation en tant qu’employeur peut aider à attirer du personnel qualifié qui hésiterait entre deux restaurants par exemple. Faites pencher la balance de votre côté en vous assurant de construire votre réputation avec une culture de travail saine et bienveillante.
• Élargir votre réseau de recrutement : outre les traditionnelles plateformes de recrutement ciblées sectorielles (Hôtellerie-restauration, carrière restauration, etc), pensez à élargir votre vivier via des annonces sur les réseaux sociaux : ainsi vous touchez des personnes qui ne sont pas forcément en recherche active mais qui pourraient être intéressées par votre offre.

Quelles sont les méthodes de recrutement traditionnelles dans le secteur de la restauration ?

Les méthodes de recrutement dans le secteur de la restauration incluent généralement les annonces dans les journaux locaux et les sites d’emploi en ligne, les affichages dans les restaurants et les centres commerciaux, les annonces dans les écoles de cuisine et les programmes de formation, les réseaux professionnels, les recrutements sur les campus universitaires, les embauches de recommandations de personnel existant, et les embauches temporaires pour les périodes de pointe. Les entretiens individuels et les journées d’embauche ouvertes peuvent également être utilisés pour recruter du personnel pour des postes spécifiques.

Quelles méthodes de recrutement ingénieuses pour recruter du personnel dans son restaurant ?

Outre les traditionnelles formes de recrutement classiques, les restaurateurs peuvent faire preuve là aussi d’ingéniosité pour se démarquer. En voici quelques-unes : 

• Organiser des événements de recrutement : les restaurants peuvent organiser des événements de recrutement pour rencontrer les candidats potentiels en personne. Cela peut inclure des journées d’embauche ouvertes, des dégustations de produits ou des défis culinaires pour les candidats.
• Embaucher des étudiants : les restaurants peuvent embaucher des étudiants pour des stages ou des emplois à temps partiel. Cela permet aux étudiants de gagner de l’expérience professionnelle et aux restaurants de les former pour devenir des employés à plein temps plus tard.
• Utiliser des techniques de recrutement innovantes : les restaurants peuvent utiliser des méthodes de recrutement innovantes pour attirer les talents qualifiés. Cela peut inclure des entretiens en ligne, des questionnaires de personnalité et des jeux de rôle pour tester les compétences des candidats.

Comment éviter le turnover du personnel dans la restauration dans les premiers mois d’embauche ?

Alors que le taux de rotation dans le secteur de la restauration s’élève autour de 44 % et que la durée d’engagement moyenne est de seulement 2 à 3 ans, le turnover ne doit pas constituer une fatalité pour les restaurateurs. 

Pour se prémunir contre ce challenge qui engendre des frais importants pour recruter un remplaçant,les restaurateurs disposent d’une panoplie d’outils et de bonnes pratiques :  

• Assurez une bonne sélection des employés : assurez-vous de bien évaluer les compétences et les qualifications des candidats avant de les embaucher. Il est également important de s’assurer que les personnes embauchées ont les mêmes valeurs et la même vision que votre restaurant : cela évitera les démissions dans les premières semaines liées à un manque d’alignement.
• Offrez une formation complète : assurez-vous que les employés reçoivent une formation complète sur les produits, les procédures et les politiques de l’entreprise. Les employés qui se sentent bien formés et préparés sont plus susceptibles de rester sur le long terme dans votre établissement.
• Créez un environnement de travail positif : assurez-vous que les employés se sentent valorisés et appréciés. Encouragez une communication ouverte et une culture d’équipe. Les employés qui se sentent bien dans leur environnement de travail seront là aussi plus susceptibles de rester dans votre restaurant.
• Offrez des avantages sociaux et des incitatifs : pensez à des avantages sociaux et des incitatifs pour les employés qui restent dans l’entreprise pendant une certaine période de temps. Cela peut inclure des jours de vacances supplémentaires, des options de participation aux bénéfices, etc.
• Conduisez des enquêtes de satisfaction des employés : faites régulièrement des enquêtes de satisfaction des employés pour recueillir leurs commentaires et leurs préoccupations. Utilisez les résultats de ces enquêtes pour améliorer les conditions de travail et la satisfaction des employés.

Quels sont les faux pas à éviter lorsqu’on recrute du personnel pour l’ouverture d’un restaurant ?

Il existe plusieurs faux pas à éviter lorsqu’on recrute du personnel pour l’ouverture d’un restaurant :

• Embaucher trop rapidement : il est important de prendre le temps de bien sélectionner les employés pour s’assurer qu’ils ont les compétences et les qualifications nécessaires pour réussir dans leur poste.
• Embaucher des personnes qui ne conviennent pas à la culture de l’entreprise : comme précédemment mentionné, assurez-vous que les employés partagent les mêmes valeurs et la même vision que l’entreprise pour éviter les conflits et les insatisfactions.
• Ne pas offrir une formation suffisante : les employés qui ne se sentent pas bien formés et préparés sont plus susceptibles de quitter l’entreprise rapidement. Il est donc important de leur offrir une formation complète pour les aider à réussir dans leur poste.
• Ignorer les retours des employés : il est important de recueillir régulièrement les avis et retours des employés pour s’assurer qu’ils soient satisfaits de leur travail et de leurs conditions de travail. Ignorer ces commentaires peut entraîner un turn-over important.

Ouvrir un restaurant en période de pénurie de personnel : tout sauf une folie ! 

Un préparation en amont de la planification de son personnel et l’accompagnement d’outils technologiques peuvent aider à naviguer en eaux troubles sans risque de chavirer. 

Par exemple, un logiciel de caisse tout-en-un peut vous aider à assurer le suivi de la performance de vos employés,  à déterminer les points à améliorer et à faciliter la vie quotidienne de votre personnel. Vous cherchez un logiciel de caisse flexible qui peut vous accompagner dans la rétention de votre personnel ? Contactez l’un de nos experts pour en savoir plus.