L’avenir appartient-il aux cuisines fantômes et aux restaurants virtuels ?

La crise sanitaire mondiale a poussé les restaurants de toutes tailles à  à diversifier leurs  ventes hors du restaurant lui-même, ce qui les incite à s’intéresser davantage aux possibilités qu’offrent la vente à emporter et le service de livraison.

Si l’intérêt que porte l’ensemble du secteur de la restauration à la livraison ou la vente à emporter fait actuellement l’objet d’une attention particulière, cette tendance n’est pas nouvelle. Un rapport de 2019 de la National Restaurant Association indiquait que 80 % des restaurateurs considéraient la livraison ou la vente à emporter comme un secteur d’un intérêt essentiel.

La livraison et la vente à emporter sont nettement à la hausse, mais les frais de service élevés et la crainte d’un accroissement de la complexité opérationnelle préoccupent toujours de nombreux restaurateurs intéressés par ce marché.

Ces préoccupations ont donné naissance à une méthode entièrement nouvelle : les cuisines fantômes.

Ces cuisines fantômes, également nommées cloud kitchens ou dark kitchens, sont conçues pour aider les restaurants à développer et optimiser leurs services de livraison et à toucher davantage de clients à des coûts (en apparence) réduits. Mais qu’est-ce qu’une cuisine fantôme exactement ?

Partons à la découverte des cuisines fantômes, de leurs avantages et de leurs inconvénients, et voyons pourquoi il est probable que les restaurants qui assurent un service à table s’intéressent de plus en plus à cette façon d’étendre l’empreinte de leur marque et d’augmenter leurs ventes.

• Qu’est-ce qu’une cuisine fantôme ?
• Qu’est-ce qu’un restaurant virtuel ?
• D’où vient la hausse de popularité des restaurants virtuels ?
• Cuisine fantôme ou restaurant virtuel : quelle est la meilleure solution ?
• Les avantages et les défis d’une cuisine fantôme
• Les avantages et les défis d’un restaurant virtuel
• Comment bien configurer sa dark kitchen ?
• Ouvrir une dark kitchen : coûts et budget 

Qu’est-ce qu’une cuisine fantôme ?

« Une cuisine fantôme est un lieu dans lequel des marques virtuelles sont produites sans restaurant physique. Il s’agit d’équipements uniquement prévus pour la production de marques virtuelles » explique le célèbre chef Eric Greenspan.

Kitchen United et Cloud Kitchens, fondée par Travis Kalanick, le fondateur d’Uber, sont deux importantes entreprises du secteur des cuisines fantômes. En substance, une cuisine fantôme est un espace loué pour cuisiner, dans lequel des restaurateurs peuvent lancer une marque de restaurant virtuelle sans nécessiter de restaurant physique.

Qu’est-ce qu’un restaurant virtuel ?

On a souvent tendance à confondre les termes « cuisine fantôme » et « restaurant virtuel », alors qu’ils ne désignent pas les mêmes choses.

Contrairement aux cuisines fantômes, les restaurants virtuels ne louent pas d’espace de cuisine par l’intermédiaire d’un tiers. Ils ont des locaux physiques, utilisent leurs cuisines pour répondre aux commandes en ligne et proposent généralement un menu réservé aux livraisons.

Alma, restaurant primé de Montréal, est un bon exemple de restaurant virtuel. Confronté à une baisse des activités due au virus COVID-19, il a lancé Tinc Set, un concept permettant aux clients de placer leurs commandes en ligne et de les enlever à une heure donnée dans la charmante petite rue située à l’arrière du restaurant.

Pour les restaurants qui possèdent un établissement physique et cherchent à proposer des commandes à emporter ou à livrer, les concepts de restaurant virtuel comme celui-ci présentent un intérêt indéniable. Ils offrent une flexibilité permettant de soutenir les ventes à emporter ou à livrer et les commandes placées à l’avance par les clients et créent une autre source de revenus pour couvrir les coûts d’un établissement physique.

D’où vient la hausse de popularité des restaurants virtuels ?

En résumé, cette hausse de popularité tient au fait que beaucoup prévoient que l’avenir de la restauration réside dans les ventes extérieures au restaurant, c’est-à-dire les plats à livrer et à emporter et les commandes placées à l’avance par les clients pour leur éviter d’attendre sur place.

Les ventes par l’intermédiaire de services de livraison tiers peuvent se révéler coûteuses, les frais pour des ventes par le biais de certains services atteignant presque la barre des 20 %. Cependant, les exploitants de restaurants virtuels restent libres de choisir leurs modes de vente.

L’utilisation de plateformes comme UEAT permet aux restaurants de prendre des commandes directement depuis leur site web, au lieu de vendre par l’intermédiaire d’un tiers. S’ils souhaitent s’associer avec des tiers pour développer leurs services de livraison ou les externaliser à des livreurs (ou les deux), ils peuvent très bien le faire, mais au moins ils ne sont pas obligés de vendre exclusivement par le biais d’une plateforme qui rogne leurs marges déjà réduites.

Cuisine fantôme ou restaurant virtuel : quelle est la meilleure solution ?

La réponse à cette question dépend pour une grande part du contexte. Les cuisines fantômes peuvent être utiles pour lancer une nouvelle entreprise avec moins de capitaux. Les restaurants virtuels, pour leur part, sont très intéressants pour les restaurants existants qui souhaitent s’engager dans les ventes à livrer ou à emporter.

Avec les restaurants virtuels, vous pouvez toujours vendre par le biais de services de livraison renommés et populaires, mais vous pouvez utiliser votre propre cuisine et vos propres équipements pour préparer les commandes, au lieu de louer des locaux de cuisine fantôme.

Les avantages et les inconvénients d’une cuisine fantôme

Avantages

Réduction des frais généraux : sans pignon sur rue, les cuisines fantômes permettent d’éviter tous les frais généraux associés à l’achat ou à la location d’un espace commercial de restaurant. Pour modifier le menu, inutile de réimprimer quoi que ce soit : il suffit de le mettre à jour en ligne.

Tirez parti de l’augmentation de la demande des commandes en ligne : les restaurants fantômes peuvent vendre par l’intermédiaire d’autant de services de livraison tiers qu’ils le souhaitent, ainsi que par leur site web.

Défis

Les coûts des services de livraison tiers : ce n’est pas un secret, les services de livraison tiers prélèvent des frais de transaction et/ou de services sur chaque vente réalisée sur leur plateforme. Si ces frais ne sont pas maîtrisés, ils peuvent sans aucun doute réduire le bénéfice net du restaurant.

La gestion de la réputation : en l’absence de service en contact direct avec le client, la réputation d’un restaurant fantôme dépend pour beaucoup du bouche-à-oreille et des critiques et commentaires publiés en ligne. Il est donc nécessaire pour les restaurants fantômes de promouvoir activement des critiques positives et de répondre aux critiques négatives.

Une pression accrue sur le marketing : la construction et le développement d’une marque dans un espace uniquement en ligne, sans restaurant physique pour se faire connaître des consommateurs, exigent un marketing numérique très efficace pour assurer l’acquisition des clients.

Une clientèle limitée : étant donné que la plupart des services de livraison limitent votre zone de livraison à un rayon relativement réduit autour de votre cuisine fantôme, la zone dans laquelle vous pouvez trouver des clients potentiels est limitée.

Les avantages et les inconvénients d’un restaurant virtuel

Avantages

Tirez parti de la demande de commandes en ligne : le restaurant virtuel est la meilleure façon pour un restaurant existant (qui possède un établissement physique) de découvrir les possibilités des livraisons de plats, des ventes à emporter et des commandes à placer à l’avance par les clients. Inutile de louer une cuisine fantôme, vous avez déjà tout ce qu’il vous faut pour préparer les commandes dans la cuisine de votre restaurant.

Potentiel pour éviter des frais de services tiers : avec un système de commande comme UEAT, les restaurants peuvent prendre des commandes sans dépendre de services de livraison tiers ni s’exposer à leurs frais de transaction et de services. Et bien entendu, s’ils le souhaitent, ils peuvent aussi vendre par l’intermédiaire de tiers.

Contrôle de l’expérience client : comme les clients peuvent commander directement depuis votre site web et, si vous suivez le modèle de Tinc Set, peuvent venir chercher leurs commandes dans votre établissement, vous conservez davantage le contrôle de votre expérience client, depuis l’emballage jusqu’à la qualité des plats.

Défis

Un restaurant virtuel nécessite un espace commercial de restauration. Pour les restaurateurs qui se lancent, le restaurant virtuel présente un obstacle de taille : un lieu de restauration physique est nécessaire. De ce fait, le restaurant virtuel ne constitue généralement pas la première expérience d’un entrepreneur qui se lance dans la restauration. Il s’adresse davantage aux restaurants qui souhaitent proposer à la fois un service à la table et des possibilités de livraisons, de plats à emporter ou de commandes à placer à l’avance par les clients.

Gestion de plusieurs menus : si vos menus de service à la table, de plats à emporter et de plats à livrer sont différents, vous devez les gérer tous. Sans les outils adéquats, la gestion de plusieurs menus différents peut se révéler relativement complexe. Deliverect permet aux restaurateurs de gérer tous leurs menus de plats à livrer, de plats à emporter et de plats servis à la table depuis un seul et même endroit : des articles des listes jusqu’à leurs prix et leurs photos. Vous pourrez ainsi envoyer les modifications de menu à votre système de caisse, votre site web et aux menus présentés sur chaque plateforme de livraison tiers.

Lourdeurs potentielles dans l’exécution des commandes : imaginez devoir dédier une tablette à chaque méthode de commande. Si vous proposez par exemple un service à la table, des plats à emporter et des livraisons par le biais de votre site web, et que vous vendez également par l’intermédiaire d’UberEats, cela signifie qu’il vous faut quatre tablettes, chacune recevant des commandes indépendamment des autres.

Avant les intégrations de livraisons bidirectionnelles telles que Deliverect, les restaurants devaient affecter un employé pour prendre les commandes entrantes de chaque tablette et les saisir manuellement dans le système de caisse du restaurant.

Cette solution est loin d’être idéale. Heureusement, grâce à notre intégration de livraison, les commandes entrantes de tous les canaux — service à la table, site web et services tiers — sont automatiquement envoyées depuis chaque canal directement au système de caisse et au système d’affichage en cuisine (Kitchen Display System, KDS) de votre restaurant.

L’exécution des commandes posait auparavant des problèmes pour proposer des plats à livrer et à emporter : ce n’est plus le cas aujourd’hui, si vous possédez les outils adéquats.

Comment bien configurer sa dark kitchen ?

Le lancement d’une cuisine fantôme ou restaurant virtuel nécessite d’optimiser tant le concept que les aspects logistiques de son activité.

• Concept

Une étude de marché doit permettre de vous aider à déceler la réussite (et donc la rentabilité) de votre concept de dark kitchen sur le long terme. Quels clients ciblés ? Quelle zone de livraison ? Quels prix appliquer sur vos menus ? Autant de questions qui doivent vous inciter à établir les zones d’ombres ou points d’améliorations éventuels à apporter à votre lancement dark kitchen.

• Espace dédié à la livraison 

Que vous disposiez d’un restaurant physique (et prévoyez de lancer votre restaurant virtuel en complément de votre service à table) ou d’un emplacement entièrement dédié à la livraison, il est important de bien aménager votre espace de manière à bien séparer la préparation des plats destinés au service en salle et ceux à la livraison.

Une meilleure organisation qui fluidifie vos espaces de travail et permet d’accélérer la préparation des plats et donc de réduire vos temps de livraison, critère ô combien important pour améliorer son classement sur les plateformes de livraison !

• Analyser ses données en temps réel 

Un logiciel de caisse sur le cloud permet de visualiser en temps réel ses données de vente journalières ou hebdomadaires, ses meilleurs plats ou encore ses plats les plus rentables dédiés à la livraison uniquement. Il est important de bien se familiariser avec ces rapports de vente pour pouvoir ajuster ses plats à la vente à la livraison en fonction des performances de ces dernières.

Ouvrir une dark kitchen : coûts et budget 

Quel budget prévisionnel pour ouvrir une dark kitchen ? 

Le budget prévisionnel pour ouvrir une dark kitchen est compris en moyenne entre 15 000 et 145 000 euros, et dépend des éléments suivants  :

• Nombre de cuisiniers embauchés ; 
• Coût location ou achat emplacement cuisine ;
• Équipements de cuisine ;
• Matériel et logiciel de caisse. 

Quels coûts d’ouverture pour une dark kitchen ? 

Outre les traditionnels coûts marketing liés au lancement et au développement de votre marque (site web, supports de communication, etc) et aux frais de personnel, d’autres coûts peut-être moins évidents sont à prévoir :

• Coûts juridiques : en tant qu’entreprise nouvellement créée, vous devez enregistrer le statut juridique de votre société et payer les différents frais afférents (frais d’immatriculation, frais de dépôt de marque, assurances multiples, frais de comptabilité, etc) : pensez à bien inclure ces frais dans votre business plan.
• Coûts des équipements : s’équiper nécessite un investissement initial indispensable pour démarrer sur de bons pieds (fours, frigos, tables, lave-vaisselle, matériel de plonge, etc – la liste d’équipements au complet est à retrouver dans cette liste)
• Coûts d’aménagement du local : même si vous n’accueillez pas de clients, il vous faut accueillir votre personnel de cuisine dans les meilleures conditions, ce qui implique des éventuels travaux de mise aux normes ou d’accessibilité.
• Coûts de location de l’emplacement : si vous souhaitez tester votre concept en assurant vos arrières, il peut être pertinent de partir sur une location au mois (comptez en moyenne entre 900 et 3500 euros de loyer mensuel selon le matériel et la localisation de l’emplacement). Vous pouvez également investir dans une location plus longue durée : de nombreux acteurs en Europe tels que Cooklane ou Food’Lab louent leurs cuisines professionnelles à des dark kitchen.

Comment financer l’ouverture d’une dark kitchen ? 

Il existe de nombreuses sources de financement pour vous aider à vous lancer l’ouverture de votre dark kitchen :

• Proches et familles 
• Aides publiques et prêts d’honneur : plusieurs dispositifs d’aides à la création d’entreprises tels que OSEO ou NACRE proposent des prêts d’un montant modeste avec un taux d’intérêt à taux réduit. OSEO accorde des prêts sur 5 ans avec un montant compris entre 2000 et 7000 euros. D’autres organismes accordent également des prêts d’honneur sur 5 ans à taux 0 (Réseau Entreprendre ou ADIE par exemple)
• Financement participatif : plusieurs plateformes vous permettent de faire appel à la générosité d’anonymes pour financer votre projet en échange de contreparties symboliques ou financières
• Prêts bancaires traditionnels : crédit bail, micro-crédit, crédits de garantie ; nombreuses sont les solutions de crédit traditionnelles pouvant financer vos investissements (sous la condition d’avoir un business plan solide). 

Les restaurants virtuels ne vont pas s’arrêter 

On parle beaucoup des restaurants virtuels en ce moment, mais le concept de commercialisation par le biais de canaux de ventes en ligne, qu’il s’agisse d’un service tiers ou de votre propre site web, n’est pas nouveau. Le virus COVID-19 n’a fait qu’accélérer l’adoption d’une tendance déjà émergente.

Par nécessité, les restaurants explorent désormais le concept des restaurants virtuels comme un moyen pour diversifier leurs modes de ventes et de services aux clients. En déployant la technologie qui convient pour soutenir la gestion de toutes les opérations, les restaurants peuvent gérer simultanément le service à la table et les commandes en ligne sans la moindre difficulté.

Si vous souhaitez découvrir comment assurer la réussite en ligne de votre restaurant et comment vous lancer dans les plats à emporter et à livrer et les commandes à placer d’avance, contactez dès aujourd’hui notre équipe d’experts de la restauration pour lui demander des conseils gratuits !