Die Preisberechnung für Getränke und Speisen gehört zu den wichtigsten To-dos eines jeden gastronomischen Betriebs. Nur wenn die Gäste das auf der Karte dargestellte Preis-Leistungs-Verhältnis nachvollziehen können, kommen sie wieder. Dabei ist es wichtig zu verstehen, dass es sich bei der Preisberechnung keineswegs um eine einmalige Sache handelt. Im Gegenteil: Erfolgreiche Gastronomen überprüfen und berechnen ihre Preise einmal im Jahr – mindestens.
Doch wie genau sollten Sie Ihre Preise berechnen? Welche Kennzahlen spielen dabei eine Rolle? Worauf muss man sonst noch achten? Beim Berechnen von Preisen gilt es einiges zu beachten. Fest steht aber auch: Nicht in jedem Gastronomen steckt ein geborener Zahlen-Guru. Mit diesen Tipps geht Ihnen die Preisberechnung ganz leicht von der Hand.
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Preise berechnen: Welche Kosten gehören rein?
Beim Berechnen von Preisen in der Gastronomie geht es zunächst darum, alle Kosten abzudecken, die entstehen, bis die Speisen und Getränke beim Gast sind. Und dann wollen Sie mit jedem servierten Gericht natürlich auch einen Gewinn erwirtschaften, um sich selbst ein Gehalt auszahlen zu können. Nicht zu vergessen natürlich Umsatz- bzw. Mehrwertsteuer. Die Preisberechnung beinhaltet also die folgenden Punkte:
- Kosten für gekaufte Waren: Das sind Kosten für eingekaufte Lebensmittel und Getränke zuzüglich der Transport- bzw. Lieferkosten und abzüglich vereinbarter Rabatte.
- Kosten für den Personalaufwand: Nicht nur die Warenkosten müssen gedeckt werden, auch das Personal möchte entlohnt werden. Deshalb wird auch dieser Aufwand in der Preisberechnung erfasst.
- Im Betrieb verursachte Kosten: Das sind all die Kosten, die bisher noch nicht erfasst wurden, aber dennoch im Betrieb anfallen. Diese sogenannten Gemeinkosten setzen sich aus fixen und variablen Kosten zusammen. Fixe Kosten sind wiederkehrende Kosten wie Miete/Pacht, Grundsteuer. Variable Kosten hingegen sind mengenabhängige Kosten wie Gas, Wasser, Heizung.
- (Wunsch-)Gewinnspanne: Die Berechnung des Gewinns ist sicher der mit Abstand attraktivste Teil der Preisberechnung. Doch Achtung: Damit Ihre Preise lange gültig bleiben können, sollten Sie zukünftige Investitionen oder Risiken bereits mit einplanen. So machen Sie Ihren Betrieb fit für die Zukunft!
- Umsatz-/Mehrwertsteuer: Auch diesen Posten müssen Sie auf den Preis aufschlagen, um die Steuern später ordnungsgemäss an den Fiskus abführen zu können. Ganz wichtig: Beachten Sie beim Berechnen der Preise die unterschiedlichen Umsatzsteuersätze!
Gut durchdacht!
Bei der Preisberechnung in der Gastronomie ist die Faustregel Wareneinsatz mal 4 weit verbreitet.
Der Wareneinsatz wird einfach vervierfacht, um alle Kosten abzudecken und eine vernünftige Gewinnspanne einzupreisen. Achtung: In einfachen Betrieben mag diese Formel funktionieren. Doch es ist und bleibt eine Faustregel. Darüber hinaus gilt aber, dass es noch andere Möglichkeiten gibt, um Preise zu berechnen:
- Aufschlagsberechnung (einfach)
- Aufschlagsberechnung (ausführlicher)
- Zielkostenberechnung
Für welches Modell Sie sich letztlich entscheiden, liegt ganz bei Ihnen. Gastronomie-Betreiber sollten sich in jedem Fall ausgiebig Gedanken über das Berechnungsschema machen.
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