Comment exploiter le micro-catering et les événements privés pour compenser la diminution des revenus

Le secteur de la restauration a connu un parcours difficile tout au long de la pandémie de coronavirus. Même si les formules de livraison et la vente emporter maintiennent certains restaurants à flot, ils attendent avec impatience le moment où ils pourront renouer avec leur activité habituelle. 

Or, ce n’est pas parce que les restaurants seront autorisés à rouvrir leurs salles que leurs convives reviendront aussi nombreux qu’avant la crise sanitaire. Les clients seront probablement moins nombreux à sortir en raison de restrictions de capacité ou de craintes sanitaires. Et malheureusement, il n’est pas exclu que les groupes organisant des fêtes lucratives dans les restaurants appartiennent au passé. 

La bonne nouvelle, c’est que la communauté des restaurateurs est résiliente et innovante. Quand les restaurants rouvriront, ils pourront se réinventer pour offrir à leurs clients les expériences dont ils ont envie d’une manière qui leur convient. 

Nous allons vous présenter deux méthodes innovantes qui permettent aux restaurants de répondre aux besoins de leurs clients tout en compensant la baisse des recettes.

Vous découvrirez comment votre restaurant peut :

• exploiter le micro-catering pour transposer l’expérience du restaurant chez le client
• mettre en place un service de restauration privé pour créer une expérience attrayante et sûre (une fois les restaurants rouverts)

Comment utiliser le micro-catering pour transposer l’expérience du restaurant chez le client

Une façon de réinventer l’expérience du restaurant consiste à réorganiser votre fonctionnement en vous tournant vers le micro-catering. 

La situation du service traiteur

Pendant longtemps, le service traiteur a constitué une source de revenus appréciable pour les restaurants. Lorsque vous servez des clients hors des quatre murs de votre restaurant, vous n’êtes pas limité par la taille de votre salle. Avec le service traiteur, il n’existe plus de limites.

« Notre capacité d’augmenter nos revenus en interne est limitée », nous confie le chef Gilberto Cetina.

Son restaurant mexicain de fruits de mer Holbox est un des huit établissements implantés dans une halle dédiée à la restauration. Comme dans la plupart de ces infrastructures, les places sont attribuées selon le principe du premier arrivé, premier servi. 

 « En revanche, [nos] ventes hors site sont illimitées », poursuit Gilberto. « Nous pouvons servir toutes les commandes que notre équipe de vente parvient à prendre. » 

Traditionnellement, les événements d’entreprise et les grands rassemblements sociaux tels que les mariages ont été la pierre angulaire du service traiteur. 

Hélas pour les restaurants, de nombreuses entreprises imposent actuellement le télétravail à leur personnel et désormais, elles envisagent même de pérenniser cette formule. Le catering d’entreprise pourrait bien ne jamais retrouver son chiffre d’affaires d’avant la pandémie. 

Les événements tels que les mariages, les communions et les réunions sont annulés pour empêcher la propagation du virus. Les rassemblements à grande échelle ne reprendront pas avant longtemps. 

« Nous n’avons aucun événement [impliquant un service traiteur] sur notre calendrier. La situation est vraiment calme en ce moment », poursuit Gilberto.

La demande de traiteurs par les clients du catering traditionnel a chuté en raison de la pandémie. 

Heureusement, le micro-catering peut aider les restaurants à compenser le manque à gagner résultant des annulations et de la raréfaction de la clientèle.

Qu’est-ce que le micro-catering ?

Le micro-catering est une restauration optimisée pour les petits groupes. Au lieu d’abandonner la restauration en raison de la diminution de la demande des clients traditionnels, les restaurants doivent axer leurs efforts sur un autre type de besoin : fournir de la nourriture pour des réunions sociales intimes au domicile des clients.

Les personnes qui, avant la pandémie, célébraient leur anniversaire en allant au restaurant à 20 ou 30 ne pourront peut-être plus le faire avant longtemps… Mais elles peuvent inviter 10 amis chez elles.

Avec le micro-catering, un restaurant peut répondre aux besoins des clients qui mangent à domicile au lieu de sortir, tout en leur offrant l’expérience du restaurant.

Quels sont donc les points forts de ce nouveau service ?

Le micro-catering est accessible

Traditionnellement, les petits clients particuliers hésitent à faire appel à un traiteur en raison des étapes nécessaires pour passer une commande. Pour passer une commande auprès d’un traiteur, un client doit généralement appeler ou envoyer un email à un responsable, faire son choix dans un menu limité, et négocier un contrat.

Grâce au micro-catering, les petits clients peuvent avoir accès à un service traiteur. Une bonne façon de se lancer consisterait à mettre la barre moins haut en révisant à la baisse le montant minimum des commandes, ou en acceptant des commandes en gros sur une plateforme comme Deliveroo ou Uber Eats.

Le micro-catering est flexible

Le micro-catering vous donne la possibilité d’élargir votre menu.

Selon Rowen McDermott, propriétaire du restaurant australien Frankie, « des commandes plus importantes impliquent que l’on est plus limité par le type de plats qu’on peut proposer. »

« Pour nourrir 70 personnes en respectant les goûts de tout le monde, vous devrez peut-être proposer des mets un peu plus simples et réconfortants », explique McDermott.

Vous serez également limité aux plats qui peuvent être préparés en grandes quantités, ce qui signifie généralement que vous ne pourrez pas incorporer autant de créativité ou de délicatesse dans votre menu traiteur.

Cependant, pour les petites fêtes, les restaurants peuvent « proposer des plats plus directement issus du menu, ou de nouveaux plats à proposer aux groupes pour leurs fêtes », poursuit-il. « [Vous pouvez] leur donner l’aspect et les signes distinctifs qu’ils trouveraient dans votre restaurant en portions individuelles. »

Le micro-catering permet de reproduire l’expérience d’une sortie au restaurant tout en proposant un menu plus flexible. 

Comment mettre en œuvre le micro-catering

Il y a plusieurs façons de mettre en œuvre le micro-catering. Vous pouvez proposer à vos clients une gamme de services allant du service traiteur virtuel pour les événements à un service intégral pour les réunions en petit comité.

Voici quelques idées pour intégrer le micro-catering à votre établissement :

Service traiteur virtuel pour événements

Le micro-catering virtuel est une solution idéale si les invités de votre client résident tous dans le même quartier. 

Holbox a identifié un nouveau filon pour le service traiteur : les remises de diplômes virtuelles. « Les écoles ou les organisations commandent des repas à déposer à différentes adresses, ou que les gens peuvent venir chercher », explique Gilberto.

Avant d’accepter des commandes pour un événement virtuel, assurez-vous que vous disposez de la technologie, du personnel et des emballages pour pouvoir livrer chez vos invités virtuels juste avant l’événement.

Formules repas

On peut considérer le micro-catering comme une formule à emporter, mais en plus chic. Au lieu de vendre des repas individuels comme vous le feriez avec des plats à emporter, vous pouvez proposer des menus familiaux aux clients qui vous demandent un service traiteur. Vous devrez peut-être vous procurer de nouveaux emballages pour servir de plus grandes portions. 

Pour distinguer le micro-catering des plats à emporter habituels, l’expérience doit être différente. Mettez l’accent sur l’hospitalité et le service à la clientèle pour garantir que les livraisons reflètent bien l’expérience traditionnelle qu’offre votre restaurant. 

Ajoutez des touches spéciales à ces commandes : proposez un service d’organisation d’événements, envoyez des invitations au nom des clients, travaillez avec eux sur une boisson personnalisée ou surprenez-les en leur offrant un bouquet de fleurs avec leur commande. Ces attentions spéciales transposeront l’expérience du restaurant jusque chez vos clients, et vous leur offrirez bien plus qu’un repas.

Service traiteur complet

Le micro-catering peut également prendre la forme d’un service traiteur traditionnel, à cela près que vos convives seront moins nombreux. Si vous êtes en mesure de le faire en toute sécurité, proposez aux clients un service traiteur complet pour les petits groupes (ceux que vous n’accepteriez pas en temps normal). 

Vous pouvez organiser une fête chez un client, cuisiner et servir la nourriture sur place, puis assurer le nettoyage. Si vous travaillez chez un client, prenez des précautions supplémentaires. Faites porter des masques à votre personnel, servez la nourriture dans des assiettes individuelles plutôt que sous forme de buffet, et maintenez la distance sociale lorsque c’est possible.

Choisissez une formule de micro-catering qui correspond au style de votre restaurant.

Comment créer une expérience de restauration attrayante et sûre en proposant des repas privés

A noter que les informations ci-dessous ne sont valables que dans le cas de la réouverture des restaurants et leur autorisation à accueillir des clients à nouveau.

Vous pouvez également utiliser votre établissement pour accueillir des réunions de groupe plus sûres en vous concentrant sur la restauration privée. 

Qu’est-ce que la restauration privée ?

Il s’agit de réserver le restaurant à l’intention d’un groupe spécifique. En temps normal, dans un restaurant, les convives se trouvent dans une salle où ils côtoient plusieurs autres groupes. Mais un établissement peut très bien n’accueillir que les membres d’un seul et même groupe. 

Bon nombre de restaurateurs proposent déjà des dîners privés dans leurs salles de banquet. Afin de rendre les repas sur place attrayants pour vos clients dans un monde post-covid, vous pouvez optimiser vos salles, votre marketing et vos services de manière à proposer une formule de restauration privée au lieu des repas conventionnels.

Frankie, le restaurant australien, dispose d’une salle privée au-dessus de son espace principal. Son propriétaire, Rowen McDermott, y voit un atout utile pour le « monde d’après ».

« Il y aura toujours un endroit où les gens pourront se réunir », commente-t-il. « J’imagine qu’au lieu d’un cocktail de 20 ou 30 personnes [que nous organisons habituellement dans la salle à manger privée], lorsque l’on pourra à nouveau manger à l’intérieur, il pourrait s’agir de [réunir] 10 amis que vous n’aurez pas beaucoup vus pendant tout ce temps. On peut toujours organiser une petite fête en petit groupe dans un endroit privé en gardant plus ses distances [qu’avant]. »

Comment organiser la restauration privée

La restauration privée peut prendre deux formes : vous pouvez mettre à la disposition de vos clients des salons privés dans votre restaurant, ou les laisser louer tout votre restaurant pour leur repas ou événement.

Salles privées

Vous pouvez aussi faire en sorte que les clients se sentent plus à l’aise en aménageant des salles privées dans votre restaurant. Peut-être devrez-vous le réaménager en profondeur, mais cela vous permettra d’attirer les clients dans un monde post-covid. 

Vous pourriez créer plusieurs « cellules » (des sortes d’alcôves qui n’accueillent qu’une ou quelques tables) et décorer chacune selon un thème différent. Les thèmes sont d’ailleurs une bonne tactique de marketing, car vos clients auront envie de tous les essayer.

En aménageant des espaces séparés par des murs transparents, vous pouvez aussi faire en sorte que vos clients se sentent proches les uns des autres tout en maintenant une distance de sécurité. Considérez-les comme des salles de conférence privées. 

Les salles à manger privées réduiront votre capacité d’accueil. Afin de rentabiliser vos alcôves, vous devrez mettre en place un tarif minimum. Prévoyez de demander une caution pour les réservations, ainsi qu’une pénalité si vos hôtes ne se rendent pas à votre restaurant malgré une réservation.

Réservation de salle

En plus (ou au lieu) des salons privés, vous pouvez aussi proposer une formule de réservation de salle. Pour ce type d’événement privé, vous fermerez généralement votre établissement au public. 

Une réservation vous permet de servir des groupes plus importants. Les convives seront vraisemblablement plus à l’aise s’ils se réunissent (même en groupes plus importants) entre connaissances, et ils pourront louer l’espace pour leur famille ou leurs collègues.

Pour que ce modèle commercial fonctionne, il doit générer au moins autant de recettes qu’une journée (ou plusieurs heures) de service en salle conventionnel. Par exemple, si vous faites généralement 2000 euros de chiffre d’affaires entre 19 et 21 heures les jours de semaine, prévoyez de demander au moins ce montant pour une happy hour privée.  

Renforcez la sécurité de vos clients en fixant des limites de capacité et en prévoyant suffisamment de temps entre deux réservations pour pouvoir aérer la salle.

L’avenir de la restauration dans un monde post-covid

La crise sanitaire a changé la manière dont nous fréquentons les restaurants, et cette situation devrait perdurer jusqu’à nouvel ordre.

Pour contrer la diminution des capacités d’accueil et une érosion de la confiance des clients, les restaurateurs seront appelés à faire évoluer la façon dont ils conçoivent leur service afin de compenser une baisse importante de leurs recettes. Réinventer l’expérience que vous offrez à vos convives vous aidera à récupérer des bénéfices. 

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