Comment les restaurants de Dalia Group s’appuient sur Lightspeed pour optimiser leurs opérations quotidiennes

En deux années, Dalia Group (qui comprend le restaurant Dalia et Jolia) a réussi le tour de force de fédérer une vraie communauté autour de leur cuisine méditerranéenne et levantine.  

Un succès porté par des recettes gourmandes et healthy, une ambiance festive et un duo d’associés (Benjamin Cohen et Julien Casbas) qui semblent avoir trouvé la formule gagnante, en témoignent un taux de remplissage en hausse de 175% depuis l’ouverture et une notation moyenne de 4.7 sur 5 sur toutes les plateformes pour les deux établissements.

Julien Casbas, à la tête des opérations de Dalia Group, nous a décrypté ce qui fait la force des deux établissements, l’importance de choyer ses équipes au quotidien et le rôle clé d’un logiciel de caisse tout-en-un pour piloter ses opérations avec fiabilité et prendre des décisions éclairées.

• Dalia et Jolia : deux restaurants qui font rayonner l’art de vivre méditerranéen 
• Une réussite qui s’appuie sur un personnel dédié et choyé
• La data : le nerf de la guerre en restauration 
• La communication : un vecteur de performance clé 
• La réservation en ligne : un outil de fluidification de la clientèle

Dalia et Jolia : deux restaurants qui font rayonner l’art de vivre méditerranéen 

Dalia voit le jour en premier en juin 2021, fruit de la passion des deux associés Julien Casbas et Benjamin Cohen, qui décident de lancer leur restaurant de spécialités levantines et méditerranéennes au cœur de Paris, dans le 2ème arrondissement. 

Un régal pour les yeux et pour les papilles attend les clients qui franchissent les portes de l’établissement: des plats colorés et levantins faits maisons et sourcés localement, auprès de producteurs locaux, sont proposés au service du midi et du soir. Ici, les mezzés et plats à partager sont roi et tous les plats sont confectionnés avec passion et soin du détail par le chef franco-israélien Steve Zylbersztejn (ancien chef exécutif du Magniv à Paris).

Un parti pris choisi par les fondateurs de l’établissement qui souhaitaient re-créer une atmosphère festive et bouillonnante où les « clients ont l’impression de plonger au coeur du Moyen-Orient  et de partager des assiettes dans un brouhaha continu. »

Un succès récompensé par le magazine Time out qui référence Dalia parmi les meilleures tables du monde en 2021 ! 

Dans leur lancée, les deux co fondateurs ouvrent leur second établissement Jolia en janvier 2023 dans le 11ème arrondissement de Paris avec un espace plus imposant et épuré. Au menu du chef : des plats cuits à la braise, un mode de cuisson typique de la cuisine méditerranéenne.

Crédit photo : © Dalia Group

En revanche, les deux établissements sont sur la même longueur d’onde en ce qui concerne le sourcing des plats : « nos plats respectent la saisonnalité, qui changent tous les trois mois et sont constitués uniquement de produits français (des viandes et des poissons). »

A l’avenir, Dalia Group souhaite devenir une référence d’hospitality autour de l’art de vivre méditerranéen : « l’objectif  est de créer des lieux uniques avec une identité travaillée, en France & à l’étranger »

Une réussite qui s’appuie sur un personnel dédié et choyé 

Dalia Group peut compter sur ses 90 employés pour maintenant l’activité à flot : le groupe affiche un turnover du personnel bien en deçà de la moyenne du secteur avec un taux de rotation autour de 5 % « alors que le secteur de la restauration CHR au sens large tourne autour de 20%. »

Une croissance fulgurante qui n’est pas seulement la résultante du faible taux de rotation, mais aussi d’une politique de valorisation de « ceux qui font vivre nos restaurants » : avantages extra salariaux, plan d’intéressement, abonnement à la salle de sport Gymlib ou encore semaine de quatre jours contribuent à l’épanouissement du personnel.

Autre atout majeur : des opportunités professionnelles nombreuses et des plans de carrière définis, qui permettent à des jeunes « de 19 ans, qui n’avaient jamais fait de restauration, de gérer aujourd’hui des équipes de 10 à 20 personnes au quotidien. »

Crédit photo : © Dalia Group

La data : le nerf de la guerre en restauration

Pour Dalia et Jolia comme pour n’importe quel établissement, l’exploitation de données fiables permet d’optimiser son service, ses opérations quotidiennes et in fine de délivrer une meilleure expérience client.

Pour Julien Casbas, il était « primordial dès le premier jour de ne pas se tromper et d’identifier l’architecture software la plus optimale  » avec des capacités de reporting suffisamment solides et étayées pour optimiser leurs opérations.

Après un benchmark exhaustif des logiciels existants et un cahier des charges dûment rempli, le logiciel de caisse Lightspeed « s’est imposé comme une évidence » : les deux restaurants ont pu compter sur les rapports de performance exhaustifs et exploitables pour disposer d’une vision en temps réel de leurs performances ( « on sait ce que l’on vend, à quel prix, et quel est le montant des tickets moyens. ») 

Autre avantage du logiciel de caisse Lightspeed : la possibilité de travailler avec des partenaires intégrés comme Dvore ou Yokitup via une API configurée, qui a permis aux deux restaurants de relier leurs points de données et d’avoir à leur disposition une vision à 360 degrés de chaque pan de leur activité. 

Dvore, un outil de pilotage décisionnel qui centralise toutes les données et les nettoie pour en faire ressortir des données les plus pertinentes selon le contexte business du restaurateur, a permis à Dalia de visualiser leurs indicateurs de performances clés : chiffres de vente, tickets moyens, masse salariale en fonction des taux horaires, typologie des produits vendus, etc. Un outil d’aide à la décision bénéfique qui permet « de savoir si l’on a atteint nos objectifs et d’ajuster si nécessaire : est-ce qu’il y a eu des commandes beaucoup trop importantes pour l’activité ?».

Avec l’intégration de Dvore dans le logiciel de caisse,  fini la vision  dispersée de nos données qui étaient silotées dans nos différents outils : toutes les données sont désormais centralisées et permettent de visualiser en temps réel nos indicateurs de performance clés de manière contextuelle.  – Julien Casbas, COO, Dalia Group

La communication : un vecteur de performance clé 

La communication entre les équipes (personnel de salle, commis, brigade de cuisine) doit être parfaitement orchestrée pour assurer un service rapide sans compromettre la qualité du service :  « à partir du moment où l’on doit gérer 470 couverts par jour sur nos deux restaurants, il nous fallait un outil qui nous permette de minimiser le nombre de pas au personnel de salle et de faire gagner du temps autant sur la prise de commande que sur la gestion du plan de salle que sur la sortie des commandes et l’arrivée sur table. ».

Avec la prise de commande sur tablette ou sur Iphone, les restaurants de Dalia Group ont pu gagner en efficacité et en rapidité : toutes les commandes prises sur mobile sont envoyées automatiquement en cuisine et les tickets imprimés. Plus besoin de faire des allers-retours incessants entre la salle et la cuisine ! 

Crédit photo : © Dalia Group

Une aubaine qui se retranscrit au niveau de l’expérience client : chaque serveur peut rester dans son rang dédié afin de répondre aux besoins et questions des clients, sans que ces derniers ne doivent « lever la main ou se lever pour aller payer l’addition : il y a toujours une personne à disposition dans le périmètre de nos clients. » 

Qu’il s’agisse de présenter les plats, de prendre la commande, d’éditer une note ou de prendre connaissance d’allergies éventuelles, tout est centralisé et gérable depuis l’application Lightspeed sur tablette ou Iphone.

 Avec l’appel suite de Lightspeed, le client n’a plus besoin d’attendre l’arrivée de son dessert déjà commandé : nos serveurs l’anticipent depuis la prise de commande mobile sur Iphone. – Julien Casbas, COO, Dalia Group

La réservation en ligne : un outil de fluidification de la clientèle

Avec un taux de remplissage en hausse de 175% depuis l’ouverture des deux restaurants, la question de la réservation en ligne est apparue là aussi comme une évidence pour fluidifier le flux clientèle et éviter des refus de dernière minute.

En plus de limiter le nombre de clients selon les nombre de couverts disponible, l’intégration du logiciel de réservation en ligne Zenchef dans le logiciel de caisse Lightspeed a permis de libérer le personnel d’une tâche fastidieuse, chronophage et potentiellement source d’erreurs : utile lorsque l’on sait que plus d’un tiers des réservations (35%) sont passées pendant les heures de coup de feu ! (entre 12h et 14 et entre 19h et 21 – source Zenchef).

Dès qu’un client réserve une table sur Zenchef, une table est automatiquement réservée sur le plan de salle, évitant aux serveurs de devoir jongler entre les plans de salle pour dénicher une table disponible.

Aujourd’hui, 90% des clients qui mangent chez nous proviennent de Zenchef : du temps libéré pour le personnel qui peut se concentrer sur l’expérience client – Julien Casbas, COO, Dalia Group

Au service de la performance des restaurants : la mission de Lightspeed au quotidien 

Pénurie de personnel, hausse des coûts matières premières ou encore gestion des clients : Dalia Group doit jongler au quotidien avec une multitude de tâches et défis. 

Avec Lightspeed, les deux restaurants de Dalia Group parient sur un logiciel de caisse complet et intuitif pensé par et pour les restaurateurs qui simplifie leurs opérations quotidiennes et leur permet de se recentrer sur leur coeur de métier : « Lightspeed nous fait gagner beaucoup de temps et permet à notre personnel de s’occuper de nos clients plutôt qu’à essayer de faire circuler l’information en permanence.».

Des rapports de performance aux intégrations multiples en passant par la réservation, Lightspeed s’adapte aux besoins des ses clients multi-sites quels que soient leurs niveaux de complexité ou de développement.

Si vous souhaitez vous aussi simplifier la gestion de votre restaurant et optimiser votre activité avec des données fiables et exploitables, contactez nos experts dès maintenant.