Gastronomie-Trends 2024: Der Ausblick für das neue Jahr

Sehen wir den Tatsachen ins Auge: Die Trends in der Gastronomie sind so unbeständig wie das Wetter im April. Eine Sache, die uns dieses Jahr gelehrt hat, ist, dass “Gastgewerbe” und “normal” nicht wirklich zusammenpassen und dass der Wandel die einzige Konstante in der Welt der Gastronomie und Hotellerie ist. Das Einzige, was sich nicht geändert hat (oder ändern sollte), ist die Fähigkeit von Unternehmern, sich an den ständigen Wandel anzupassen.

Die letzten beiden Jahre haben gezeigt, dass Gastronomen generell in der Lage sind, sich auf verändernde Umstände wie steigende Lebensmittelkosten, Gesundheitskrisen oder mehr Umweltbewusstsein einzustellen.

Personalknappheit war, ist und bleibt ein Problem. Aber was erwartet uns 2024 in Bezug auf die Trends in der Gastronomie? Mehr dazu erfahren Sie in diesem Beitrag.

Strikte Anti-No-Show-Richtlinien

In Großstädten wie Berlin, London und Paris ist es bereits gang und gäbe, und auch der Großteil der gehobenen Gastronomie entscheidet sich für strengere Maßnahmen gegen No-Shows. Als No-Shows werden Situationen bezeichnet, in denen ein Gast eine Reservierung in einem Restaurant oder Hotel vornimmt, dann jedoch nicht erscheint.

Die Gäste, die Reservierungen vornehmen, werden immer häufiger aufgefordert, eine Kreditkarte oder eine Kaution zu hinterlegen, bevor sie eine Reservierung vornehmen. Manchmal wird ihnen sogar mit einer Gebühr gedroht, wenn sie nicht erscheinen.

In der Tat könnte man diese Verhaltensweise seitens der Restaurants und Hotels als negativen Trend betrachten. Allerdings ist es häufig eine erforderliche Maßnahme, denn laut der NZZ ist die gesamte Branche von No-Shows geplagt, wobei immer noch mehr als 99% der Reservierungen eingehalten werden. 

Tatsächlich haben No-Shows einen großen Einfluss auf die Gastronomie, nicht nur in Bezug auf den Umsatz, sondern auch in Bezug auf die Lebensmittelverschwendung – und das in einer Branche, die bereits stark durch Lebensmittelverschwendung in der Kritik ist. No-Shows haben auch einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Gewinnspannen und sorgen zudem für Ineffizienz im Service: Gäste, die spontan vorbeikommen und in einem auf dem Papier vollen Restaurant abgewiesen werden müssen, stehen dann vor einem halbleeren Restaurant. Auch für Gäste, die sich um einen Tisch bemüht haben, kann der Anblick leerer Tische kontraproduktiv sein. Die Arbeitsbelastung des Personals ist groß genug, um sich auch noch mit solchen Problemen und Sorgen auseinandersetzen zu müssen.

Die Einführung einer Kaution, die nach dem Restaurantbesuch von der Endrechnung abgezogen wird, oder die Erhebung einer Gebühr, wenn die Gäste ihre Reservierung nicht einhalten oder einfach nicht erscheinen, wird daher immer häufiger – und zu Recht – praktiziert.

Das Allerwichtigste ist hier die transparente und deutliche Kommunikation mit den Gästen. Gastronomen, die ähnliche Maßnahmen in Erwägung ziehen, tun gut daran, Gäste, die eine Reservierung vornehmen wollen – sei es online, persönlich oder telefonisch – über ihre Richtlinien zu informieren. Automatische Erinnerungen per SMS oder E-Mail für anstehende Reservierungen sind dabei ebenfalls hilfreich.

Falls Sie mit einer ganzheitlichen Kassensystem- und Bezahlplattform wie Lightspeed arbeiten, können Sie einen der zahlreichen Integrationspartner für die Verwaltung Ihrer (Online-)Reservierungen ganz einfach mit Ihrem Kassensystem verbinden und Ihre eingehenden Reservierungen direkt mit Ihrem Tischplan verknüpfen. So wissen Sie auf einen Blick, welche Tische reserviert sind, welche noch nicht eingetroffen sind und wer sich verspätet – oder gar nicht erschienen ist.

Schrumpflation in Zeiten der Inflation

Eine Umfrage von YouGov unter 3159 Befragten ergab, dass 43 Prozent der Verbraucher weniger Geld zur freien Verfügung übrig haben. Die Shrinkflation (oder zu Deutsch: Schrumpflation) ist eine weitere Form der Preissteigerung, bei der es sich anstatt um eine Preiserhöhung um eine Verringerung der Menge bei gleichbleibendem Preis handelt. Weniger Wert für das gleiche Geld. Auch in der Gastronomie bedeutet das häufig: weniger Essen auf dem Teller oder Getränke im Glas bei gleichbleibenden Preisen.

Die Auswirkungen der Schrumpflation haben sich vor allem in der zweiten Hälfte dieses Jahres bemerkbar gemacht und werden sich mit Sicherheit bis 2024 als Trend in der Gastronomie fortsetzen – und das sollte keine Überraschung sein. In der Tat ist dies eine der attraktivsten Optionen, die Gastronomen zur Verfügung stehen, um sich besser vor Herausforderungen wie steigenden Rohstoffpreisen und Löhnen, Personalmangel und Inflation zu schützen.

Die Datengesteuerte Gastronomie wird immer wichtiger

Inflation, steigende Rohstoffpreise und Löhne, Portionsgrößen und Gewinnspannen hängen alle miteinander zusammen. Im Oktober veröffentlichte die Harvard Business Review einen Artikel darüber, wie datengestützte Entscheidungen dem Gastgewerbe helfen, den Überblick zu behalten.

Für die jüngste Generation von Gastronomen ist die Digitalisierung mehr als selbstverständlich – nicht nur, um ihr eigenes Geschäft besser zu verwalten, sondern auch, um das Restauranterlebnis für ihre Gäste zu verbessern. Gleichzeitig sind die Möglichkeiten und das Potenzial all der erfassten Daten, die dank der Digitalisierung möglich sind, grenzenlos.

Keine Daten zu haben, die einen weiterbringen, ist schon heute ein Fehler und wird sich zweifelsohne zu einem der wichtigsten Trends in der Gastronomie im Jahr 2024 entwickeln. Der Hotelbetreiber ist schon lange nicht mehr nur ein Betreiber, sondern ein regelrechter Unternehmer. Denn wenn man von Herausforderungen und ständigem Wandel umgeben ist, ist betriebliche Effizienz unerlässlich.

Als eine der beliebtesten Restaurantkonzepte Deutschlands setzt auch Lightspeed-Kunde L’Osteria seinen Fokus auf Daten. Dank der Verbindung zwischen Lightspeed Restaurant und Lightspeed Payments werden Zahlungsdaten mit Bestellungen verknüpft und das Konsumverhalten von Restaurantbesuchern vollständig abgebildet. Das Menü wird auf der Grundlage von Beliebtheit, Rentabilität und Verweildauer pro Gericht analysiert, sodass man die Gewinnspannen für jedes Gericht bei Bedarf anpassen und das Beste aus Ihrem Menü herausholen kann.

Darüber hinaus bietet Advanced Insights auch stündliche Verkaufsberichte, die den Umsatz je nach Tageszeit visualisieren. Auf die Grundlage dieser Daten kann die Personalplanung verbessert werden, da die richtige Anzahl von Servicekräften eingesetzt werden kann, wenn sie am meisten gebraucht werden. Johannes Stach, ehemaliger Projekt Manager bei der FR L’Osteria SE, hält fest: “Mit Lightspeed Advanced Insights habe ich eine Kontrollfunktion. Davor war es nur so ein Bauchgefühl, doch jetzt ist es datenbasiert und für jeden im Restaurant zugänglich. Man kann es in einem Wort zusammenfassen: Kostenkontrolle!”

Daten werden das Gastgewerbe im Jahr 2024 mehr denn je antreiben, aber für vielbeschäftigte Gastronomen mit mehreren Standorten, großen Ambitionen und einzigartigen Visionen müssen die Daten zugänglich und übersichtlich sein. Hier kommt Lightspeed Advanced Insights ins Spiel, ein kostenloses Add-on zu Lightspeed Restaurant, das Bestell- und Zahlungsdaten in Echtzeit in konkrete Erkenntnisse und umsetzbare Maßnahmen umwandelt, die es Gastronomen ermöglichen, ihre Gewinnmargen zu verbessern und bessere, fundierte Entscheidungen zu treffen.

Der Trend des Restaurant-Abonnements

Das Konzept der Restaurant-Abonnements ist in den Vereinigten Staaten entstanden, ist aber im Laufe des vergangenen Jahres zu uns gekommen und hat in Ländern wie Frankreich, dem Vereinigten Königreich und auch in Deutschland gut Fuß gefasst.

Angesichts der steigenden Kosten für Zutaten, Energie und Miete suchen Restaurantbetreiber nach kreativen und vor allem lukrativen wiederkehrenden Einnahmen. Im Wesentlichen basieren Restaurant-Abonnements auf demselben Modell wie Abonnements für Online-Streaming-Plattformen wie Netflix, Disney und YouTube sowie für Fitnessstudios und Sportaktivitäten.

Das Prinzip ist dasselbe: Die Gäste können gegen einen monatlichen Betrag in den Genuss bestimmter Vorteile kommen, die nur für sie reserviert sind.

Das Konzept zielt darauf ab, die Kundentreue und -bindung zu fördern, indem den Gästen Dienstleistungen oder Produkte zu einem niedrigeren Preis angeboten werden – sofern sie ihr Kaufverhalten wiederholen.

Restaurant-Abonnements bieten Gaststättenbetreibern eine neue Möglichkeit, ihre Einnahmen zu sichern, eine wiederkehrende und vorhersehbare Einnahmequelle zu schaffen und die Kundenbindung zu erhöhen.

Dem Personalmangel mit besserer Planung entgegenwirken

In einer Welt, in der fest angestellte Arbeitnehmer leider zur Mangelware geworden sind, sind flexible Arbeitnehmer (und Aushilfen) ein dringend benötigter Rettungsanker. Sind Mitarbeiter, die nur ein oder zwei Dienste, Abende oder Tage pro Woche arbeiten können, ideal? Nein. Wird Ihre Planung dadurch komplexer? Zweifellos ist das so. Aber wenn Sie allein sind, können Sie nur mit dem arbeiten, was Ihnen zur Verfügung steht.

Deshalb ist es für Unternehmer im Gastgewerbe, die mit Personalmangel zu kämpfen haben, wichtig, flexibel zu sein und potenziellen Mitarbeitern ein Mitspracherecht bei der Wochen- und Monatsplanung einzuräumen. Wenn Sie dies nicht tun, könnte es noch schwieriger werden, Personal zu finden – und zu halten.

Eine weitere Entwicklung sind die steigenden Personalkosten, die eine weitere große Herausforderung darstellen. In Zeiten von Personalmangel und steigenden Arbeitskosten ist eine effektive Personalplanung Gold wert.

Software für Personalmanagement und -planung wie Planday ermöglichen beispielsweise die Verwaltung von Dienstplänen, Anwesenheitszeiten und Personalressourcen in einer einzigen Lösung für die Verwaltung der Personalarbeit, die in Echtzeit mit dem Kassensystem verbunden ist.

Nachhaltige Entwicklung und der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Verbrauchern wird ihr eigener Konsum immer bewusster. Vor allem bei den Millennials – der Generation, die derzeit 23% der Weltbevölkerung ausmacht und auch die größte Kaufkraft besitzt – ist dieser Appetit auf Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit am deutlichsten spürbar.

Bevor sie ein Restaurant besuchen, informieren Sie sich häufig über die Praktiken des Restaurants, Zutaten des Gerichts, und Werte des Unternehmens. Es ist zwar nichts dagegen einzuwenden, vegetarische oder vegane Gerichte auf den Speiseplan zu setzen, doch heutzutage geht Nachhaltigkeit viel weiter.

Arbeiten Sie nach dem Prinzip der kurzen Lieferwege, kochen Sie mit Produkten aus lokaler oder biologischer Herkunft, aber auch eine durchdachte Abfallpolitik, eine Upcycling-Einrichtung, mehr funktionales als dekoratives Grün, vertikales Gärtnern, die Digitalisierung Ihrer Verwaltung und Ihrer Rechnungen, frugale Geschirrspüler, energiesparende LED-Lampen und Induktionsherde sind weitere Möglichkeiten, für mehr Nachhaltigkeit zu sorgen. Die Optionen scheinen endlos zu sein. 

Die Entwicklungen haben positive Auswirkungen in Sachen Lebensmittelverschwendung (laut Foodnotify ist die Gastronomie jedes Jahr für 40% aller weggeworfenen Lebensmittel verantwortlich): Gastronomen bevorzugen immer mehr kurze Lieferwege und Produkte in ihrer Nähe. Initiativen für lokalen Handel und Einkauf gewinnen an Boden, sorgen für eine transparentere Lieferkette und kommen der lokalen Wirtschaft nur zugute.

Die Schwan-Restaurants in der Düsseldorfer Rheinmetropole und Neuss haben einen starken Fokus auf Nachhaltigkeit und verwenden verschiedene Praktiken, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken und den Betrieb umweltfreundlicher zu gestalten. Lebensmittel werden lokal bezogen, was die Transportwege verkürzt und die regionale Wirtschaft stärkt. Auch das Verpackungsmaterial ist umweltfreundlich.

Zudem setzen die Schwan-Restaurants auf papierlose Belege, die über die Greenbill-Integration direkt in das Kassensystem von Lightspeed integriert sind. Das spart dem Personal nicht nur Zeit, sondern reduziert auch erheblich den Papierverbrauch. “Dank der Integration von GreenBill und Lightspeed können wir unseren Kunden papierlose Bewirtungsbelege anbieten. Dadurch spart unser Personal Laufwege und der Papierverbrauch verringert sich. Die digitalen Kassenbelege sind eine praktische und umweltfreundliche Alternative”, erklärt die Geschäftsinhaberin Kerstin Rapp-Schwan.

Personalisierung in der Gastronomie und Take-away im Trend 2024

Die Vorlieben und Konsumgewohnheiten des modernen Verbrauchers ändern sich ständig: Immer mehr Restaurants konzentrieren sich vor allem auf den Verkauf zum Mitnehmen oder auf eine persönliche Betreuung.

Häufig entscheiden sich diese Betriebe auch dafür, ihren Gästen zusätzlich zu ihrem begrenzten Angebot die Möglichkeit zu bieten, die Zusammenstellung der Gerichte vollständig selbst zu gestalten. Wraps, Rollen, Schüsseln, Hamburger, Salate und Sushi: Wenn Sie feststellen, dass die Gäste häufiger die Gerichte nach ihren eigenen Vorlieben gestalten möchten, warum sollten Sie dann nur vordefinierte Gerichte anbieten? 

Aber auch das Gegenteil ist der Fall: Restaurants, die ihre Identität und ihren Ruf aufbauen, indem sie ihr Konzept zu ihrer eigenen Marke machen, mit einem ausgearbeiteten Image, einem besonderen Ansatz, einer besonderen Küche und einem besonderen Menü, heben sich ab. Die Mehrheit der Verbraucher wünscht sich Bequemlichkeit, Persönlichkeit/Personalisierung und Flexibilität. Mit anderen Worten: Sie wollen essen, wann sie wollen, was sie wollen und vor allem, wo sie wollen.

Und während die Zahl der Anhänger von Lieferbestellungen in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist, wurde auch deutlich, dass das Gastgewerbe eine Hassliebe zu Lieferdiensten zu haben scheint. Trotz einer neuen Einnahmequelle und der Erweiterung des Kundenstamms schrecken die hohen Provisionen und die mangelnde Kontrolle über die Qualität der gelieferten Gerichte viele Gastronomen ab.

Eine der Lösungen? Die Kontrolle über die Rentabilität und die Qualität der Gerichte bei der Lieferung behalten, indem man einen eigenen Lieferservice organisiert.

Lightspeed Order Anywhere, ein Tool zur mobilen Bestellannahme von überall aus

Lightspeed Order Anywhere ist ein mobiles Bestellungsaufnahme-Tool, das unter anderem vom Tisch aus zugänglich und mit dem Lightspeed Kassensystem synchronisiert ist: Mit dieser Lösung entlasten Sie Ihr Servicepersonal und geben ihnen die Möglichkeit, sich auf Aufgaben mit höherem Mehrwert wie zum Beispiel die Gästebetreuung zu konzentrieren.

Die Bestellung erfolgt über ein digitales Menü, was den Gästen zum Beispiel über QR-Codes am Tisch zugänglich gemacht wird. Mit Lightspeed Order Anywhere können Sie Ihren Gästen eine sichere und kontaktlose Möglichkeit bieten, in Ihrem Restaurant zu bestellen:

• Lassen Sie Ihre Gäste von einem QR-Code aus bestellen: Ihre Gäste können die Speisekarte Ihres Restaurants ansehen, bestellen und bezahlen, indem sie ihr Smartphone benutzen – ohne lästige Apps herunterladen zu müssen!
• Papierloser Bestellprozess: Von der Bestellungsaufnahme bis zur Bezahlung ist kein Terminal erforderlich – alle Bestellungen werden automatisch an die Küche weitergeleitet
• Fügen Sie mit Menümodifikatoren zusätzliche Gerichte hinzu, um die Anzahl der Upsells zu erhöhen und den Durchschnittsbon zu erhöhen.

Die Gastronomie-Trends 2024 im Überblick

Wenn man die vielen Hürden und Hindernisse der letzten Jahre aufzählt, ist es eigentlich ein Wunder, dass viele Gastronomiebetriebe noch bestehen. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass das Gastgewerbe seither ein regelrechtes Sixpack aus Beharrlichkeit, unternehmerischer Tatkraft und Anti-Krisen-Politik entwickelt hat. Man darf gespannt sein, was das Jahr 2024 für uns als Branche bringen wird. Doch wenn uns die letzten Jahre etwas gelehrt haben, dann, dass kein Hindernis der unerschöpflichen Kreativität und unerschütterlichen Entschlossenheit des Gastgewerbes standhalten kann. 

Und davon sind wir fest überzeugt. 2024, los geht’s.