Les halles Biltoki : de véritables lieux d'échanges autour de l’alimentation

Biltoki, la société basque spécialisée dans la réhabilitation et l’exploitation de halles alimentaires , s’est aujourd’hui taillée une place de choix dans l’univers concurrentiel des marchés : avec une présence dans 7 villes et une quinzaine de projets en cours de développement en France et à l’international, les halles Biltoki se sont imposés comme l’un des leaders des halles gastronomiques et marchés couverts en France.

Le principe ? Regrouper sous un même toit des artisans et commerçants indépendants locaux partageant les mêmes valeurs d’authenticité et de partage que les fondateurs. Période pré-COVID, ce sont des centaines de personnes qui déambulaient chaque jour au sein des halles, à la recherche de produits frais de qualité à emporter ou à déguster sur place.

Rencontre avec James Arbacette, responsable de l’Organisation et des Systèmes d’informations pour Biltoki. Histoire des halles, valeurs, projets d’avenir ou encore solution de caisse Lightspeed : nous avons abordé avec lui différents sujets. 

Bonjour James, pouvez-vous nous dire en quelques mots qui vous êtes et votre fonction au sein des Halles Biltoki ? 

Je suis James Arbacette, responsable de l’Organisation et des Systèmes d’Informations pour Biltoki. Parmi mes fonctions principales, je suis en charge de la transformation digitale et de la digitalisation de nos processus de travail. Cela fait maintenant presque deux ans que j’ai intégré l’entreprise (à la même période que nous avons commencé également à déployer la solution Lightspeed au sein de nos halles !).

Comment définiriez-vous le concept des Halles Biltoki ? Quelle en a été sa genèse ? 

L’histoire  des halles démarre en 2009 sous l’égide de trois frères et leur cousin, – Bixente, Xabi, Romain Alaman et Jérôme Lesparre-, qui, après avoir travaillé dans les quatres coins du globe, souhaitaient se rappeler au bon souvenir du Pays Basque en montant ensemble un projet qui les anime et qui ait du sens.

C’est de là que naquit le concept de la société Biltoki, « l’endroit qui rassemble » en basque ! À l’origine, l’entreprise investit dans des projets immobiliers inventifs et collaboratifs avant de développer à partir de 2015 le concept actuel de halles gourmandes. 

Chaque projet de halle est une nouvelle aventure qui repose sur  une même idée centrale : fédérer sous un même toit des artisans commerçants indépendants locaux.

Pour résumer, c’est une histoire de famille unie autour d’un amour commun pour les bonnes choses, les gens vrais et le bien manger !

Notre mission est d’ailleurs très claire : donner vie à des lieux d’échange autour de l’alimentation  pour redynamiser les centre-villes grâce à l’artisanat de bouche local

« Les halles Biltoki, c’est une manière très concrète pour nous de ramener du sens, du lien et de la convivialité au coeur des villes » – Romain Alaman, co-fondateur, Halles Biltoki 

D’où puisez-vous la source de votre passion pour le bien manger ? 

Plus que la restauration, c’est la recherche de rencontre et de partage qui est notre vraie passion. Et finalement, manger, c’est l’alibi, car les aliments transmettent bien plus que leurs qualités nutritives… Ce sont des valeurs, des symboles, des émotions qui délient les langues !

Manger questionne les liens d’interdépendance qui nous lient à une région, à des producteurs, à une histoire familiale. Et enfin manger c’est une expérience sociale qui donne le goût de la discussion : le repas est l’un des derniers refuges de la convivialité car le sujet de la cuisine est celui qui rassemble le plus. Qui n’a pas déjà débattu en amont d’un repas de la meilleure façon de cuire une viande, de partager ses recettes les plus réussies, d’informer sur la manière dont est cultivé un produit.

Quels types de commerçants peut-on trouver dans les halles ? Comment les recrutez-vous ?

Ce que nous proposons, ce sont des halles modernes aux valeurs authentiques. Il n’y a pas de modèle duplicable chez nous, chaque halle est conçue de façon propre pour respecter sa singularité. Côté marché, nous recrutons des commerçants et artisans dans les métiers de bouche traditionnels : boulanger, boucher charcutier, fromager, primeur, poissonnier, caviste… Pour la petite restauration, “les cuisines du marché” comme on les appelle, nous travaillons avec des chefs reconnus, des nouveaux talents de la gastronomie mais aussi des porteurs de projets culinaires qui souhaitent tester leur offre aux côtés des meilleurs commerçants de la région. 

Pour recruter toutes ces pépites, nous avons mis en place une méthode bien rôdée !

Nous passons beaucoup de temps sur le terrain pour nous imprégner de la culture gastronomique de chaque région. Nous partons à la rencontre des commerçants locomotives et échangeons avec les différentes filières (Chambres des Métiers et de l’Artisanat, Chambres d’Agriculture…) afin d’appréhender le tissu commerçant local. Nous étudions ensuite toutes les candidatures, nous dégustons les produits et les plats signature et enfin l’équipe commerciale nous présente leur coup de coeur que nous votons lors de comités de recrutement constitués de Biltokiens et de gastronomes (Chefs, habitants, influençeurs…) 

Quels sont les avantages à rejoindre les Halles Biltoki pour les petits artisans et commerçants locaux ? 

Rejoindre les Halles Biltoki, c’est rejoindre une équipe ultra motivée qui s’investit quotidiennement pour faire partager au plus grand nombre les artisans locaux. Les artisans et commerçants locaux présents dans nos Halles bénéficient d’une visibilité et savoir-faire supplémentaire que s’ils opéraient de manière totalement indépendante.

L’un de nos avantages est de regrouper les meilleurs artisans et traiteurs de la gastronomie locale dans un seul lieu. Nous avons également une équipe (de 6 à 10 personnes) qui se tient à la disposition des commerçants pendant la durée d’exploitation du stand qui accompagne et anime ces derniers au quotidien et nous prenons en charge la gestion de tous les prestataires liés à l’exploitation de la Halle (déchets, nettoyage, maintenance, sécurité; etc).

Faire partie des Halles, c’est également réaliser des économies d’exploitation car toutes les charges communes sont divisées entre tous les acteurs du marché. Enfin, nous avons calculé, qu’en moyenne, l’investissement pour aménager un stand dans nos Halles est 30% moins cher qu’une boutique indépendante.

Y-a-t-il des initiatives locales ou numériques que vous avez mises en place pour développer la visibilité de vos commerçants locaux ? 

Avec nos 7 halles existantes, on possède maintenant un vrai savoir-faire événementiel qui nous permet de devenir rapidement des lieux incontournables des villes où l’on s’implante. Nous avons donc une vraie stratégie marketing visant à faire rayonner nos halles localement sur leur territoire. 

L’objectif de toutes nos actions com : faire que chaque halle devienne une plateforme locale de la gastronomie que toute la communauté puisse s’approprier (habitants, travailleurs, touristes, écoles, médias, associations, producteurs…).

Pour nos commerçants, nous organisons (période pré-COVID) 2 événements par mois minimum dans chaque halle : Pintxo Gaua (soirée tapas géante), barbecues, guinguette des copains, brasero, marché de producteurs… Nous donnons également la possibilité aux commerçants de mettre en avant leurs produits et leurs conseils dans une gazette bi-mensuelle et sur notre site web.

Comment expliquez-vous le succès et l’engouement pour les Halles Biltoki ? 

Jadis présentes dans toutes les villes, les Halles étaient l’endroit idéal pour acheter des produits frais et se nourrir des autres dans une ambiance conviviale et fraternelle. Malheureusement, avec le développement de la grande distribution et des hypermarchés dans les années 1970s, les halles connaissent alors une fréquentation en baisse pour quasi disparaître du paysage !

Aujourd’hui, je pense que le consommateur / citoyen a gagné en maturité et souhaite revenir à des schémas plus traditionnels : 50 ans de grande distribution, d’agriculture intensive, d’importation massive et de malbouffe ont eu raison des systèmes traditionnels de consommation. 

Cette récente évolution de la société de consommation a d’abord permis l’explosion du bio et depuis peu la montée en puissance du « locavore » : un système vertueux qui met la notion de proximité au cœur de l’alimentation. En gros, un « made in pas trop loin » qui respecte producteurs, produits, environnement, économie locale et consommateurs.

Quant aux villes, elles cherchent toutes à redynamiser leurs centre-ville et à recréer du lien social suite à la disparition des petits commerces de proximité au profit de galeries commerciales sans âme, de commerces de service désincarnés (banques, assurances, opticiens) et d’espaces publics sans endroit pour s’asseoir…

Nous sommes donc partis de ce constat sociétal, et d’une simple vérité anthropologique selon laquelle l’alimentation est notre meilleur terrain d’échange. 

Au-delà de la simple transaction marchande, le succès de Biltoki tient dans la revalorisation de l’échange à tous les niveaux : acheter, manger, partager. Aujourd’hui, Biltoki conçoit des Halles qui sont de vrais lieux d’échange et dont le commerce n’est pas l’unique finalité. Ces marchés traditionnels revisités et modernisés attirent à la fois les nostalgiques mais également la jeune génération très attentive aux bons équilibres en matière de production, de distribution et de santé. 

« Au-delà de la simple transaction marchande, Biltoki se propose donc de revaloriser l’échange à tous les niveaux : acheter, manger, partager » – James Arbacette, Responsable de l’Organisation et des Systèmes d’informations, Halles Biltoki 

Avant de faire appel à la caisse enregistreuse Lightspeed, quels étaient vos principaux challenges ? (avant apparition de la COVID bien sûr)

Avant l’apparition de la pandémie, nous étions dans un mode d’hyper croissance, avec le recrutement de nombreux collaborateurs et commerçants. Notre principal challenge était de pouvoir fédérer autour d’un projet commun (et donc de pratiques et de processus communs) des commerçants indépendants, habitués à travailler seuls.

L’autre challenge consistait à digitaliser nos opérations et à intégrer dans notre système de caisse les outils de vente/commandes en ligne, comptabilité, suivi de l’affluence, etc.

Comment avez-vous découvert Lightspeed et quelles sont les fonctionnalités ou intégrations dont vous faites usage le plus souvent ? 

Nous avons découvert Lightspeed en réalisant un benchmark « caisse » .

Nos différentes solutions ne rendant pas les meilleurs services, il nous fallait une solution simple, agile et rapidement déployable, chose que nous avons pu trouver avec votre solution. Nous utilisons aujourd’hui les différents rapports de suivi des stocks, des marges et de chiffre d’affaires pour nos cafés Biltoki. 

Nous utilisons également l’intégration Zettle pour l’intégration du terminal de paiement sans contact avec le système de caisse Lightspeed : une solution, qui, nous pensons, sera forcément amenée à être davantage privilégiée par les consommateurs !

« Nos différentes solutions ne rendant pas les meilleurs services, il nous fallait une solution simple, agile et rapidement déployable » – James Arbacette, Responsable de l’Organisation et des Systèmes d’informations, Halles Biltoki 

Comment vous êtes-vous adaptés à la pandémie ? 

Comme l’ensemble des restaurateurs, nous avons dû fermer nos portes dès l’annonce du premier confinement. Aujourd’hui, la plupart de nos halles sont ouvertes pour la vente à emporter, et il est possible de venir manger à l’intérieur.

Pour aider nos commerçants et maintenir le lien avec la population locale, nous avons mis en place des initiatives locales comme la livraison à domicile ou en drive dans les 3 heures suivant la commande dans les Halles de Bacalan, à Bordeaux !

Pour conclure : des projets futurs à l’horizon ? 

Nous prévoyons d’ouvrir courant 2022 de nouvelles halles avec d’autres villes à l’étude !

En parallèle, nous opérons cette année un vrai virage en termes de com avec une nouvelle image de marque et la refonte de notre site internet : un univers plus coloré qui incarne nos valeurs à 100% et qui nous permettra de mettre davantage en avant les produits et le savoir faire de nos artisans commerçants indépendants.

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Dans un secteur où la personnalisation est essentielle et où la satisfaction du client est cruciale, la gamme de solutions numériques de Lightspeed répond à tous les besoins. Si comme les Halles Biltoki, vous souhaitez gérer vos établissements avec un système de caisse moderne et adaptable, contactez l’un de nos experts dès maintenant.