Wie Sie eine gute Weinkarte für Ihr Restaurant gestalten

In vielen Restaurants wird die Weinkarte oft als nebensächlich angesehen oder als zu gehoben abgestempelt, doch ein gut gewählter Wein kann ein Gericht veredeln und komplementieren oder einen gewöhnlichen Abend in einen einzigartigen und unvergesslichen Abend verwandeln, wenn man beispielsweise etwas zu feiern hat.

Umgekehrt kann ein schlechter Wein bei den Gästen einen schlechten Nachgeschmack hinterlassen, sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinne. 

Erfahren Sie in diesem Beitrag, wie Sie eine erfolgreiche Weinkarte für Ihr Restaurant erstellen, welche rechtlichen Verpflichtungen Sie beachten müssen und wie Sie die Lagerverwaltung Ihres Weinbestands mit Ihrem Kassensystem optimieren können:

• Wie erstellen Sie eine erfolgreiche Weinkarte?
• Bilden Sie Ihr Personal darin aus, Weine zu empfehlen
• Was sollte auf Ihrer Weinkarte vorhanden sein, damit Sie rechtlich abgesichert sind?
• Optimieren Sie die Lagerverwaltung Ihrer Weine mit Ihrem Kassensystem

Wie erstellen Sie eine erfolgreiche Weinkarte?

Eine Weinkarte für ein Restaurant zu erstellen, kann manchen Gastronomen echte Kopfschmerzen bereiten: Welche Weine sollen Sie auswählen? Wie präsentiert man sie am besten auf der Weinkarte? Welche Weine passen zu welchen Gerichten? 

Passen Sie Ihre Weinkarte der Jahreszeit und den aktuellen Trends an

So wie sich Ihre Auswahl an Zutaten mit der Jahreszeit verändert, passen Sie auch Ihre Weinkarte an die in Ihrem Restaurant angebotenen Gerichte und die Jahreszeit an. Manche Weine passen besser zu bestimmten Gerichten. Bieten Sie z. B. im Frühling und Sommer leichtere Weine wie Roséweine an.

Zögern Sie nicht, den “Wein des Tages” auf Ihrer Weinkarte anzuzeigen – so geben Sie Ihren Gästen den Anreiz, neue und ihnen noch unbekannte Weine zu probieren. Denken Sie auch daran, Bioweine in Ihre Auswahl aufzunehmen – ein Trend, dem sich immer mehr Gastronomen zuwenden! 

Priorisieren Sie lokale Produzenten

Genauso wie die Beschaffung lokaler Produkte über einen kurzen Vertriebsweg für Verbraucher immer wichtiger wird, hat der Bezug lokaler Weine den Vorteil, dass Sie dadurch manchmal unbekannte Produzenten in den Vordergrund stellen und Ihnen gleichzeitig die Möglichkeit geben, sich von Ihren Konkurrenten abzuheben.

Erwägen Sie eine Partnerschaft mit Lieferanten oder Produzenten aus Ihrer Region. Wählen Sie auch hier Ihre Weine sorgfältig aus, da sie die Atmosphäre und Persönlichkeit Ihres Restaurants widerspiegeln sollten.

Wenn Ihr Lokal Spezialitäten aus Mittel- oder Süditalien anbietet, sollten Sie Weine aus einem geografisch entgegengesetzten Teil der Welt meiden.

Auch wenn es kostengünstiger sein kann, mit einem Großhändler zusammenzuarbeiten, ist die Partnerschaft mit einem direkten Weingut die Garantie für qualitativ hochwertigen und umweltfreundlichen Wein.

Kommunizieren Sie über die Herkunft der Weine 

Ob digital oder in Papierform: Detaillieren Sie Ihre Weinkarte mit Informationen über Herkunft, Weingut und Abfülldatum. Mit diesen Angaben informieren Sie Ihre Gäste und heben gleichzeitig Ihre Produzenten oder Lieferanten hervor.

Sie könnten die Sichtbarkeit dieser lokalen Produzenten auch durch Hinzufügen von sozialen Netzwerken, E-Mails oder einer Website erhöhen, wenn Ihre Gäste mehr darüber erfahren möchten.

Eine lesbare und ästhetische Weinkarte

Wenn Sie eine traditionelle Weinkarte aus Papier (statt einer digitalen Weinkarte) bevorzugen, achten Sie darauf, dass die folgenden Punkte erfüllt sind:

• Lesbare Karte: Schriftgröße, Typografie, Farbe usw. – Ihre Karte muss leicht zu entziffern und klar sein! Eine schlecht lesbare Weinkarte könnte Ihren Gästen das Erlebnis verderben und die Gästebindung beeinträchtigen.
• Ordentlichkeit: Genau wie Ihre Gerichte muss auch Ihre Weinkarte vorzeigbar sein! Achten Sie darauf, dass keine Flecken das Erlebnis Ihrer Gäste verunreinigen.

• Halten Sie Ihre Weinkarte auf dem neuesten Stand: Auch hier gibt es nichts Schlimmeres für einen Gast, als einen Wein zu bestellen, der nicht mehr auf Lager ist! Überprüfen Sie Ihre Weinkarte regelmäßig und stellen Sie sicher, dass die Weine vorrätig sind und verkauft werden können.

Je weniger, desto besser

Es mag verlockend klingen, eine große Auswahl an verschiedenen Sorten auf Ihrer Weinkarte anzubieten, aber abgesehen davon, dass sich dies auf Ihre Bestandskosten auswirkt, kann eine zu große Auswahl an Weinen bei Ihren Gästen ein “Auswahl-Paradoxon” auslösen.

Nach der von dem Psychologen Barry Schwartz entwickelten Theorie beginnen Kunden und Verbraucher, wenn sie vor der Notwendigkeit stehen, eine Option aus einer Vielzahl wünschenswerter Möglichkeiten zu wählen, hypothetische Kompromisse in Betracht zu ziehen. Ihre Optionen werden in Form von verpassten Gelegenheiten anstatt des Potenzials der Gelegenheit bewertet, was zu einer Lähmung der Wahl und schließlich zum Abbruch eines Kaufs oder Verkaufs führen kann.

Um zu vermeiden, dass Ihre Gäste aufgrund eines zu vielfältigen Sortiments letztlich keinen Wein wählen, erwägen Sie, nur einige wenige Weine je nach Weinart (Rotwein, Weißwein, Sekt usw.) in Ihre Weinkarte aufzunehmen.

Bieten Sie Weine im Glas an

Viele Gäste wollen sich nicht immer sofort auf den Kauf einer ganzen Flasche festlegen, und wenn dies die einzige Möglichkeit ist, werden sie mit größerer Wahrscheinlichkeit auf den Weinkauf verzichten. Planen Sie immer einige Optionen ein, die glasweise gekauft werden können, um nie einen Verkauf zu verpassen, zumal Wein im Glas heute den Großteil der Nachfrage ausmacht.

Außerdem ist der Verkauf von Wein im Glas eine gute Gelegenheit, neue Weine bei Ihren Gästen zu testen und in kleineren Beständen Weine zu erwerben, von denen Sie nicht sicher sind, ob sie sich verkaufen werden.

Ordnen Sie Ihre Weinliste nach Weintypen oder Regionen statt nach dem Preis

Wenn Sie Ihre Weinkarte nach Preis segmentieren, wählen Ihre Kunden nach dem Preis und nicht nach ihren wahren Vorlieben und Wünschen. Ein guter Ansatz ist es, Schaumweine, Roséweine, Weißweine und Rotweine in Gruppen zusammenzufassen und innerhalb dieser Kategorien Weine ähnlicher Rebsorten und Stile gemeinsam zu klassifizieren, wobei die leichten Aromen oben und die kräftigeren unten stehen.

Je nach Thema Ihres Restaurants sollten Sie versuchen, Ihre Weinkarte abwechslungsreich zu gestalten und mit Ihrer Speisekarte zu harmonieren: Bieten Sie also sowohl leichte und fruchtige als auch kräftige und vollmundige Weine an. Wecken Sie zudem die Neugier Ihrer Gäste mit weniger bekannten Weinen!

Orientieren Sie sich bei der Preisgestaltung Ihrer Weinkarte an Ihrem Menü

Wenn Sie eine große Auswahl an Weinen anbieten, können Sie damit zwar jedes Budget ansprechen, es kann aber auch den Effekt haben, dass einige Ihrer Gäste von der Auswahl eines Weins abgehalten werden, wenn der Preis des Weins eine Preisspanne hat, die zu sehr von Ihrer Karte abweicht.

Wenn Ihre Gerichte auf Ihrer Speisekarte beispielsweise durchschnittlich 18 Euro kosten, kann es Ihren Umsatz schmälern und Ihre Gäste verwirren, wenn Sie Wein für 200 Euro anbieten. Achten Sie auf eine Preisspanne, die mit den Preisen auf Ihrer Speisekarte übereinstimmt!

Bilden Sie Ihr Restaurant-Personal darin aus, Weine zu empfehlen

Nachdem Sie Ihre Weinkarte erstellt haben, besteht der zweite Schritt nun darin, Ihr Personal und Ihre Kellner darin zu schulen, die bestmöglichen Weine entsprechend den Erwartungen und Wünschen Ihrer Gäste zu beraten und zu empfehlen.

Machen Sie Ihre Mitarbeiter mit den Grundprinzipien der Weinverkostung vertraut: Aussehen, Duft und Textur.

Wie kann man sich mit dem Aussehen eines Weins vertraut machen? 

Einige Tipps, wie Sie sich mit dem Aussehen eines Weins vertraut machen können: Füllen Sie den Wein in ein Glas, halten Sie es am Stiel fest, kippen Sie es in einem Winkel von 45 Grad und betrachten Sie es vor einem hellen, weißen Hintergrund. Achten Sie beim Betrachten des Aussehens des Weins auf Folgendes:

• Die Farbe: Wie intensiv ist der Farbton und die Tiefe? Was sagt sie über den Geschmack des Weins aus? Die Farbe von Weißwein kann von gräulich-gelb bis bernsteinfarben variieren; die von Roséwein von hellbraun bis himbeerrosa; die von Rotwein von kupferfarben bis schwärzlich-rot.
• Klarheit: Das hängt natürlich von der Art des Weins ab, aber ein Weiß-, Rosé- oder Schaumwein sollte strahlend klar sein. Nebel, Unschärfe oder Trübung sind Anzeichen, die auf eine mögliche Verunreinigung hinweisen können.
• Spritzigkeit und Viskosität: Hat der Wein Charakter? Ist er prickelnd? 

Weinaroma

Da der größte Teil des Geschmacks eines Weins sein Aroma ist, ist es entscheidend zu lernen, wie man den Duft eines Weins identifiziert. Ihr Geruchssinn kann Ihnen auch dabei helfen, zu erkennen, ob ein Wein verdorben ist. Halten Sie das Glas an Ihre Nase und atmen Sie tief ein. Wenn der Wein unangenehm oder nach Essig riecht, kann er oxidiert oder durch den Korken verunreinigt sein.

Rühren Sie den Wein um, um seine weniger flüchtigen Aromen freizusetzen, und riechen Sie dann sofort wieder daran: Die meisten älteren Weine riechen nach Holz, Gewürzen oder Leder, während die meisten neueren Weine nach Blumen oder Früchten riechen.

Textur des Weins

Während Sie den Wein im Mund halten, lassen Sie ihn die Luft aufnehmen, indem Sie ihn auf Ihrer Zunge herumwirbeln, und identifizieren Sie, welche Geschmacksrichtungen zum Vorschein kommen: eher bitter? salzig? süß? sauer? Die Zunge reagiert physisch auf die Adstringenz des Weins: Während Sie den Wein im Mund halten, atmen Sie ein wenig Luft durch Ihre Lippen ein, um die Textur des Weins zu riechen.

Schlagen Sie Kombinationen von Speisen und Weinen vor

Erleichtern Sie Ihren Kunden die Entscheidung, indem Sie jeden Wein mit einem Gericht verbinden: Dies ist auch eine Gelegenheit für Up- und Cross-Selling, indem Sie einen Wein mit einem bestimmten Gericht verbinden und gleichzeitig das Erlebnis Ihres Gastes personalisieren.

Hier sind einige Beispiele für Weine und Gerichte, die zusammenpassen, wenn Sie auf der Suche nach der idealen Kombination sind: 

• Schaumweine (z. B. Champagner, Prosecco, Cava) passen zu Gemüse, Weich- und Hartkäse, stärkehaltigen Speisen und Fisch. Trockener Weißwein (z. B. Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Grigio, Albarino) passt zu Gemüse, Fisch.
• Süßer Weißwein (z. B. Malvasia, Moscato, Gewuerztraminer, Reisling) passt zu Weichkäse, Hartkäse, Trockenfleisch, Süßigkeiten.
• Reichhaltiger Weißwein (z. B. Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Vlognier) – passt zu Weichkäse, stärkehaltigen Speisen, reichhaltigem Fisch und Meeresfrüchten, hellem Fleisch.
• Leichte Rotweine (z. B. St. Laurent, Pinot Noir, Zwelgelt, Garnay) – Gebratenes Gemüse, stärkehaltige Speisen, reichhaltiger Fisch und Meeresfrüchte, weißes Fleisch, Trockenfleisch.
• Mittleres Rot (Tempranillo, Sangiovese, Zinfandel, Grenache, Merlot): gebratenes Gemüse, Hartkäse, stärkehaltige Speisen, weißes Fleisch, rotes Fleisch, Trockenfleisch.
• Intensives Rot (z. B. Monastrell, Aglianico, Malbec, Syrah) – Hartkäse, stärkehaltige Speisen, rotes Fleisch, Trockenfleisch.
• Nachtisch (z. B. Portwein, Sherry): Weichkäse, stärkehaltige Nahrungsmittel, Trockenfleisch, Süßigkeiten. 

Um Ihnen dabei zu helfen, die perfekte Harmonie zwischen Wein und Gerichten herzustellen, sollten Sie die Zusammenarbeit mit einem Sommelier in Erwägung ziehen, der Ihnen bei der Zusammenstellung der Weinkarte Ihres Restaurants hilft: Dank seiner Erfahrung können Sie feststellen, welche Weine am besten zu welchem Gericht passen! 

Was sollte auf Ihrer Weinkarte vorhanden sein, damit Sie rechtlich abgesichert sind? 

In Frankreich, der Schweiz oder Belgien muss Ihre Weinkarte oder -liste die folgenden obligatorischen Informationen enthalten (gemäß Artikel 40 des Gesetzes vom 25. Juli 1989):

• Nettopreis pro Flasche
• Verkaufsbezeichnungen (Tafelwein, g.U. oder Landwein) ;
• Inhalt in Zentilitern (50 cl, 75 cl, etc.) ;

Zusätzlich zu diesen Pflichtangaben sollten Sie auch daran denken, diese Elemente aufzunehmen, um Ihre Gäste zu informieren:

• Name des Weinguts
• Name des Jahrgangs oder der Rebsorte
• Produktionsmethode (biologisch, biodynamisch, etc.)
• Alkoholgehalt

Ziel dieser Regelung ist es, dem Gast größtmögliche Transparenz über den Wein zu bieten, den er konsumieren möchte; vermeiden Sie Enttäuschungen und Zweifel Ihrer Kunden, indem Sie diese gesetzlichen Verpflichtungen einhalten.

Optimieren Sie die Lagerverwaltung Ihrer Weine mit Ihrem Kassensystem

Die Bestandsführung ist einer der wichtigsten Aspekte bei der Verwaltung einer Weinkarte in Ihrem Restaurant. Wenn Sie in der Lage sind, Ihren Bestand genau zu verfolgen, können Sie Ihre Gewinnspannen besser wahren, indem Sie Überbestände vermeiden und sicherstellen, dass Sie den größtmöglichen Nutzen aus dem vorhandenen Bestand ziehen.

Wenn Sie eine Excel-Tabelle zur Verfolgung Ihrer Bestände verwenden, ist Ihnen vielleicht schon aufgefallen, dass diese Methode der Bestandsverfolgung sehr zeitaufwendig und fehleranfällig ist.

Moderne Kassensysteme für Restaurants oder Bars sind ein viel schnelleres und genaueres Instrument zur Bestandsverwaltung. Sie ermöglichen es Ihnen, die Bestände von einem leicht zu navigierenden Online-Backoffice aus hochzuladen und zu verfolgen, wo Sie den Verkauf von alkoholischen Getränken millimetergenau verfolgen können.

Die Weinkarte: ein entscheidender Aspekt, um Ihre Verkäufe im Restaurant anzukurbeln und Ihre Gäste zu binden 

Mit einer gut aufgestellten Weinkarte können Sie sich von der Konkurrenz abheben, Ihren Umsatz steigern, neue Kunden gewinnen und Ihre Gäste an sich binden.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Personal über Ihre Weine schulen, damit es sachkundig Empfehlungen aussprechen und ihre Ratschläge so gut wie möglich an die Erwartungen Ihrer Gäste anpassen kann.

Ein weiteres unverzichtbares Element, das Sie nicht vernachlässigen sollten, ist die Verwaltung Ihres Weinlagers. So können Sie die Kosten unter Kontrolle halten und vermeiden, dass Ihre Gäste enttäuscht werden, wenn sie eine Bestellung für eine Flasche aufgeben, die nicht mehr vorrätig ist.

Wenn Sie wissen möchten, wie eine Lösung wie Lightspeed Restaurant Ihnen helfen kann, Ihre Bestände und Ihren Betrieb optimal zu verwalten, nehmen Sie noch heute Kontakt mit uns auf.