Comment calculer les coûts de revient de votre restaurant (et les maîtriser) ?

Quand un restaurant affiche de bons résultats, on préfère naturellement concentrer son attention sur sa croissance et son volume de ventes. 

Le chef, le restaurateur et le gérant peuvent alors envisager d’ajouter de nouveaux menus, de prolonger les heures d’ouverture ou même d’ouvrir un nouvel établissement. 

Mais à l’heure d’une inflation et d’une hausse généralisée des coûts de matière première, les restaurateurs jettent plutôt leur dévolu sur une maitrise de leurs coûts de revient pour limiter leurs pertes et préserver leurs marges.

Dans cet article, découvrez :

• ce qu’est un coût de revient d’un restaurant
• le coût de revient moyen d’un restaurant
• les formules pour calculer son coût de revient
• des exemples de coût de revient 
• 3 conseils pour maîtriser les coûts de revient

Définition du coût de revient d’un restaurant

Pour les gérants de restaurants, le coût de revient est un chiffre clé, car sa compréhension et son contrôle régulier permettent de dresser un bilan précis de la rentabilité du restaurant. 

En résumé, les coûts de revient sont équivalents à la somme des coûts engagés par le restaurant pour la vente de ses produits alimentaires, boissons et autres produits — son coût des ventes ou « coût des marchandises vendues » (Cost of Goods Sold, COGS) – et des différents coûts de main-d’œuvre relatifs à son personnel salarié et intérimaire.

Quel est le coût de revient moyen d’un restaurant ?

Selon les moyennes du secteur de la restauration, les coûts de revient se situent entre 55 % et 60 % et ont tendance à augmenter avec la hausse des coûts des matières premières, des loyers ou des primes d’assurance.

Formules de calcul du coût de revient

Le coût de revient comprend tout ce que vous avez dépensé pour acheter, distribuer, servir et livrer vos produits et articles de menu. Sa formule se présente de la manière suivante :

Pour savoir si vos coûts de revient correspondent aux moyennes du secteur indiquées plus haut, vous devez les calculer comme un pourcentage de vos ventes pour la période en question (une semaine ou un mois, par exemple).

Total du coût des marchandises vendues (COGS)

Comme nous l’avons indiqué dans cet article, environ un tiers du revenu brut d’un restaurant est consacré au paiement du COGS. 

Total des coûts de main-d’œuvre

Comme le montrent les formules ci-dessus, il faut ajouter les coûts de main-d’œuvre au COGS pour obtenir les coûts de revient. 

Les coûts de main-d’œuvre sont importants car ils concernent l’actif clé d’un restaurant : son personnel, mais couvrent plus que les seuls salaires et tarifs horaires des gérants, chefs, serveurs et livreurs.

Le calcul des coûts de main-d’œuvre doit également prendre en compte les éléments suivants :

• Assurance santé
• Bonus et heures supplémentaires 
• Congés annuels
• Congés pour raisons personnelles
• Taxes sur les salaires

Pour en savoir plus, consultez notre guide détaillé pour mieux comprendre et contrôler vos coûts de main-d’œuvre. 

Exemple concret de calcul d’un coût de revient

Prenons un exemple concret de coût de revient. 

Imaginons que vous soyez gérant(e) d’un restaurant en bord de mer, spécialisé dans les fruits de mer et la restauration en terrasse et que vous souhaitez connaître votre coût de revient du mois de mai. Mai représente normalement le début de la saison estivale, mais du fait d’une pénurie de personnel toujours présente, vous devez composer de fait avec un nombre de serveurs restreints (de deux au lieu de quatre, par exemple).

Partons du principe que les ventes de ce mois de mai sont montées jusqu’à 36 000 euros.

Après avoir analysé vos stocks initiaux, vos achats de stocks et vos stocks finaux, vous obtenez des coûts COGS de 22 000 euros.

Vos coûts de main-d’œuvre quant à eux s’élèvent à 2 500 euros, taxes et droits de congés inclus. 

En utilisant notre formule de calcul des coûts de revient indiquée plus haut, nous obtenons ce qui suit :

Nos coûts de revient totaux s’élèvent donc à 24 500 euros. Calculons à présent le pourcentage. En utilisant notre formule indiquée plus haut, nous obtenons à présent ce qui suit : 

Notre restaurant de fruits de mer présente donc un coût de revient élevé, qui s’élève à 68 %.

Pourquoi est-il important de garder un oeil sur son suivi du coût de revient ?

Un suivi régulier de ses coûts de revient aide le restaurateur à déceler et à régler des problèmes de rentabilité. En effet, ces derniers permettent de mettre à jour éventuelles les pertes dues au gaspillage, aux vols, aux problèmes d’emploi du temps et de planification, de tarification des menus, de détermination des portions ou encore d’approvisionnements en produits alimentaires et en boissons. 

Si vous ne suivez pas régulièrement vos coûts de revient, ces pertes risquent de porter préjudice à vos résultats : il faut être informé tôt d’éventuels problèmes, afin de pouvoir les régler à temps. 

3 conseils pour maîtriser les coûts de revient

Dès lors, comment maîtriser ses coûts de revient ? Il existe plusieurs méthodes pour y arriver.

Déterminez et suivez un coût de revient idéal

Première étape pour maîtriser les coûts de revient : comprendre ce qui fonctionne le mieux dans votre propre restaurant. La norme du secteur suggère un pourcentage “sécuritaire” entre 55 % et 60 %, mais les restaurants gastronomiques, par exemple, connaissent un COGS et des coûts de main-d’œuvre très différents de ceux des établissements de restauration rapide et à grand volume. Plus vous disposez d’informations sur le COGS et les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant, plus vous les comprendrez, et plus vous pourrez améliorer votre situation. La difficulté d’analyse du COGS et des coûts de main-d’œuvre réside dans leur caractère variable. 

En reprenant notre exemple de restaurant de fruits de mer, il est évident que les saisons auront un fort impact sur le nombre de couverts que vous pourrez servir sur l’année. Vos chefs et vos serveurs pourront être débordés en période estivale et avoir beaucoup moins de clients à servir hors saison.

Réduisez le coût des marchandises vendues (COGS)

Plus vous parviendrez à réduire le coût des marchandises vendues, plus les marges bénéficiaires de votre restaurant seront élevées. Quel que soit le type de votre établissement, il est de votre intérêt de trouver des moyens de réduire votre COGS, sans sacrifier pour autant la qualité des plats ni mettre en péril la satisfaction du client.

Voici six conseils réalisables pour réduire vos coûts des marchandises vendues :  

• Suivez vos stocks.
• Achetez en gros chaque fois que c’est possible.
• Comparez les fournisseurs.
• Réduisez les gaspillages alimentaires.
• Remaniez votre menu.
• Achetez des ingrédients moins coûteux.

Réduisez vos coûts de main-d’œuvre

Voici trois conseils pour alléger vos charges de personnel :

• Gérez efficacement vos emplois du temps : ne prévoyez pas trop de personnel durant des journées et des saisons plus calmes. Parallèlement, veillez à prévoir un personnel suffisant pour les heures de pointe, quand vous devez servir vos clients de manière rapide et adaptée. Par exemple, vous pouvez avoir un serveur ou un sommelier capable de suggérer des plats spécifiques ou des vins pour accompagner des repas lors d’occasions spéciales ou encore un chef capable de prendre en main une cuisine qui doit fonctionner rapidement, tout en maintenant la qualité des plats.
• Maîtrisez les heures supplémentaires : ne surmenez pas vos employés à temps plein et essayez d’équilibrer leurs heures de travail et celles d’employés intérimaires et à temps partiel. Il peut aussi être utile de mettre en place un système de gestion des heures et de la présence.
• Assurez la satisfaction du personnel : il est beaucoup plus économique de conserver et de former les employés présents que d’en recruter de nouveaux. Établissez des structures claires en matière de gestion et de suivi de la performance pour les membres du personnel et tâchez de créer un environnement qui garantisse leur épanouissement professionnel. Éviter la rotation du personnel permet de limiter des frais de recrutement et des coûts de formation élevés.

Maîtriser ses coûts de revient en restauration : c’est capital ! 

Le coût de revient est une valeur clé à prendre en compte si vous voulez vous engager sérieusement dans la gestion, l’exploitation et le développement d’un restaurant. 

L’une des clés pour le maîtriser est de suivre son coût des marchandises vendues. Avec un outil de gestion des stocks comme Lightspeed Inventory pour les épauler, les restaurateurs peuvent assurer leurs arrières. Lightspeed Inventory vous aide à automatiser la gestion de vos stocks en s’intégrant intuitivement au logiciel de caisse tout-en-un Lightspeed Restaurant.

Avec Lightspeed Inventory, vous pouvez surveiller les niveaux de stock et d’ingrédients en temps réel, suivre le gaspillage, créer des recettes, commander, recevoir des produits de vos fournisseurs et analyser votre rentabilité – tout cela à partir d’une seule plateforme.

Contactez nos experts dès maintenant pour découvrir comment Lightspeed Inventory peut aider votre restaurant à mieux gérer ses stocks et à maitriser ses coûts de revient.