Calculer (et maîtriser) le coût des marchandises vendues (COGS) d’un restaurant

Le coût des ventes ou « coût des marchandises vendues » (Cost of Goods Sold, COGS) figure parmi les indicateurs financiers les plus importants pour un restaurant. Pour résumer, ils indiquent combien la production des éléments du menu coûte au restaurant. 

Le COGS est important car il est directement lié aux marges bénéficiaires, aux revenus et à la gestion des stocks. Un restaurant qui ne maîtrise pas suffisamment son COGS et ne le suit pas régulièrement peut mettre en danger sa santé financière. 

Heureusement, quelques calculs suffisent pour contrôler ces coûts. 

Cet article traite les trois thèmes suivants : 

• Définition du coût des marchandises vendues
• Calcul du coût des marchandises vendues d’un restaurant
• 6 conseils pour réduire votre coût des marchandises vendues

Définition du coût des marchandises vendues

Pour un restaurant, le coût des marchandises vendues (COGS) représente la somme des coûts de tous les ingrédients nécessaires à la préparation du menu, des garnitures jusqu’aux condiments. 

D’une manière générale, on considère qu’un restaurant consacre environ un tiers de son revenu brut au paiement du COGS. Le COGS, ainsi que les autres coûts du restaurant tels que les coûts de main-d’œuvre, les factures d’eau, d’électricité etc. et les autres frais généraux, sont soustraits du revenu brut pour déterminer le bénéfice net. 

Comme les coûts des produits alimentaires varient d’une saison à l’autre, le COGS varie de même. Le coût de production d’un même élément du menu est susceptible d’évoluer d’une semaine sur l’autre, d’un mois sur l’autre et d’une année sur l’autre, ce qui explique pourquoi il est important de l’étudier systématiquement, afin de déterminer si le prix de vente de l’élément en question permet toujours de dégager un bénéfice suffisant ou s’il est nécessaire de l’augmenter pour compenser les fluctuations du COGS. 

Calcul du coût des marchandises vendues d’un restaurant

Pour calculer le COGS d’un restaurant sur une période donnée (la période peut être déterminée selon différentes échelles : jour, semaine, mois ou année), les trois valeurs suivantes sont nécessaires : 

1.  Stocks initiaux : valeur monétaire des stocks qui vous restaient de la période précédente.
2.  Achats de stocks : valeur monétaire des achats de stock effectués pour la période étudiée.
3.  Stocks finaux : valeur monétaire des stocks qui vous restent à la fin de l a période étudiée. 

Lorsque vous avez ces trois valeurs, vous pouvez calculer le COGS. 

Formule de calcul du coût des marchandises vendues 

Pour déterminer le COGS d’un restaurant sur une période donnée, additionnez la valeur de vos stocks initiaux et celle de vos achats de stocks, puis soustrayez la valeur de vos stocks finaux. 

Comprendre le coût des marchandises vendues

Imaginons que Johnny’s Burger Bar souhaite calculer son COGS du mois de février. Il lui restait 3 000 euros de stocks du mois de janvier (ses stocks initiaux, puisqu’il les utilise pour commencer la nouvelle période). Ces stocks comprenaient du bœuf haché, des boissons, des petits pains à hamburger, des garnitures et des légumes (les ingrédients requis pour préparer les plats qu’il sert). 

Durant le mois de février, il a dû se réapprovisionner et acheter 2 000 euros de stocks de produits alimentaires. Il a terminé le mois de février avec 500 euros de stocks de produits alimentaires. 

Le coût des marchandises vendues de Johnny’s Burger Bar pour le mois de février – c’est-à-dire la somme qu’il a dépensée pour produire les boissons et la nourriture qu’il a servi à ses clients durant ce mois – était de 4 500 euros. 

6 conseils pour réduire votre coût des marchandises vendues

Plus vous réduirez votre coût des marchandises vendues, plus vous augmenterez vos marges bénéficiaires. Quel que soit le type de restaurant que vous gérez, vous avez tout intérêt à trouver des moyens de réduire votre COGS, sans sacrifier pour autant la qualité des plats ni mettre en péril la satisfaction du client.

Voici six conseils concrets et réalisables pour réduire vos coûts des marchandises vendues : 

1.  Suivez le taux d’écoulement des différents éléments de votre menu.
2.  Achetez en gros autant que possible.
3.  Comparez les fournisseurs.
4.  Réduisez les gaspillages alimentaires.
5.  Remaniez votre menu.
6.  Achetez des produits moins coûteux.

1. Suivez le taux d’écoulement des différents éléments de votre menu

Pour connaître la quantité de stock alimentaire dont vous aurez besoin, vous devez suivre minutieusement le taux d’écoulement des différents éléments de votre menu.

Consultez vos rapports de ventes et calculez les quantités d’ingrédients nécessaires pour répondre à la demande. N’achetez que ce que vous êtes sûr(e) de vendre, afin d’éviter de perdre de l’argent en COGS pour des produits qui finiraient invendus et avariés. 

2. Achetez en gros autant que possible

Certains fournisseurs proposent des tarifs préférentiels aux restaurants qui achètent en gros. Pour des achats d’ingrédients non périssables (produits alimentaires à longue durée de conservation) ou de produits alimentaires que votre restaurant vend rapidement (produits à rotation rapide), les achats en grandes quantités permettent d’obtenir des remises sur les prix et de diminuer ainsi votre COGS. 

Prenons un exemple. Imaginons que Johnny’s Burger Bar s’approvisionne chez un fournisseur qui lui accorde une remise de 1,5 € par kilo de bœuf haché acheté. Chacun de ses burgers comporte un peu plus de cent grammes de bœuf. Chaque mois, Johnny’s Burger Bar utilise généralement 400 kilos de bœuf haché (pour produire 4 000 portions de viande). En achetant en gros, Johnny’s Burger Bar réduit son COGS de 15 centimes par burger et économise ainsi environ 600 euros par mois.

Problèmes : les achats en gros risquent de compromettre la fraîcheur des produits alimentaires et ils nécessitent un grand espace de stockage. En effet, les restaurants ne disposent pas tous d’un espace suffisant pour stocker 400 kilos de bœuf haché, et ils n’ont pas tous une rotation suffisante pour éviter que les ingrédients ne se dégradent pas. N’achetez donc que les quantités que vous êtes certain(e) de pouvoir vendre avant qu’il ne soit trop tard, afin d’éviter le gaspillage. 

3. Comparez les fournisseurs

Lorsque vous faites appel à des fournisseurs, pensez à comparer les prix et les qualités. Il est dans votre intérêt de comparer les prix de plusieurs vendeurs. Si l’un est moins cher qu’un autre pour la même qualité, vous pouvez essayer de savoir si l’autre fournisseur serait disposé à proposer un meilleur prix. 

Imaginons que Johnny’s Burger Bar trouve un fournisseur similaire qui lui propose une remise de 1,7 € par kilo de bœuf haché acheté. Cela réduit son COGS de 17 centimes par burger et lui permet de faire une économie de 680 euros par mois – soit 80 euros de plus qu’avec son fournisseur actuel. 

Conserver de bonnes relations avec ses fournisseurs est essentiel pour toutes les entreprises, pas uniquement les restaurants. Avant de vous lancer dans une guerre des prix, réfléchissez à la valeur que vous accordez à vos fournisseurs actuels. L’objectif n’est pas de leur soutirer une remise, mais plutôt de parler des prix en toute franchise. 

4. Réduisez le gaspillage alimentaire

Quelle que soit la précision de vos inventaires, les gaspillages alimentaires contribuent pour beaucoup aux COGS élevés. Heureusement, il est possible d’éviter ces gaspillages. 

Si la date limite de fraîcheur de certains produits approche, par exemple, demandez à vos chefs de faire preuve de créativité pour les utiliser comme ingrédients. Plutôt que de jeter du pain qui risque de durcir, vous pouvez l’utiliser dans une soupe à l’oignon.

5. Remaniez votre menu

La conception de votre menu a un impact considérable sur les commandes des clients. Du format et de la mise en page jusqu’aux couleurs et aux descriptions, tout aura un effet sur leurs choix de plats. 

La création de menu est l’art de concevoir un menu de manière stratégique et délibérée pour inciter les clients à commander des articles de menu à marge bénéficiaire élevée. Créer un menu à l’aide d’astuces et de techniques de développement spécifiques permet aux restaurants d’influencer directement l’intérêt naturel des clients pour certains articles et d’augmenter les ventes des articles de menu qui génèrent le plus de bénéfices.

6. Achetez des produits moins coûteux

Ceci doit être le dernier recours d’un restaurant. Si vous commencez à servir à vos clients des produits de qualité inférieure sans modifier vos prix, les clients vont s’en rendre compte et cela mettra en danger la réputation de votre restaurant. 

Pour économiser sur les produits alimentaires sans compromettre la qualité des plats, comparez plusieurs fournisseurs et assurez-vous d’obtenir les meilleurs prix possibles. Autre piste : travaillez avec différents fournisseurs pour différents produits.

Imaginons que Johnny’s Burger Bar souhaite proposer des burgers au poulet dans son menu. Les prix que pratique son fournisseur de viande actuel pour le bœuf haché sont intéressants, mais ils le sont moins pour le poulet. Pour 250 kilos de poulet, Johnny’s Burger Bar paierait 2 euro le kilo, soit un total de 500 euros. Cependant, un autre fournisseur spécialisé dans la volaille propose 250 kilos de poulet à 1 euro le kilo, soit 250 euros au total. En travaillant avec deux fournisseurs différents, l’un pour le bœuf et l’autre pour le poulet, Johnny’s Burger Bar réalise une économie de 250 euros par mois sur son COGS.

COGS : un équilibre fragile

Quel que soit le type de restaurant que vous gérez, il est vital pour votre rentabilité à long terme de trouver le meilleur équilibre possible entre la qualité des aliments et le coûts des marchandises vendues.

Heureusement, l’optimisation du coût des marchandises vendues n’est pas une question de hasard : vous pouvez la contrôler. Que vous décidiez de travailler avec des fournisseurs meilleur marché, d’acheter en gros pour bénéficier de tarifs préférentiels ou même d’augmenter les prix des menus pour augmenter les marges brutes sur chaque plat servi, de nombreux moyens existent pour optimiser votre COGS et accroître vos bénéfices. 

Avec quelques calculs, une planification rigoureuse et suffisamment d’attention aux détails, vous assurerez la prospérité de votre restaurant.