Comment gérer efficacement les coûts de main-d’œuvre dans votre restaurant ?

Les coûts de main-d’œuvre des restaurants représentent généralement les coûts plus élevés du budget prévisionnel d’ouverture d’un restaurant. Les restaurateurs cherchent généralement à maintenir leurs coûts de main-d’œuvre entre 20 et 30 % des recettes brutes.

Cependant, ces coûts seront sans doute supérieurs pour un restaurant à service complet et d’un certain standing qu’un restaurant à service rapide, car ces derniers emploient généralement plus de personnel pour fournir un niveau de service plus élevé.

Alors, comment contrôler les coûts de la main-d’œuvre d’un restaurant ?

Il n’existe pas de méthode infaillible pour gérer les coûts de main-d’œuvre dans votre restaurant, car chaque établissement est différent. Cela signifie qu’il aura une situation unique en matière de coût de la main-d’œuvre, et qu’il devra la gérer différemment.

Dans un premier temps, vous pouvez commencer par faire le suivi des effectifs via votre caisse pour restaurant. 

Voici quelques conseils et astuces essentielles pour calculer et gérer les coûts de main-d’œuvre d’un restaurant.

1. Regroupez les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant pour plus de clarté
2. Déterminez votre coût principal grâce à une formule de calcul du coût de la main-d’œuvre dans un restaurant
3. Ne vous contentez pas de demander « quel pourcentage des recettes doit représenter la main-d’œuvre dans un restaurant ? »
4. Économisez sur les coûts de la main-d’œuvre du restaurant grâce à la formation et à une planification réfléchie
5. Coût moyen de la main-d’œuvre par type de restaurant

Regroupez les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant pour plus de clarté

La répartition du personnel par groupes vous permet d’identifier les postes les plus coûteux.

Affectez le personnel de l’accueil, comme les serveurs, les hôtes et les barmen, à un seul groupe. Le personnel de cuisine, comme les cuisiniers et les plongeurs, est un autre groupe naturel, tout comme la direction. Vous pouvez également subdiviser votre personnel selon qu’il est payé à l’heure ou salarié.

Les restaurants doivent s’efforcer de maintenir les coûts de leur main-d’œuvre entre 20 et 30 % de leurs recettes brutes.

Une fois que vous avez ainsi subdivisé votre personnel, vous pouvez comparer ce que vous coûte chaque équipe. Vous pouvez également voir s’il vous est possible de modifier la combinaison de personnel que vous prévoyez pour chaque service afin de réduire vos coûts de main-d’œuvre. Si les barmans sont nettement plus chers que les serveurs, essayez de remplacer un barman par deux serveurs. 

Déterminez votre coût principal grâce à une formule de calcul du coût de la main-d’œuvre 

Bien que calculer ce que l’on appelle le coût de base puisse sembler intimidant, c’est plus facile que vous ne le pensez, et ce calcul vous en dira long sur les coûts de main-d’œuvre dans votre restaurant.

Votre coût principal est la somme de vos coûts de main-d’œuvre plus votre coût des marchandises vendues (COGS en abrégé).

COGS = le coût que représente la création de chaque aliment et boisson de votre menu.

Le coût principal d’un restaurant devrait idéalement représenter 60 % ou moins du total des ventes, et il correspond à la majeure partie des dépenses contrôlables.

Pour calculer votre coût principal, il vous suffit de dresser la liste de toutes les rémunérations horaires, de la main-d’œuvre salariée, des charges sociales et des avantages sociaux, et d’ajouter la somme de vos coûts de main-d’œuvre.

Ne vous contentez pas de demander « quel pourcentage des recettes doit représenter la main-d’œuvre dans un restaurant ? »

Calculer la main-d’œuvre en pourcentage des recettes peut être utile. Mais déterminer la productivité du personnel uniquement sur la base de ce pourcentage ne vous donnera pas les détails nécessaires pour identifier les points à améliorer.

Par exemple, disons que la politique de votre restaurant veut que le pourcentage de la main-d’œuvre par rapport aux ventes soit de 20 % ou moins. Cette semaine, il est à 27 %. Bien que cela vous indique que vos coûts sont plus élevés que prévu, cela ne ventile pas les différentes catégories d’emploi (par exemple les serveurs, les cuisiniers, les barmans), ce qui vous empêche de déterminer quelles catégories contribuent au problème.

Cela ne vous indique pas non plus le moment de la journée, de la semaine ou de la période des repas où les écarts les plus importants peuvent se produire. Pour savoir réellement où les coûts de main-d’œuvre augmentent, il est indispensable de disposer d’un tableau complet et détaillé.

Cette façon de considérer les coûts de votre main-d’œuvre ne tient pas compte non plus des jours fériés ou d’autres événements spéciaux qui pourraient justifier une augmentation du temps de travail du personnel.

Ce qu’il faut retenir des coûts de la main-d’œuvre dans les restaurants, c’est qu’ils ne sont qu’une partie d’un tout et qu’ils ne sont parfois que le symptôme d’un autre problème. Au lieu de vous précipiter pour réduire les coûts de votre main-d’œuvre, essayez de comprendre ce qui se passe réellement et de résoudre le problème à la racine au lieu de vous borner à réduire ces coûts.

Économisez sur les coûts de la main-d’œuvre du restaurant grâce à la formation et à une planification réfléchie

Utilisez des systèmes de planification du travail et de gestion du temps et des présences pour vous assurer une bonne visibilité et identifier les employés susceptibles de faire des heures supplémentaires avant qu’il ne soit trop tard.

Si vous associez le système à une inspection rapide de la façon dont votre personnel commence son travail, ces systèmes peuvent également vous indiquer si vos employés ont tendance à pointer en avance ou pas. Essayez de transformer vos données en rapports visuels, tels que des graphiques, afin de disposer d’un moyen rapide et visuel d’évaluer plusieurs ensembles de données et, surtout, d’identifier les écarts.

Investissez dans la formation de votre personnel, et il sera moins enclin à partir. Une équipe bien formée est également plus productive, car les employés que vous appréciez et que vous faites bénéficier d’un parcours d’évolution professionnelle sont moins susceptibles de quitter votre restaurant pour un autre restaurant qui n’offre pas ces éléments, ce qui se produit hélas trop souvent.

Coût moyen de la main-d’œuvre par type de restaurant

Maintenant que nous avons abordé les principes de base, il est temps d’examiner les moyennes des coûts de la main-d’œuvre des restaurants en fonction des différents types d’établissements.

Maintenant que vous savez à quel point les coûts de la main-d’œuvre sont individualisés dans chaque restaurant, vous pouvez garder cette idée à l’esprit en parcourant ces moyennes pour déterminer si vous êtes dans la bonne fourchette :

• Restaurants fast-food : 25% : certains établissements de restauration rapide peuvent atteindre des coûts de main-d’œuvre aussi bas que 25 %, mais cela ne signifie pas qu’ils ne peuvent (ou ne doivent) pas être plus élevés. Les aliments circulent plus rapidement, les marges bénéficiaires sont plus élevées et la main-d’œuvre étant relativement peu spécialisée, elle est moins coûteuse à déployer.
• Restaurants avec service à table : 30%-40%. La position de chaque restaurant dans cette fourchette dépend du menu et de l’étendue du service. Les coûts de la nourriture (y compris les boissons) pour le secteur de la restauration se situent généralement entre 28 % et 35 %, selon le style de restaurant et la composition des ventes. 
• Restaurants gastronomiques : Variable, mais tend vers l’extrémité supérieure de l’échelle 30 %-40 % ou au-delà. Comme le note le magazine Restaurant Business, « un restaurant gastronomique offrant de nombreux éléments dans l’assiette et des pains, pâtisseries, pâtes et autres produits fabriqués sur place aura un coût de main-d’œuvre beaucoup plus élevé qu’un steakhouse vendant des aliments haut de gamme mais relativement simples à préparer comme un steak, une pomme de terre au four et un gâteau au chocolat sans farine à décongeler et à servir »

Le système de caisse de votre restaurant peut vous aider à suivre les performances et les coûts des employés, à identifier les points d’amélioration, et bien plus encore. Vous avez besoin d’aide pour choisir la technologie de votre restaurant ? Discutez avec l’un de nos experts !