Sind Ghost kitchens die Restaurants der Zukunft?

Aufgrund der Beschränkungen für das Servieren von Gerichten am Tisch als Folge von COVID-19 sehen sich Restaurants aller Grössen dem Druck ausgesetzt, den Verkauf ausserhalb des Lokals zu verstärken, was viele Gastronomen dazu gebracht hat, sich auf einen Abhol- oder Lieferservice zu konzentrieren oder eine Ghost kitchen bzw. ein virtuelles Restaurant zu eröffnen.

Während der branchenweite Fokus auf den Verkauf ausserhalb der Geschäftsräume jetzt erst richtig angekurbelt wird, ist dies ein Trend, der sich schon seit langem abzeichnet. Laut Statista nutzen bereits 60% der Deutschen einen Lieferservice, wobei circa 23% mindestens einmal im Monat Essen bestellen.

• Im Durchschnitt wächst der Lieferservice-Sektor um rund 20% pro Jahr
• Die Lieferplattform “Lieferando.de” setzte alleine 480 Millionen Euro im Jahre 2017 um

Verkäufe ausserhalb des Lokals liegen also klar im Trend, doch hohe Servicegebühren und die Angst vor einer erhöhten betrieblichen Komplexität ist immer noch eine Sorge vieler Gastronomen, die in den Markt einsteigen möchten.

Diese Schmerzpunkte führten zu einer komplett neuen Methode der Ausser-Haus-Verpflegung: Ghost kitchens.

Ghost kitchens, auch Cloud kitchens oder Dark kitchens genannt, hilft Restaurants dabei, ihren Lieferservice zu erweitern und mehr Kunden zu (scheinbar) geringeren Kosten zu erreichen. Aber was genau ist eine Ghost kitchen?

Im folgenden werden wir diese und weitere Fragen klären. Was sind die Vor- und Nachteile einer Ghost kitchen? Warum werden wir in den kommenden Jahren vielen Restaurants dabei zusehen können, wie sie Ghost kitchens entdecken und sie als Werkzeug zur erweiterten Markenwahrnehmung und höheren Verkaufszahlen benutzen? Folgende Punkte gehen wir durch:

• Was ist eine Ghost kitchen?
• Was ist ein virtuelles Restaurant?
• Warum werden virtuelle Restaurants immer beliebter?
• Was ist besser: Ghost kitchens oder virtuelle Restaurants?
• Die Vor- und Nachteile einer Ghost kitchen
• Die Vor- und Nachteile eines virtuellen Restaurants
• Beispiele von virtuellen Restaurants

Lassen Sie uns beginnen!

Was ist eine Ghost kitchen?

“Eine Ghost kitchen ist ein Ort, an dem virtuelle Marken produziert werden, ohne dass es einen festen Standort gibt. Es sind Einrichtungen, die ausschliesslich für die Produktion virtueller Marken gemacht sind.,” erklärt Starkoch Eric Greenspan. 

Nennenswerte Unternehmen in der “Ghost kitchen-Branche” sind beispielsweise Kitchen United und Cloud Kitchens, das von Uber-Gründer Travis Kalanick gegründet wurde. Im Wesentlichen handelt es sich bei einer Ghost kitchen um einen gemieteten Küchenraum, in dem Gastronomen eine virtuelle Restaurantmarke lancieren können, ohne dass es einen festen Standort gibt.  

Was ist ein virtuelles Restaurant?

Obwohl die Begriffe “Ghost kitchen” und “virtuelles Restaurant” oft benutzt werden, um dasselbe zu beschreiben, sind sie nicht das Gleiche. 

Anders als Ghost kitchens mieten virtuelle Restaurants keine Küchenfläche über einen Drittanbieter. Sie verfügen über feste Standorte und nutzen ihre Küchen, um Online-Bestellungen abzuhandeln und haben typischerweise ein Liefer-Menü. 

Ein Beispiel eines virtuellen Restaurants ist das preisgekrönte Restaurant Alma in Montreal. Als Reaktion auf den Beginn der Pandemie hat Alma das Konzept “Tinc Set” gestartet, was es Kunden erlaubt, online Bestellungen zu platzieren und diese dann zu einer festgelegten Zeit im Hinterhof des Restaurants abzuholen.

Für stationäre Restaurants, die die Verkäufe ausserhalb des Lokals erhöhen möchten, ist es dieses Konzept also wert, entdeckt zu werden. Sie haben die Flexibilität, die Abholung, Vorbestellung und/oder Lieferung zu unterstützen, und schaffen im Wesentlichen eine weitere Einnahmequelle, um die Kosten für einen physischen Standort zu decken. 

Warum werden virtuelle Restaurants so beliebt?

Kurz gesagt, es liegt daran, dass viele prognostizieren, dass die Zukunft der Gastronomie ausserhalb des Lokals liegt, durch Lieferung, Abholung und Bestellung im Voraus. 

Der Verkauf über Drittanbieter kann teuer sein, da manche Lieferplattformen eine Provision von bis zu 20% verlangen. Als virtuelles Restaurant hingegen, können Gastronomen selbst entscheiden, wie sie verkaufen.

Es gibt verschiedene Anbieter, über welche Restaurants Bestellungen direkt über ihre Website entgegennehmen können, anstatt über einen Drittanbieter zu verkaufen. Falls diese Restaurants dann eine Partnerschaft mit Drittanbietern eingehen möchten, um den Lieferservice zu erweitern oder die Lieferung auszulagern, können sie dies tun, ohne dazu verpflichtet zu sein, exklusiv über eine Plattform zu verkaufen die die dünnen Margen auffrisst.

Was ist besser: Ghost kitchens oder virtuelle Restaurants?

Die Antwort darauf ist grösstenteils abhängig von dem Kontext. Ghost kitchens können nützlich für die Gründung eines neuen Unternehmens sein, während virtuelle Restaurants eine solide Möglichkeit für bestehende Restaurants darstellen, mehr Umsatz ausserhalb des Lokals zu erzielen.

Bei virtuellen Restaurants können Sie immer noch über beliebte Lieferaggregatoren verkaufen, aber Sie können Ihre eigene Ausrüstung und Küche zur Vorbereitung von Bestellungen nutzen, anstatt eine Ghost kitchen zu mieten. 

Die Vor- und Nachteile einer Ghost kitchen

Vorteile

Niedrigere Gemeinkosten: Ohne Schaufensterfront vermeiden Ghost kitchens alle Gemeinkosten, die mit dem Kauf oder der Anmietung einer kommerziellen Restaurantfläche verbunden sind. Wenn Sie Ihre Speisekarte aktualisieren möchten, müssen Sie nichts neu drucken. Aktualisieren Sie sie einfach online, und schon sind Sie bereit. 

Nutzen Sie die steigende Nachfrage nach Online-Bestellungen: Ghost kitchens können über so viele Lieferplattformen wie sie wollen und über ihre Website verkaufen. 

Nachteile

Lieferplattform-Gebühren: Es ist kein Geheimnis, dass Lieferplattformen eine Transaktions- oder Servicegebühr auf jeden Verkauf erheben. Wenn dies unkontrolliert bleibt, kann dies sicherlich den Nettogewinn eines Restaurants schmälern. 

Reputationsmanagement: Da es keinen kundenorientierten Service gibt, hängt der Ruf einer Ghost kitchen stark von Mundpropaganda und Online-Rezensionen ab. Die aktive Förderung positiver Rezensionen und die Reaktion auf negative Rezensionen ist ein Muss für Ghost kitchens. 

Erhöhter Druck auf das Marketing: Die Markenbildung in einem reinen Online-Raum, ohne einen Ort, an dem die Bekanntheit gesteigert werden kann, macht effektives digitales Marketing zum Schlüssel für die Kundengewinnung. 

Begrenzter Kundenstamm: Da die meisten Zustelldienste ihre Zustellzone auf einen Radius von drei bis fünf Kilometer um ihre Ghost kitchen beschränken, ist das Gebiet, in dem Sie potenzielle Kunden effektiv ansprechen können, begrenzt. 

Die Vor- und Nachteile eines virtuellen Restaurants

Vorteile

Nutzen Sie die Nachfrage für Online-Bestellungen: Virtuelle Restaurants sind die beste Möglichkeit für ein bestehendes Restaurant (eines, das einen physischen Standort hat), um die Lieferung von Mahlzeiten, die Abholung und die Vorbestellung zu erkunden. Sie brauchen keine Ghost kitchen zu mieten, Sie haben bereits alles, was Sie brauchen, um Bestellungen aus der Küche Ihres Restaurants vorzubereiten. 

Vermeidung von Service Gebühren von Drittanbietern: Mit einem Bestellsystem können Restaurants Bestellungen annehmen, ohne sich auf Drittanbieter verlassen zu müssen. Natürlich ist aber auch der Verkauf über Lieferplattformen möglich.

Eigentümerschaft der Kundenerfahrung: Da die Kunden direkt über Ihre Website bestellen können und ihre Bestellung bei Ihnen abholen können, haben die Betreiber mehr Kontrolle über das Kundenerlebnis: von der Verpackung bis zur Lebensmittelqualität. 

Nachteile

Erfordert eine kommerzielle Restaurantfläche: Neue Gastronomen stossen auf eine grosse Einstiegsbarriere: sie brauchen eine Restaurantfläche. Aus diesem Grund ist die Eröffnung eines virtuellen Restaurants für viele Neueinsteiger typischerweise nicht der erste Schritt in die Gastronomiebranche. Sie sind eher eine bessere Möglichkeit für Restaurants, die Gäste im Lokal begrüssen möchten und die Option einer Lieferung anbieten.

Die Verwaltung mehrerer Menüs: Typischerweise verfügen virtuelle Restaurants über mehrere Menüs. Ohne die richtigen Werkzeuge kann die Verwaltung mehrerer Menüs eine Herausforderung darstellen. Mit Lightspeed Delivery können Sie die verschiedenen Menüs von nur einem Ort aus verwalten. Synchronisieren Sie über Ihr Kassensystem Ihr Website-Menü und die Menüs für die Lieferung.

Potentiell umständliche Auftragserfüllung: Stellen Sie sich vor, Sie müssten für jede Bestellmethode ein Tablet reservieren. Nehmen wir an, Sie bieten über Ihre Website Tablet-Service, -Abholung und -Lieferung an, und Sie verkaufen auch über UberEats und Lieferando. Das sind vier Tablets, von denen jede unabhängig voneinander Bestellungen erhält. 

Vor Zwei-Wege-Lieferungsintegrationen wie Lightspeed Delivery mussten Restaurants einen Mitarbeiter damit beauftragen, die eingehenden Bestellungen von jedem Tablet entgegenzunehmen und manuell in das Kassensystem des Restaurants einzugeben.

Nicht ideal. Doch mit unserer Lieferungsintegration können eingehende Bestellungen über alle Kanäle automatisch an dein Kassensystem und Küchendisplay-System (KDS) versendet werden. 

Die Bestellabwicklung war immer ein Nachteil beim Anbieten einer Lieferung, aber mit den richtigen Werkzeugen ist dies nicht mehr der Fall.

Beispiele von virtuellen Restaurants

Die COVID-19 Pandemie hat für viele Restaurants den Umstieg auf einen Lieferservice erheblich beschleunigt. Solange die Massnahmen zur sozialen Distanzierung in Kraft sind, halten sie den Geldfluss aufrecht, indem sie Abholungs- und Lieferoptionen anbieten, und sobald die Massnahmen aufgehoben sind, haben sie eine alternative Möglichkeit geschaffen, die Kunden abseits von Laufkundschaft und Tischservice zu bedienen. 

Hier sind drei Betriebe, die ihre virtuellen Restaurantkonzepte gemeistert haben:

September Surf Cafe, Montreal 

Zentral gelegen in Little Burgundy, einem der aufstrebendsten Viertel Montreals, bewies das September Surf Cafe Kreativität und Belastbarkeit angesichts schwindender Laufkundschaft. 

Anstatt das Handtuch zu werden haben sie ihr Café schnell in einen Hauptanlaufpunkt verwandelt. Es wurde sogar eine Partnerschaft mit Baby Duck MTL eingegangen, um ihre Produkte auch zur Lieferung oder Abholung anzubieten.

Geschickterweise nennen sie ihr Konzept Deptember (eine Mischung aus ihrem Namen, September, und einem depanneur, was auf Französisch Convenience Store bedeutet) und Kunden können online Bestellungen aufgeben und eine Abholzeit planen, um sicherzustellen, dass soziale Distanzierungsmassnahmen eingehalten werden. 

Mandy’s, Montreal

Mandy’s ist ein beliebter Gourmet-Salat Restaurant mit sieben Standorten in der Region rund um Montreal. Mandy’s bietet online Bestellungen direkt über ihre Website an, wo Kunden ihre Bestellung und den Standort zur Abholung auswählen können.

Im Hinblick auf COVID-19 bietet Mandy’s jetzt auch Lebensmittelkartons an, in denen Kunden eine Vielzahl von Produkten online bestellen und diese entweder am nächstgelegenen Ort abholen oder sich an ihre Haustür liefern lassen können. 

Das Schöne an Mandy’s Online-Bestellung ist, dass sie zu 100% gebrandet ist. Obwohl Lieferung und Abholung über die Online-Bestellplattform UEAT abgewickelt werden, ist das Gesamtbild und das Gefühl des Bestellvorgangs sehr stark an Mandy angelehnt. Das bezeichnen wir als white-labeled: wenn ein Unternehmen den Nutzern seines Produkts erlaubt, es so umzugestalten, als wäre es ihr eigenes. 

Virtuelle Restaurants bleiben

Während wir jetzt viel über virtuelle Restaurants hören, ist das Konzept des Verkaufs über Online-Vertriebskanäle, ob es sich nun um einen Aggregator von Drittanbietern oder um eine eigene Website handelt, nicht neu. Vielmehr hat COVID-19 die Übernahme eines sich bereits abzeichnenden Trends beschleunigt.

Aus der Notwendigkeit heraus entdecken Restaurants nun das Konzept von virtuellen Restaurants als Möglichkeit, die Verkaufswege zu diversifizieren. Mit der richtigen Technologie, um den gesamten Betrieb zu verwalten, können Gastronomen den Tischservice und Online-Bestellungen gleichzeitig verwalten, ohne etwas zu verpassen. 

Sie möchten erfahren, wie Sie Ihrem Restaurant eine Online-Präsenz verpassen und mit dem Verkauf über Online-Kanäle beginnen können? Kontaktieren Sie noch heute unser Restaurant-Expertenteam für eine kostenlose Beratung.