Künstliche Intelligenz für die Gastronomie der Zukunft

Künstliche Intelligenz soweit das Auge reicht: Gastronomiebetriebe auf der ganzen Welt schwören mittlerweile auf intelligente Helfer wie Chatbots für die Bestellung oder Küchen- und Serviceroboter für das Servieren verschiedener Speisen. Doch nicht nur bei der Bestellannahme oder Zubereitung kommt künstliche Intelligenz in der Gastronomie zum Einsatz; auch die Produktion von Lebensmitteln wird heutzutage vielerorts automatisch gesteuert und ermöglicht eine höhere Effizienz.

Höhere Effizienz bei der Lebensmittelproduktion

Die Auswirkung künstlicher Intelligenz auf die Gastronomie und Agrarwirtschaft ist kaum zu bestreiten. Das Fraunhofer Institut für Systeme und Innovationsforschung beschäftigt sich mit der Zukunft der Lebensmittelindustrie und sagt folgendes voraus: “Künstliche Intelligenz und maschinelles Lernen werden einen wichtigen Einfluss auf die Lebensmittelproduktion haben, zum Beispiel im Bereich Smart Agriculture”, sagt Projektleiter Dr. Björn Moller. “Künstliche Intelligenz kann des Weiteren dazu beitragen, die Qualität und Frische von Lebensmitteln zu verbessern und Verschwendung zu reduzieren, indem sie die Bedürfnisse der Kunden schon im Voraus versteht.” Diese Erkenntnisse sind an der Industrie nicht vorbeigegangen. Viele Unternehmen testen aktuell Blockchain und künstliche Intelligenz, um die Produktivität in der Gastronomie zu verbessern und Unternehmensdaten zu schützen. 

Mit intelligenten Maschinen, dem “Internet of Things” und Datenanalysen, die auf Algorithmen basieren, soll nichts weniger realisiert werden, als den Hunger der wachsenden Weltbevölkerung zu stillen. Andererseits zeigen Tech-Firmen ein hohes Interesse am Lebensmittelsektor. Food- und Tech-Branche rücken also näher zusammen und bündeln ihr Know-how – für das Essen der Zukunft.

Sichere Lebensmittel in der Gastronomie dank Blockchain und künstlicher Intelligenz

Was alles möglich ist, wenn digitale Expertise und klassisches Unternehmertum zusammenkommen, zeigt die Kooperation des Software-Giganten Microsoft mit der Schweizer Bühler Group, die Technologien für die Verarbeitung von Futter- und Lebensmitteln entwickelt. Gemeinsam mit Microsoft will Bühler die Wertschöpfungsketten im Bereich der Lebensmittelproduktion nachhaltiger gestalten. Bühler Insights, die IoT-Plattform des Unternehmens, basiert zum Beispiel auf Microsoft Azure. Bühler kann auf diese Weise über 85% seiner Lösungen an die Cloud anschliessen. Das leistungsstarke Werkzeug wird bei der Überprüfung von Lebensmitteln eingesetzt, wo es Verfahrensparameter, Daten, Zeiten und Produktchargen in Echtzeit erfasst. Für Lebensmittelhersteller bedeutet der erleichterte Zugang zu relevanten Informationen eine erhöhte Effizienz in der Produktion und mehr Ertrag. Darüber hinaus lassen sich Daten so in die Blockchain integrieren, dass sie nicht mehr verändert werden können. Ein entsprechendes Pilotprojekt realisiert Bühler gerade mit Grossbritanniens grösstem Müllereiunternehmen Whitworth Bros. Ltd.

Konsumenten, Fachhändler und Lebensmittelproduzenten sollen so in Zukunft annähernd in Echtzeit den Stand der Verarbeitung des Produktes verfolgen können. Für die Nutzung von Blockchain spricht laut Ian Roberts, Technologiechef der Bühler Group, dass Produzenten „innerhalb von Sekunden sehen, ob eine Nahrungsmittelkomponente richtig verarbeitet wurde. Normalerweise kann dies nur über mehrere Tage hinweg nachvollzogen werden. Falls nötig, können so schnell Massnahmen ergriffen werden.” Zusätzlich dazu lasse sich auch die Menge an Lebensmittelabfällen reduzieren. „Wir sind überzeugt, dass die digitalen Technologien der Schlüssel sind, Abfall sowie Energie- und Wasserverbrauch in der Lebensmittelkette um 50% zu senken“, so Roberts.

Mehr Technik, weniger Tier

Doch nicht nur die Etablierten basteln fleissig am Essen der Zukunft. Besonders im Bereich von Fleisch- und anderen Ersatzprodukten sind in den vergangenen Jahren vielversprechende Jungunternehmen an den Start gegangen, die sich zum Ziel gesetzt haben, das Food-Business mithilfe neuartiger Technologien zu revolutionieren. Diese Entwicklung hat Milena Merten untersucht. Sie arbeitet für das junge Wissensmagazin ada, das sich mit künstlicher Intelligenz und digitaler Transformation beschäftigt. Für ihre Recherchen hat sich die Reporterin tief in die Welt der digitalisierten Lebensmitteltechnik begeben und dabei Bekanntschaft mit Invitro-Fleisch, Virtual-Reality-Aromen und Thunfisch aus Tomaten gemacht. Für sie ist es keine Überraschung, dass derzeit vermehrt neue Unternehmen mit Alternativen zu in Massentierhaltung erzeugtem Fleisch ins Rampenlicht drängen: „Immer mehr Menschen machen sich Gedanken über ihren ökologischen Fussabdruck und hinterfragen dabei auch ihren eigenen Lebensmittelkonsum. Der Verzicht auf Fleisch ist ein Trend geworden, und Start-ups auf der ganzen Welt arbeiten daran, das Tier vom Tisch des Menschen zu verbannen”. Konkrete Zahlen belegen, warum Fleisch so ein schlechtes Image hat: Laut WWF werden 15.000 Liter Wasser verbraucht, um ein Kilo Rindfleisch zu erzeugen. Und: Die massenhafte Produktion von Fleisch trägt mehr zur Erderwärmung bei als die Abgase aller Transportmittel weltweit zusammengenommen.

Essen aus dem Reagenzglas

Die von Merten vorgestellten Start-ups steuern dem bewusst entgegen. Sie wollen die Disruption der Massentierhaltung entscheidend vorantreiben und setzen dafür auf neueste Technik. So wie NotCo aus Chile. „Das Unternehmen analysiert die Molekularstruktur tierischer Produkte und durchforstet dann mithilfe künstlicher Intelligenz Pflanzendatenbanken, um Proteinquellen zu finden, die den tierischen Produkten in ihren genetischen Eigenschaften am nächsten kommen.” Das Ergebnis: Mayonnaise auf Kichererbsenbasis – ganz ohne Ei. Ein anderes Beispiel für künstliche Intelligenz in der Gastronomie ist die Ahimi Tomato Sushi Combo. Fisch sucht man in diesem Produkt vergeblich, es besteht vor allem aus Tomate. „Diese wird in einem mechanischen Texturierungsprozess gehäutet, entkernt, in einen Beutel gepresst und bei niedriger Temperatur gekocht. So nimmt sie die für rohen Thunfisch typische feste, fettige Konsistenz an”, erklärt Merten. Thunfisch aus Tomaten, darauf muss man erst einmal kommen.

Jenseits von Fleisch

Das bekannteste Beispiel in Mertens Artikel ist sicher das Unternehmen Beyond Meat aus Los Angeles. Für die Herstellung seiner veganen Burger-Patties werden laut Wikipedia 93% weniger Land, 90% weniger Treibhausgase und 46% weniger Energie benötigt als bei der Produktion eines Burgers aus Rindfleisch. Mittlerweile ist Beyond Meat an der Börse gelistet und beschäftigt über 40 Wissenschaftler, die kontinuierlich an Farbe, Textur und Geschmack der Produkte arbeiten. Beeindruckend ist vor allem, welchen Hype die Ersatzbuletten innerhalb kurzer Zeit ausgelöst haben, auch in Deutschland. So wurde der Discounter Lidl, als er den veganen Burger 2019 testweise in sein Sortiment aufnahm, vom Ansturm der Verbraucher völlig überrascht und musste angesichts leerer Regale enttäuschte Kunden vertrösten. So eine Erfolgsgeschichte findet schnell Nachahmer. Mittlerweile haben etliche grosse Player aus Gastronomie, Industrie und Handel ähnliche Fleischersatzprodukte im Angebot oder geben an, daran zu arbeiten, darunter Aldi, Burger King, KFC, Lidl, McDonald ́s, Nestlé und Unilever. Ein Ende des Fleischfrei-Trends ist also noch längst nicht in Sicht.

Nicht jeder Hype ist ein Hit

Viele der aktuellen Entwicklungen im Food-Sektor sind tatsächlich faszinierend und zeigen, wie die Lebensmittelproduktion der Zukunft aussehen könnte. Andere Bemühungen, künstliche Intelligenz in der Gastronomie zu implementieren, wirken einfach nur befremdlich. So berichtet Merten vom Unternehmen Sushi Singularity aus Japan, das individualisiertes Sushi aus dem 3-D-Drucker anbietet. So weit, so vorstellbar. Aber Achtung, jetzt kommt’s: Jeder Gast erhält im Vorfeld postalisch ein Gesundheitstest-Kit, mit dem er Urin-, Speichel- und sogar Stuhlproben an das Restaurant schickt, wo alles analysiert wird. Dann wird, basierend auf den gewonnenen Biodaten des Gastes, ein für ihn optimiertes individuelles Sushi-Gericht gedruckt. Dieser Albtraum jedes Datenschützers erscheint auch der Reporterin wenig empfehlenswert. „Ich finde es besorgniserregend, für ein personalisiertes Gericht seine DNA preiszugeben, und kann mir schwer vorstellen, dass sich das einmal etabliert”, sagt Merten und senkt den Daumen.