Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Die Auswirkungen des Klimawandels werden auch in Deutschland immer mehr spürbar. Die Treibhausgaskonzentration in der Atmosphäre nimmt weiter zu und seit Beginn der Wetteraufzeichnungen ist es hierzulande fast zwei Grad wärmer geworden. Die Folge: Extremwetterlagen wie sehr heisse und trockene Sommer werden laut Deutschem Wetterdienst in Zukunft noch weiter zunehmen. Nachhaltigkeit wird in allen Branchen – auch in der Gastronomie, immer wichtiger.

Zwar sind heisse Sommer an sich eher ein Grund zur Freude für Gastgeber – vor allem jene mit Aussengastronomie. Doch natürlich liegt es auch im Interesse des Gastgewerbes, den Klimawandel so weit wie möglich aufzuhalten. Schliesslich trägt auch unsere Branche ihren Teil dazu bei: Von den CO2-Emissionen, die bei der Produktion der Filetsteaks freigesetzt werden über die Unmengen von Wasser, die in der Lieferkette verbraucht werden, bis hin zu den Lebensmittelabfällen, die Sie wegwerfen müssen  – Restaurants und andere gastronomische Betriebe haben oft keinen besonders vorbildlichen ökologischen Fussabdruck. 

Dinge, die Sie tun können, um für mehr Nachhaltigkeit in Ihrer Gastronomie zu sorgen

Rund ein Drittel aller Lebensmittel weltweit landen im Abfalleimer. Zum Glück entwickeln viele Restaurants kreative Lösungen, um diese Probleme zu bekämpfen und verzichten bereits auf Plastik-Strohhalme und Einwegservietten oder setzen auf Geschirr und Tüten aus nachhaltigem Material wie zum Beispiel Kaffeesatz. Es gibt verschiedene Stellschrauben, an denen Sie als Unternehmer drehen können, damit Ihre Gastronomie nachhaltiger wird. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren.

Messen Sie, wie viele Lebensmittel Sie wegwerfen

Was Sie nicht messen können, können Sie auch nicht verbessern. Der erste Schritt in Richtung Nachhaltigkeit ist, zu messen, wie viel Sie wegwerfen, wie viel es Ihrer Gastronomie kostet und was die Ursachen dafür sind.

Laut Tenzo ist der einfachste Weg, dies zu erreichen, Ihren Abfall in Kategorien zu unterteilen. Erwägen Sie, sich mehrere Mülltonnen für die Trennung anzuschaffen:

• Mülltonne 1: Abfälle bei der Zubereitung – Der Abfall, der bei der Zubereitung von Gerichten entsteht (wie Brokkolistiele)
• Mülltonne 2: Verdorbenes Essen – Lebensmittel, die im Lager verdorben sind
• Mülltonne 3: Essensreste – Serviertes Essen, das Ihre Gäste nicht verzehrt haben

Wiegen Sie jede Tonne am Ende eines Arbeitstages und nutzen Sie Ihre Daten wöchentlich, um zu berechnen, wie viel Lebensmittelabfall Ihr Restaurant pro Jahr ansammelt.

Beziehen Sie Ihre Mitarbeiter mit ein

“Das Bedienungspersonal hat jeden Tag mit Lebensmittelabfällen zu tun”, sagt Gregg Rozeboom, Gründer von Fruitive. “Sie haben meistens die besten Ideen”. Sprechen Sie also mit Ihnen und fragen Sie sie nach Ihren Eindrücken.

Fruitive macht daraus sogar ein internes Gewinnspiel: Einmal im Quartal richtet die Restaurantkette einen Wettbewerb aus, bei dem es darum geht, eine Idee für ein neues Menüelement einzureichen, das aus einer Liste von saisonalen Zutaten besteht und gleichzeitig ein Abfallproblem löst. Der Gewinner erhält einen Geldpreis und sein Vorschlag wird in die Speisekarte aufgenommen.

Achten Sie darauf, dass Sie übrig gebliebene Zutaten wiederverwerten

Genau wie für Fruitive ist Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch für Honey Butter Fried Chicken ein grosses Anliegen. “Wir panieren viel Hähnchen im Restaurant”, sagt die Chefköchin und Geschäftsleiterin Christine Cikowski, “also haben wir einen Eimer Mehl, das zum Einstreuen von Hähnchen verwendet wird. Wir haben angefangen, es zu frittieren, und daraus werden diese knusprigen Stückchen, die wir als Beilage auf unsere Wings und unsere Grütze geben. Die Leute lieben es”.

Die Küchenmitarbeiter legen auch übrig gebliebene Grünkohlstiele ein und machen Croutons aus übrig gebliebenem Maisbrot. “Wir versuchen nicht nur, an Lebensmitteln zu sparen, sondern wir wollen natürlich auch, dass es lecker ist.”

Fruitive wendet eine ähnliche Methode an, wenn sie ihre Saftreste für ihre Rübenburger oder für kandierte Zitrusschalen wiederverwenden.

Kompostieren und recyceln Sie, was Sie können

Bestimmte Lebensmittelabfälle können nicht gerettet oder wiederverwendet werden. Wenn das der Fall ist, kompostieren Sie.

Sowohl Fruitive als auch Honey Butter Fried Chicken kompostieren nicht verwertbare Lebensmittelabfälle unter Verwendung kompostierbarer Verpackungen. “Wir kompostieren alle Lebensmittelabfälle und recyceln Papier und Pappe”, sagt Cikowski. “Alles, was einmal lebendig war, können wir kompostieren: ob Hühnerknochen oder Eierschalen.”

Spenden Sie Speisereste

Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, Ihre Speisereste an örtliche Obdachlosenheime zu spenden? In der Regel werden zubereitete, nicht servierte Lebensmittel und leicht verunreinigte Rohwaren akzeptiert.

Dieser Ansatz zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen hilft letztendlich denjenigen in Ihrer Gemeinde, die es am meisten brauchen. 57 % der Verbraucher unterstützen oder boykottieren ein Unternehmen auf der Grundlage gemeinsamer Überzeugungen. Indem Sie den Menschen in Ihrer Gemeinde helfen, wird Ihr Restaurant einen positiven Ruf erlangen und dadurch mehr Kunden anziehen.

Wählen Sie Ihre Lieferanten strategisch

Neben der Wiederverwertung von Lebensmittelresten kann auch ein intelligenter Wareneinkauf dazu beitragen, Lebensmittelabfälle und Kosten zu reduzieren.

Zum Beispiel könnten Produkte mit kosmetischen Mängeln eine gute Option sein, wenn Sie Säfte, Marmeladen oder Smoothies herstellen. “Unsere Lieferanten wissen, dass wir einen Grossteil der Produkte, die wir kaufen, für die Saftproduktion entsaften. Es geht uns nicht darum, wie schön das Produkt ist”, sagt Rozeboom. “Das verhindert, dass unvollkommene Produkte in den Abfall gelangen und es mindert die Kosten”.

Kaufen Sie Produkte von lokalen Bauern

Die Globalisierung erlaubt es Restaurants, ihre Zutaten aus allen Ecken der Welt zu beziehen. Aber haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, wie viele schädliche Emissionen durch den Transport dieser Inhaltsstoffe entstehen?

11% der Lebensmittel-bezogenen Treibhausgas-Emissionen werden vom Transport verursacht. Um den CO2-Fussabdruck Ihres Restaurants zu reduzieren, sollten Sie erwägen, Ihre Zutaten von lokalen Lieferanten zu beziehen.

Sicher, das bedeutet, dass Sie bestimmte Gerichte vielleicht nicht servieren können, wenn sie nicht in der Saison sind, aber das gibt Ihnen auch die Möglichkeit, einzigartige saisonale Menüs zu kreieren.

Aktualisieren Sie Ihre Restaurant-Technologie

Papiertickets, Papier-Quittungen und physische Speisekarten sind aus der Mode gekommen.

Die Aktualisierung der technologischen Ausstattung Ihres Restaurants mit mobilen, cloudbasierten Alternativen kann Ihnen helfen, den Papierverbrauch in Ihrem Restaurant zu reduzieren.

Ein Kassensystem mit Tischservice und ein Kitchen Display System (KDS) reduzieren zusammen den CO2-Fussabdruck Ihres Restaurants, weil sie die Notwendigkeit beseitigen, Bestellungen auf einen Zettel zu schreiben. Die Kellner senden die Bestellungen einfach direkt an die entsprechende Küchenstation und erhalten eine Benachrichtigung von der Küche, sobald das Gericht bereit zum Servieren ist.

Reduzieren Sie Fehler bei der Bestellannahme

Um keine Lebensmittel zu verschwenden, müssen Sie proaktiv handeln. Mit Tischbestellungen und QR-Code-Menüs haben Ihre Kunden viel mehr Kontrolle darüber, was sie bestellen. Das führt zu weniger Fehlern bei der Bestellannahme, wie es zum Beispiel der Fall ist, wenn Kellner die Bestellung nicht richtig verstehen oder Köche den Zettel mit der Bestellung nicht lesen können.

Im schlimmsten Fall, wenn einer Ihrer Gäste beschliesst, seine Bestellung zu ändern, können die Kellner die Bestellung einfach am Kassensystem ändern und sofort eine Benachrichtigung an das KDS der Küche senden.

Eine genauere Bestellung verbessert nicht nur das Restauranterlebnis Ihrer Gäste, sondern reduziert auch proaktiv mögliche Lebensmittelabfälle.

Mit mehr Nachhaltigkeit in die Zukunft der Gastronomie

Während die Lösung der Klimakrise sicherlich eine Herausforderung ist, die ein Eingreifen auf jeder Stufe der Lieferkette erfordert – von den Erzeugern über die Verbraucher bis hin zu den Regierungen -, befinden sich die Restaurants in der einzigartigen Position, durch die Bewältigung eines eindeutig wichtigen gesellschaftlichen Problems erhebliche geschäftliche Vorteile erzielen können.

Keine Frage: Die Fakten und Statistiken sind alarmierend, doch mit kleinen Änderungen können Gastronomen bereits Grosses bewirken. Und das ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern schont auch noch Ihren Geldbeutel.

In einer Branche, in der die Gewinnmargen dünn sind, ist alles, was Sie tun können, um die Kosten zu senken und gleichzeitig umweltbewusste Verbraucher anzusprechen, ein Muss für den langfristigen Erfolg.