Benjamin Breton, chef étoilé à l’Auberge de Lucinges : «en terme de tech, Lightspeed a clairement bousculé le marché »

« Un travail dicté par et pour l’humain » . Chez Benjamin Breton, jeune chef de l’Auberge de Lucinges qui vient de décrocher une étoile Michelin en mars, la formule n’est pas qu’un élément de langage ou une façade de communication : c’est une conviction profondément ancrée en lui qu’il s’applique à mettre en oeuvre au quotidien.

Qu’il s’agisse de cuisine, de relation avec ses producteurs, de son personnel ou de ses clients, le chef étoilé se targue d’entretenir une relation profondément humaine avec les personnes qu’il côtoie.

Depuis l’ouverture de l’Auberge de Lucinges en mai 2023, le succès ne se dément pas avec des récompenses à foison, une reconnaissance du monde culinaire et des clients conquis. Avec une équipe soudée et une philosophie claire, Benjamin Breton conjugue une passion dévorante pour une cuisine locavore, une gestion de l’expérience client personnalisée et une exigence qui l’empêche de se reposer sur ses lauriers.

Le chef étoilé nous a accordé un entretien pour évoquer son parcours professionnel, les valeurs qu’il tente de retranscrire dans sa cuisine, l’importance d’un outil de caisse tout-en-un pour piloter son activité et ses projets d’avenir.

Un parcours formateur et un désir d’indépendance

Après un parcours traditionnel (CAP en cuisine), Benjamin Breton écume différentes maisons, d’abord en alternance pendant quatre ans à la Maison d’à Côté à Montlivault (Loire) auprès du chef Ludovic Laurenti,  avant de rencontrer « Benjamin Buzi, un entrepreneur suisse dans la food ». 

Ensemble, ils passeront quatre ans à faire du consulting pour Bottle Brothers, un restaurant bistronomique situé à Genève en Suisse : une aventure qui « lui permet de développer son bagage entrepreneurial et de vivre une aventure humaine incroyable ». 

S’ensuit une période de consulting « de quatre ans entre 2014 et 2018 où j’accompagne des ouvertures de restaurant », avant un retour sur le terrain en tant que chef dans les cuisines du Fiskebar, la table gastronomique du Ritz Carlton de Genève, avec « l’ambition de décrocher une étoile au Michelin », ce qu’il obtiendra en février 2020, en parallèle d’une note de 16/20 au Gault & Millau Suisse.

Désirant « retrouver une certaine forme de liberté et d’indépendance », il part dans une quête de reprendre un lieu typique où il pourra faire ses gammes. Avec son acolyte de l’époque Pierre Lelièvre (puis Gautier Micaud par la suite), il pose son dévolu sur l’Auberge de Lucinges, « une grosse bâtisse du XIXème siècle de 400 mètres carrés à 25 minutes de Genève situé dans un village de basse montagne, sur une place de village typique entouré d’une église, d’une boulangerie et de la mairie. » Il ouvre en septembre 2021 le bistrot de Madeleine, une cuisine bistronomique qui met en avant des produits d’antan avant l’ouverture du restaurant gastronomique éponyme en mai 2023.

Benjamin Breton, chef de l’Auberge de Lucinges (une étoile Michelin) et du bistrot de Madeleine

En l’espace d’à peine un an, une pluie de récompenses vient déjà couronner le travail du chef et de ses équipes : deux toques au Gault & Millau début 2024, suivi de l’obtention du prix « Grand de Demain Auvergne Rhône Alpes 2024 » par le même guide et la consécration en mars 2024 avec une étoile Michelin.

Une philosophie locavore dans le respect de l’environnement et du vivant 

Tout le travail de Benjamin et de ses équipes repose sur le respect des produits et des conditions de travail qui le sous-tendent : les approvisionnements sont réalisés en très grand majorité dans un rayon local avec un cahier des charges très strict, où « l’on bosse tout en direct : aujourd’hui, on travaille avec un réseau de 85 producteurs triés sur le volet pour leur engagement sociétal et éco-responsable ».

Parmi les règles auxquelles s’astreint le chef et ses équipes figure notamment « l’approvisionnement au maximum de produits biologiques, notamment au niveau de la pêche » : tous les poissons sur la carte sont issus d’une pêche de ligne, comme la Saint-Jacques.

« On bosse tout en direct : aujourd’hui, on travaille avec un réseau de 85 producteurs triés sur le volet pour leur engagement sociétal et éco-responsable » –  Benjamin Breton, chef et propriétaire, L’Auberge de Lucinges*

Pour ce qui est de la viande, toute la chaîne d’approvisionnement jusqu’à la découpe est scrutée à la loupe : « on ne travaille que sur des carcasses provenant de bêtes entières. Nous avons un labo de découpe et ne travaillons qu’avec des éleveurs bien ciblés de races rustiques  provenant d’ élevages propres.»

Une cuisine de proximité : la marque de fabrique du restaurant étoilé au Michelin l’Auberge de Lucinges.

Un souci du détail qui ne se limite pas qu’aux aliments carnés et poissonniers : le pain ( « toute la production de notre pain est fabriqué sur place dans notre micro-fournil avec des farines de blé anciennes de la région et du sel de paludier de Guérande. »), le sel, les épices ou encore les œufs ( « aujourd’hui, tous nos œufs viennent de graines de poulailler mobile  ») sont sourcés avec attention dans le respect des critères environnementaux et humains. 

Une cuisine évolutive fondée sur les échanges avec les producteurs 

La marque de fabrique du restaurateur ? 

Étoile Michelin ou pas, le restaurateur s’inscrit toujours dans « dans la volonté de se remettre en question et de faire évoluer ce qu’on fait au quotidien » : une remise en question perpétuelle qui se reflète de facto dans une cuisine sans cesse renouvelée selon les saisons et les envies du chef.

Au menu par exemple du mois de mars : une saint Jacques de plongée, une tartelette ciselée de veau, un pigeon à la braise et un tryptique pamplemousse/ trévise/ bitter en dessert.

« On me demande souvent de définir ma cuisine : c’est quelque chose que je ne fais jamais car elle n’est pas figée dans le temps. Ce que je fais hier n’est pas ce que je fais aujourd’hui, ni ce que je ferais demain. On bosse avec de la matière vivante : on se doit d’évoluer avec les produits. » Le chef le martèle : sa cuisine sera « probablement amenée à évoluer dans les semaines ou les mois à venir. Elle est surtout guidée par les échanges constants avec nos producteurs. C’est une cuisine de sourcing et d’humain, qui implique tout le monde. »

Preuve s’il en était que ce ne sont pas que de belles paroles et que l’aventure est collective, chaque membre du personnel des deux restaurants de l’Auberge de Lucinges est mentionné sur un papier recyclé que les convives peuvent découvrir sur leur table.

Des outils de pilotage à la performance affûtés et prêts à l’emploi 

Tout comme restaurant gastronomique, Benjamin Breton et ses équipes ont optimisé leur activité sur deux leviers fondamentaux : 

• Gestion optimisée de la cave à vin

Avec une variété impressionnante de références en vin (plus d’une centaine), la gestion de la cave à vin est devenue une tâche complexe pour le restaurateur. Cependant, grâce au logiciel de caisse Lightspeed, la gestion quotidienne du stock de vins est désormais simplifiée et intuitive. Le système décompte automatiquement les grands crus, qu’ils soient vendus à la bouteille ou au verre, en fonction des ventes réalisées chaque jour.

« Lightspeed amène une lisibilité importante sur les stocks, notamment sur la vente de vins au verre avec le système de décompte. » – Benjamin Breton, chef et propriétaire, L’Auberge de Lucinges*

Cette automatisation du travail réduit considérablement les risques d’erreurs et permet de libérer du temps au sommelier pour se concentrer sur d’autres aspects de son travail, notamment la traçabilité des vins. Associé à des fiches produit détaillées comprenant des informations telles que le code-barres, le prix d’achat, le prix de vente et le numéro d’identification du produit, le système « amène une lisibilité importante sur les stocks, notamment sur la vente de vins au verre avec le système de décompte. » 

De plus, chaque perte est quantifiée et facilement identifiable grâce au système de caisse, ce qui permet de mieux gérer les pertes, y compris celles liées aux fûts de bière.

• Suivi précis des coûts

Les rapports de performance générés par Lightspeed offrent une visibilité complète et transparente sur les coûts des aliments utilisés dans la préparation des repas, ce qui constitue un indicateur clé pour évaluer la rentabilité de chaque plat.

La tenue quotidienne d’un suivi du coût des aliments permet au restaurateur de suivre en temps réel les dépenses et d’avoir une vision claire sur les performances financières de son établissement. Cela devient un outil indispensable pour évaluer les coûts des matières premières, suivre l’évolution des prix des denrées et ajuster la politique tarifaire des menus en conséquence.

De plus, pour un restaurant proposant un menu unique qui varie selon la saisonnalité, cette traçabilité des coûts et des performances de chaque ingrédient permet d’anticiper les produits à sourcer et d’établir des partenariats durables avec les producteurs locaux.

« Nous tenons un food cost quotidien : Lightspeed nous permet de suivre nos coûts journaliers en direct et d’avoir une visu sur le mois en cours »  –  Benjamin Breton, chef et propriétaire, L’Auberge de Lucinges*

 Lightspeed Payments, un outil de partage de la valeur  

Dans un environnement où chaque détail compte pour satisfaire une clientèle exigeante, l’intégration du terminal de paiement avec le logiciel de caisse Lightspeed offre un avantage indéniable : la possibilité d’encaisser les clients directement à leur table, évitant ainsi les allées et venues entre la salle et le comptoir, ce qui a « engendré une économie de temps d’une dizaine de minutes par jour. » 

Cette synchronisation garantit également une saisie précise des montants, puisque le total enregistré sur la caisse se reflète automatiquement sur le terminal de paiement, réduisant ainsi les risques d’erreurs.

De plus, cette intégration simplifie grandement la tâche du restaurateur en termes de gestion des comptes en fin de journée. Grâce aux rapports automatiques générés par Lightspeed Payments, la consolidation des données relatives aux revenus journaliers (ticket moyen par service, pourboires, méthodes de paiement, etc.) se fait de manière rapide et efficace, libérant ainsi du temps précieux pour l’équipe.

« Depuis la mise en place de Lightspeed Payments, le montant moyen de nos pourboires a augmenté de 300% : c’est un levier très chouette pour fédérer nos équipes. »  –  Benjamin Breton, chef et propriétaire, L’Auberge de Lucinges*

Un système de suggestions de pourboires automatisé a également été mis en place, contribuant à une augmentation significative du montant moyen des pourboires de l’ordre de 300%, qui a permis de stimuler la motivation des équipes et d’améliorer leurs rémunérations. Pour Benjamin Breton, le fait que l’affichage des pourboires soit configuré en pourcentage plutôt qu’en valeur absolue joue un rôle essentiel dans la générosité des clients, qui sont plus enclins à laisser un pourboire plus élevé par commodité.

« Je pense que les clients conscientisent plus un montant en euros par rapport au pourcentage : avec une note à 200 euros, ils réfléchissent probablement à deux fois avant de laisser un pourboire à dix euros versus un pourboire de 10%.» 

Des retombées partagées par d’autres établissements : le restaurant bistronomique Orgueil a vu le montant moyen de ses pourboires  augmenter de 150% et ceux du Comptoir Général de 80%.

Lightspeed et Zenchef : deux outils pour se prémunir contre les no-shows

Suite à l’obtention de sa première étoile Michelin, Benjamin Breton s’attendait à une augmentation de la visibilité de son restaurant et à un impact positif sur le nombre de réservations. 

Pour gérer efficacement cette affluence attendue et réduire le temps consacré à la gestion des réservations, le restaurateur a décidé de recourir à la solution de réservation en ligne Zenchef. Cette décision visait notamment à alléger la charge de travail liée aux appels téléphoniques et à automatiser le processus d’assignation des tables sur le plan de la salle, grâce à une synchronisation avec le système de caisse Lightspeed.

Outre la flexibilité offerte par la possibilité de moduler les services en limitant le nombre de couverts par créneau, l’utilisation de l’outil Zenchef a également permis de réduire de manière significative les cas de réservations non honorées, souvent coûteux sur le plan économique. D’après un bilan publié sur le site de réservation en ligne la Fourchette, le taux de réservations non honorées a crû de 20% par rapport à la période d’avant-Covid. 

En effet, en exigeant une empreinte bancaire au moment de la réservation, le restaurant s’est assuré de limiter les no-shows, une pratique qui revêt une importance cruciale pour l’établissement.

Lightspeed : le logiciel de caisse qui répond aux problématiques d’un étoilé Michelin

Dans un secteur où chaque détail compte, de l’assiette au service en passant par le suivi des coûts et la personnalisation, le chef et ses équipes doivent constamment se remettre en cause pour proposer une cuisine vivante.

L’étoile Michelin et les distinctions du Gault & Millau ? « Cela montre que nous sommes sur la bonne voie et qu’il faut continuer à affirmer nos choix : cela nous permet peut-être d’enclencher sur des projets qu’on avait à six ou huit mois et de se projeter un peu plus sereinement sur la suite. Mais on ne fait pas de choix en fonction des guides : les prix sont plus des conséquences de ce qu’on fait au quotidien.» 

Avec Lightspeed, le restaurateur s’appuie sur un logiciel de caisse tout-en-un optimisé pour les besoins et cadences complexes des restaurants gastronomiques : du suivi des performances à l’optimisation des coûts en passant un encaissement fluide et des intégrations sur mesure, chaque flux est pensé pour faire gagner du temps aux équipes et laisser leur créativité se développer sur le terrain.

De quoi se projeter sur le développement de projets annexes sur le court et moyen terme : « avec un ancien coéquipier, nous avons pour projet de lancer un food truck en mode smoker avec des cuissons lentes au bois qui devrait voir le jour en avril. » 

Si vous souhaitez vous aussi simplifier la gestion de votre restaurant gastronomique de manière simplifiée et fluide, contactez nos experts dès maintenant.