Anrichten und Dekorieren von Speisen – Spitzenköche teilen ihre besten Methoden

Ist das Anrichten und Dekorieren von Speisen wirklich wichtig? Kurz gesagt, ja. 

Die Art und Weise, wie Sie hr Essen präsentieren, ist das, was Kunden dazu verleitet, ein Gericht zu probieren. Wir essen mit unseren Sinnen: was wir sehen, riechen und fühlen. Und im Zeitalter von Instagram und Food-Bloggern ist das Anrichten und Dekorieren von Speisen wichtiger denn je. 

Eine Studie des Gastrophysikers Professor Charles Spence aus Oxford legt nahe, dass das Anrichten und Dekorieren von Speisen den Geschmack eines Gerichts tatsächlich verbessern kann. 

In der Studie gab Spence 60 Personen 3 Salate und bat sie, jeden vor und nach dem Verzehr zu bewerten. Die Salate verwendeten jeweils die gleichen Zutaten, präsentierten sie jedoch auf unterschiedliche Weise. Ein Salat wurde ohne Rücksicht auf die Präsentation zusammengestellt, einer war ordentlich angerichtet und der dritte wurde so angerichtet, dass er einem Gemälde des Künstlers Wassily Kandinsky ähnelte.

Na was schätzen Sie, welcher Salat hat den Gästen am besten geschmeckt? Es war der Salat, der einem Kunstwerk ähnelte. 

Die Gäste fanden, dass es besser schmeckte (um genau zu sein waren es 29 % der Gäste), obwohl genau die gleichen Zutaten verwendet wurden. Die Studie von Spence kam zu dem Ergebnis, dass die Verbraucher bereit waren, bis zu dreimal mehr für ein gut angerichtetes Gericht  auszugeben. 

Zeitsparende Tools zur Unterstützung ihrer Essenszubereitung 

Das Anrichten von Speisen braucht Zeit. Es soll zwar gut aussehen, aber Sie müssen ihr Essen so schnell wie möglich anrichten – besonders wenn es sich um ein warmes Gericht handelt, das nicht kalt werden soll, bevor es ihre Gäste erreicht. 

Sie haben wenig Einfluss auf die Zubereitungszeit einzelner Gerichte, aber Sie können ihren Köchen von Anfang an etwas mehr Zeit einräumen, indem Sie ihren Bestellprozess optimieren. Mit unserem Kassensystem Lightspeed Restaurant kann ihr Servicepersonal Bestellungen aufnehmen und diese sekundenschnell an die Küche übermitteln. Das Küchenpersonal sieht die Bestellungen in Echtzeit auf dem Küchendisplay. Sobald das Gericht fertig ist, wird der Kellner benachrichtigt. Es handelt sich hier um wenige Minuten, doch genau diese eingesparte Zeit kann das Küchenpersonal nutzen, um die Speisen ansehnlich herzurichten.

Die besten Anrichtungs- und Dekorationstechniken für Speisen

1) Mut zur Höhe – Gestapelte Lebensmittel sehen besser aus 

Daniel England, Firmenkoch bei der OMG Hospitality Group in San Diego , schafft gerne Höhe in Sachen Speisen, wenn er Essen auf den Teller bringt.

„Es ist wichtig, dass Sie das Essen nicht trennen, um den Teller zu füllen – bauen Sie von unten nach oben“, sagt er. „Wenn Sie ein wenig Struktur gebrauchen könnten, können Sie immer eine Ringform kaufen, um mit einer Basis zu beginnen. Packen Sie einfach etwas Essen in die Form und heben Sie sie vorsichtig an. Jetzt haben Sie eine Basis, auf der Sie aufbauen können.“ 

2. Fleisch horizontal schneiden

England empfiehlt auch, Fleischscheiben zu „fächern“ oder aufzuteilen, um die Qualität zu demonstrieren.

„Schneiden Sie ihr Fleisch im 45-Grad-Winkel und für einen zarten Schnitt auch gegen die Faserrichtung des Fleisches“, sagt er. „Zeigen Sie das perfekte Medium-Rare-Steak!”

3. Spielen Sie mit Texturen

Joyce Tang, Chief Baking Officer bei La Chinoserie in Oakland, Kalifornien , schlägt vor, mit Texturen, Schaum und Saucen zu spielen, um das Gericht interessanter aussehen zu lassen. 

„Ich mag es, kontrastierende Texturen auf meinem Teller hervorzuheben“, fügt sie hinzu. „Schäume sind normalerweise sehr hilfreich beim Plattieren und können sehr einfach gemacht werden, indem man mit verschiedenen Saucen und Texturen herumspielt.“ 

4. Verwenden Sie kontrastierende Farben beim Anrichten und Dekorieren von Speisen

Tang betont auch, wie wichtig es ist, mit kontrastierenden Farben zu arbeiten. Sie verzichtet auf künstliche Farbstoffe und verwendet stattdessen Matcha, Puderzucker oder natürliche Farbstoffe, um Sachen hervorzuheben. 

„Die Art und Weise, wie Sie ihr Essen präsentieren, ist überaus wichtig“, fügt sie hinzu. „Je mehr Zeit Sie damit verbringen, wie Sie jedes Gericht präsentieren, desto mehr visuelles Interesse können Sie bei den Gästen wecken. 

Tanner Agar, Eigentümer und Chief Experience Officer des Rye Restaurants in McKinney, Texas, teilt diese Ansicht. 

Agar empfiehlt die Verwendung kräftiger Farben, um ansprechende Optiken zu schaffen. „Der einfachste Weg, Farbe hinzuzufügen, besteht darin, mit farbenfrohen Zutaten zu arbeiten. Artikel wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Salate, Bohnen und mehr gibt es in einer Vielzahl wunderschöner Farben“, sagt er. „Der Unterschied, den ein lila Blumenkohlpüree auf einem Teller macht, ist frappierend.“

5. Passen Sie die Präsentation ihrer Gerichte an ihr Restaurant Konzept an

Jim Solomon, Küchenchef und ehemaliger Besitzer des The Fireplace in Brookline, Massachusetts, sagt, dass der Stil der Teller zur Atmosphäre des Restaurants passen sollte.

„Kleine ethnische Restaurants, in denen Oma in der Küche zu kochen scheint, können keine Teller servieren, die versuchen, vertikale, architektonische Kompositionen zu betonen“, sagt er. 

„Ihre Gäste erwarten eine einfache, einladende Anrichtung der Gerichte, die den geradlinigen Geschmack betont – mit Herz zubereitet und mit einer rustikalen Qualität serviert. In relativ teuren, modernen und gehobenen Restaurants wollen die Gäste ein gewisses Maß an Kunstfertigkeit und Sorgfalt bei der Anrichtung der Gerichte sehen.“

Die Art und Weise, wie Sie ihr Essen anrichten, sollte ihrem Restaurant Konzept widerspiegeln. 

Solomon fügt hinzu, dass „Essen ein Element der Höhe oder visuellen Textur, die Ausgewogenheit der Farbe und durchdachte Beilagen haben sollte – sowohl sorgfältig platziert als auch beabsichtigt in Geschmack und Textur.“

6. Wählen Sie die richtigen Teller

Michael Welch, der Chefkoch von Backyard Kitchen & Tap in Pacific Beach, Kalifornien, predigt die Verwendung der richtigen Tellergröße, Farbe und des richtigen Stils. Die Farbe des Tellers ist wichtig, da der Teller als Leinwand für ihr Essen dient. 

„Normalerweise halten sich Köche von blauen Tellern fern, da es von Natur aus keine blauen Lebensmittel gibt und diese Farbe als unappetitlich gilt“, sagt er. „Wenn Sie etwas mit vielen leuchtenden Farben haben, hebt es sich auf einem weißen Teller vielleicht besser ab.“

Jim Solomon betont, wie wichtig es ist, den richtigen Teller für die Anrichtung ihres Gerichts auszuwählen. „Wählen Sie ein Geschirr, das ihrem Gast das Essen erleichtert. Dies ist auch eine Gelegenheit für ihre Köche, ihre Persönlichkeit in den von ihnen kreierten Gerichten zu zeigen.“

7. Servieren Sie kleinere Portionsgrößen

Die Größe macht’s. Natürlich sollten Sie so viel servieren, dass jeder Gast nach dem Essen satt ist. Doch ihre Portionsgröße sollte zu ihrem Restaurant Konzept passen. Jedoch sind kleinere Portionen sind in der Regel optisch ansprechbarer als überladene Teller. 

Die goldene Regel besagt, dass nicht mehr als sechs Elemente auf dem Teller sein sollten, um zu verhindern, dass der Teller zu überfüllt ist. 

8. Verwenden Sie essbare Beilagen und Dekorationen

Garnierungen und Dekorationen sind eine großartige Möglichkeit, ihr Gericht zu verschönern, aber es gibt einige Richtlinien, die Sie bei der Verwendung beachten sollten.

Was auch immer Sie verwenden – ob es sich um ein Kraut, ein Gewürz oder eine Blume handelt – es muss essbar sein. Alles auf ihrem Teller sollte mit der Absicht platziert werden, zuerst den Geschmack des Gerichts und dann das Aussehen zu verbessern. 

9. Halten Sie es im Zweifelsfall einfach

Auch Michael Welch betont den Wert der Einfachheit. 

„Den Teller mit unnötigen Ölen, Gewürzen oder Microgreens zu überfüllen, nimmt nur das Essen weg, für das Sie so hart gearbeitet haben“, erklärt er. „Subtraktion ist ihre beste Zutat.“ 

Lassen Sie die Qualität der Zubereitung für sich sprechen, anstatt unzählige Beilagen oder Saucenstrudel darauf zu stapeln. 

„Ein gut gebratenes Steak mit etwas frischer Brunnenkresse und perfekt gerösteten Babykartoffeln sieht besser aus als die schicksten Gerichte mit unterdurchschnittlicher Kochkunst“, sagt Welch. „Das richtige Kochen gibt Ihnen viel Kontrast in ihren Zutaten, sowohl in der Textur als auch in der Farbe.“ 

10. Drücken Sie sich aus

Es ist eine Kunst, Essen zu überziehen; Hier können Köche ihrer Kreativität freien Lauf lassen und großen Einfluss darauf nehmen, wie die Gäste die Gerichte wahrnehmen.

Chefkoch Brian Poe von der Bukowski Tavern in Cambridge und dem Parish Café ist der Meinung, dass Köche an die Präsentation und das Anrichten von Speisen so herangehen sollten, wie Künstler an ihr nächstes Kunstwerk herangehen würden. 

„Die Präsentation sollte genauso angegangen werden wie Kunst, Kochen und Musik“, sagt Poe. „Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um sich zu entspannen und zu sehen, was die anderen tun. Lernen Sie ein wenig von der Technik und finden Sie dann ihre eigene Stimme und ihren eigenen Stil.“ 

Einer von Poes Lieblingsansätzen ist es, „Jackson Pollock“ zu machen, indem er den Teller wie eine Leinwand hochhält und ihn mit Soße bespritzt. „In anderen Fällen suchen wir vielleicht nach einem linearen Ansatz, der entweder im Picasso- oder Street-Graffiti-Stil sein könnte“, fügt er hinzu. „In anderen Fällen könnte die Technik des negativen Raums funktionieren.“ 

Anrichten und Dekorieren von Speisen – darauf kommt es an

Wenn Verbraucher auswärts essen, erwarten sie, dass ihr Essen großartig schmeckt und optisch ansprechend ist. All dies und die Inneneinrichtung ihres Restaurants sind entscheidend für die Qualität des kulinarischen Erlebnisses.

Das Anrichten und Dekorieren von Speisen ist gleichermaßen wichtig: Farbe, Anordnung, Ausgewogenheit, Textur sind entscheidende Faktoren. Sprechen Sie noch heute mit einem unserer Experten und erfahren Sie, wie Lightspeed Sie unterstützen kann.