Au fond, le dressage et la présentation des plats, est-ce que cela a vraiment de l’importance ?
Pour faire simple, la réponse est oui.
La façon dont vous présentez votre cuisine est précisément ce qui fera saliver vos clients et les poussera à goûter un plat. Nous mangeons avec nos sens : la vue, l’odorat, le toucher. Et, à l’ère d’Instagram et des blogs de gourmets, le dressage n’a jamais été aussi important.
Une étude du Professeur Charles Spence, spécialiste de notre perception de la nourriture, laisse entendre que la manière dont les aliments sont présentés peut réellement améliorer le goût d’un plat.
Dans le cadre de son étude, Spence a réalisé une expérience sur 60 personnes : chacune s’est vue proposer 3 salades, à noter avant et après les avoir mangées. Les salades étaient composées des mêmes ingrédients, agencés de façons différentes. Une des salades était proposée sans le moindre souci apporté à sa présentation, une autre était disposée nettement, et le dressage de la dernière était conçu pour ressembler à un tableau de Wassily Kandinsky.
À votre avis, sur quelle salade les participants ont-ils jeté leur dévolu ?
Sur la salade qui ressemblait à un tableau, évidemment.
Les participants ont pensé qu’elle avait meilleur goût (supérieur aux autres de 29 %, pour être précis) même si elle avait été créée avec les exacts mêmes ingrédients. Des clients seraient prêts à payer jusqu’à trois fois plus pour un plat bien dressé, finit par conclure l’étude de Spence.
Même des plats basiques comme une salade peuvent bénéficier d’une présentation réfléchie — ils paraissent plus appétissants, offrent une valeur ajoutée.
Alors, comment utiliser ces informations à votre avantage ?
Nous avons discuté avec les chefs Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welsh et Brian Poe pour en savoir plus sur leurs techniques de présentation favorites. Chaque technique est calibrée pour mettre en valeur cinq facteurs clés dans le dressage d’un plat : couleur, disposition, équilibre, texture, et facilité à manger.
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Les meilleures techniques de présentation des plats
- Mettre de la hauteur dans l’assiette
- Découper la viande en belles tranches
- Jouer avec les textures
- Utiliser des couleurs contrastées
- Faire correspondre présentation et thème de votre restaurant
- Choisir les bonnes assiettes
- Servir de plus petites portions
- Utiliser des décorations comestibles
- Comme dit l’adage, less is more
- Exprimez-vous
1. Mettre de la hauteur dans l’assiette
Daniel England, chef cuisinier pour l’OMG Hospitality Group de San Diego, aime créer de la hauteur quand il conçoit ses assiettes.
« Il est important de ne pas séparer la nourriture en essayant de remplir l’assiette — construisez à la verticale, déclare-t-il. Si vous avez besoin d’un peu de structure, vous pouvez toujours acheter un emporte-pièce pour vous aider à façonner la base. C’est très simple : empilez vos ingrédients dans l’emporte-pièce, puis retirez celui-ci délicatement. Vous avez maintenant votre base, à vous de construire le reste. »
2. Découper la viande en belles tranches
England recommande aussi la technique de « l’éventail », c’est-à-dire découper et disposer vos tranches de viande dans le but d’exposer la qualité de celle-ci.
« Découpez la viande en biseau, suivant un angle de 45° — et n’oubliez pas de trancher dans le sens contraire des fibres du muscle, cela lui permettra de conserver sa tendresse, affirme-t-il. Mettez en valeur ce steak cuit à la perfection ! ».
3. Jouer avec les textures
Joyce Tang, cheffe pâtissière à Oakland, en Californie, pour La Chinoiserie, conseille de jouer avec les textures, mousses, sauces… pour rendre le visuel de votre plat plus intéressant.
« J’aime jouer sur des textures opposées dans mes assiettes, ajoute-t-elle. Les textures « mousseuses » sont généralement très utiles au dressage et se réalisent aisément ; elles me permettent de jouer avec différentes sauces et textures. »
4. Utiliser des couleurs contrastées
Tang insiste également sur l’importance des couleurs contrastées dans une assiette. Elle évite les colorants artificiels. À la place, elle utilise du matcha, du sucre en poudre ou des colorants naturels pour attirer l’œil.
« La façon dont vous présentez la nourriture est extrêmement importante, annonce-t-elle. Plus vous passez du temps sur la présentation de vos plats, plus vous pourrez stimuler visuellement vos clients. »
Tanner Agar, chef et propriétaire du RYE Restaurant à MCkinney, au Texas, la rejoint sur ce point.
Pour créer des visuels attirants, Agar recommande les couleurs vives. « La façon la plus facile d’ajouter de la couleur, c’est de commencer à travailler avec des ingrédients plus colorés. Des légumes comme les carottes, les pommes de terre, les choux-fleurs, les salades, les haricots et bien plus encore se déclinent en multitudes de couleurs magnifiques, soutient-il. L’effet que provoque une purée de choux-fleurs violets sur une assiette est saisissant. »
5. Faire correspondre vos présentations avec le thème de votre restaurant
Jim Solomon, chef et ancien propriétaire de The Fireplace à Brookline, dans le Massachusetts, assure qu’un style de dressage devrait être en accord avec l’atmosphère du restaurant correspondant.
« Les restaurants qui servent de la cuisine du monde et qui donnent l’impression que leurs plats ont été confectionnés par des grand-mères ne peuvent pas servir des assiettes qui ressemblent à des compositions architecturales, affirme-t-il.
Vos clients s’attendent à une présentation simple et chaleureuse, qui met en avant les saveurs, la gourmandise, le cœur derrière cette cuisine servie d’une manière rustique et authentique. Mais dans des restaurants relativement chers, branchés et hauts de gamme, les clients veulent voir une certaine créativité artistique, un soin apporté à la construction des assiettes.
La façon dont vous servez vos plats devrait refléter directement l’identité de votre restaurant.
Solomon ajoute que « la nourriture que vous servez devrait comporter des éléments en relief ou des textures visibles, un équilibre dans les couleurs et des décorations bien choisies — toutes disposées avec soin, apportant des textures ou des saveurs intentionnelles. »
6. Choisir les bonnes assiettes
Michael Welch, chef à Backyard Kitchen & Tap à Pacific Beach, en Californie, prône l’utilisation d’assiettes qui ont la bonne taille, la bonne couleur, et le bon style. La couleur de l’assiette est primordiale — celle-ci sert de toile pour votre cuisine.
« Généralement, les chefs délaissent les assiettes bleues, car aucune nourriture n’est naturellement bleue — cette couleur est d’ailleurs perçue comme étant ‘peu appétissante’, nous informe-t-il. Si vous voulez faire ressortir un plat aux couleurs vibrantes, mieux vaut choisir une assiette blanche. »
Jim Solomon est d’accord avec lui : le choix de l’assiette est important, car c’est elle qui permet d’exposer votre plat. « Choisissez une assiette qui permettra à vos clients de manger facilement. Le choix de l’assiette est une opportunité : vos chefs peuvent exprimer leurs personnalités respectives lorsqu’ils conçoivent ainsi de nouveaux plats. »
7. Servir de plus petites portions
D’après la National Restaurant Association, les portions plus petites sont dans le top cinq des tendances dans les restaurants en 2019.
Bien sûr, il faut toujours servir assez de nourriture pour satisfaire votre clientèle, et les portions varient en fonction du type d’établissement que vous détenez, mais il est généralement plus facile de donner un style esthétique à vos plats si vous servez des portions plus petites.
Tenez-vous-en à un maximum de six éléments différents dans chaque plat, pour éviter que vos assiettes ne soient trop chargées.
8. Utiliser des décorations comestibles
Les garnitures et les décorations sont d’excellentes façons de donner un style esthétique à vos assiettes, mais il y existe quelques règles à suivre quand vous décidez d’en utiliser.
Peu importe ce que vous utilisez – des herbes, des épices, des fleurs – il faut que ce soit comestible. Tout ce qui se trouve dans votre plat doit d’abord avoir pour but d’améliorer son goût, et après seulement d’améliorer son côté esthétique.
9. Comme dit l’adage, less is more
Michael Welch insiste aussi sur les vertus de la simplicité.
« Rendre l’assiette trop chargée avec des huiles, des épices ou des micro-légumes dessert le plat que vous avez passé tant de temps à créer, explique-t-il. Mieux vaut ne garder que l’essentiel. »
Plutôt que de rajouter couche sur couche de garnitures et de sauces, laissez la qualité de votre cuisine parler pour elle-même.
Un steak bien saisi, du cresson frais et des pommes de terre grelot rôties à la perfection feront meilleur effet qu’une assiette des plus sophistiquées contenant une cuisine laissant à désirer, assène Welch. Bien cuisiner produira naturellement les textures et les couleurs qui donneront le contraste nécessaire à vos assiettes. »
10. Exprimez-vous
Dresser des assiettes a quelque chose d’artistique; c’est ce qui permet aux chefs de se montrer créatifs et de contrôler la façon dont les clients perçoivent la nourriture qu’ils consomment.
Le chef Brian Poe, qui a travaillé à la Bukowski Tavern à Cambridge, ainsi qu’au Parish Café et à la Tip Tap Room de Boston, pense que les chefs devraient aborder le dressage de leurs assiettes comme les artistes abordent la création de leurs oeuvres.
« Le dressage devrait s’appréhender comme l’art, la cuisine et la musique, confie Poe. Prenez un moment pour vous relaxer, observez comment font les autres, apprenez les techniques rudimentaires et trouvez votre propre voix et votre propre style. »
Un des styles préférés de Poe, c’est le dressage à la « Jackson Pollock » : tenir l’assiette comme si c’était un tableau et l’éclabousser de sauce. « Parfois, nous suivons une approche plus linéaire, que l’on pourrait comparer à une peinture de Picasso ou des graffitis, ajoute-t-il. D’autres fois, la bonne approche est l’utilisation de l’espace négatif, du vide. »
Des outils qui vous aident à préparer vos plats en vous faisant gagner du temps
Composer de beaux dressages prend du temps. Même si vous souhaitez qu’ils fassent de l’effet à votre clientèle, il faut également que vos dressages puissent se faire aussi vite que possible – surtout s’ils concernent des plats chauds, qui ne doivent pas refroidir avant d’être servis aux clients.
Vous ne pouvez rien faire pour raccourcir le temps nécessaire à la préparation et la cuisson de vos plats, mais vous pouvez donner à vos chefs plus de temps pour cuisiner en simplifiant tout le processus de commande.
Le système de caisse enregistreuse sur le cloud de Lightspeed permet à vos serveurs de prendre rapidement les commandes des clients et de les envoyer aux postes de travail correspondants en cuisine en l’espace de quelques secondes seulement.
Le personnel en cuisine peut voir les commandes en temps réel grâce au système d’affichage qui leur est dédié, et prévenir les serveurs dès que la nourriture est prête à être servie aux clients. Durant le service, ces précieuses secondes de gagnées s’accumulent et permettent à vos cuisiniers de passer plus de temps à soigner le dressage et la présentation de leurs plats.
La bonne technologie pour votre restaurant peut simplifier les processus de commande et de préparation de la nourriture, ce qui donne plus de temps à vos cuisiniers pour créer des plats qui mettent l’eau à la bouche.
Le dressage et la présentation sont clés
Quand les consommateurs vont au restaurant, ils s’attendent à manger des plats aussi goûteux qu’esthétiques. Ceci, allié à la décoration intérieure de votre restaurant, est essentiel pour qu’ils apprécient l’expérience culinaire que vous leur proposez.
Quand vous dressez, rappelez-vous que ces critères ont autant d’importance : couleurs, arrangement, équilibre, textures et facilité à déguster. Si vous les optimisez tous, vous êtes certain d’obtenir des critiques dithyrambiques et du contenu généré par vos clients (photos par exemple), que vous pourrez partager sur Facebook et sur Instagram pour promouvoir davantage votre restaurant.
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